Le miel est un édulcorant naturel, et les bactéries adorent se régaler de sucre. Mais le miel est remarquablement résistant à la détérioration. Qu’est-ce qui lui permet de vaincre les microbes ?
La plupart des délices en pot ont une durée de conservation limitée : il suffit d’une cuillère sale pour qu’ils se couvrent d’une couche de moisissure ou d’une colonie de bactéries. Mais certains aliments ont une capacité de conservation particulière, qui leur permet de rester comestibles pendant des années.
Le miel est l’une de ces substances magiques. Dans un environnement hermétique, cette substance dorée peut cristalliser et devenir épaisse et grumeleuse, mais elle ne se détériore pas. Cette capacité persistante à résister à la décomposition est due à la composition chimique du miel et à la façon dont il est fabriqué.
Lorsque nous disons qu’un aliment est avarié, nous voulons en réalité dire que quelque chose d’autre l’a atteint avant nous, quelque chose de microscopique. Les bactéries, les champignons et les moisissures sont présents en quantités faibles dans de nombreux aliments, et un certain nombre de procédés utilisés par l’homme pour conserver les aliments visent à empêcher ces organismes de les consommer.
La plupart de ces micro-organismes préfèrent les conditions humides, les températures élevées (mais pas trop), un pH doux et une forte concentration d’oxygène pour leur métabolisme. La déshydratation de la viande ou des fruits les prive donc d’eau. Cuire les aliments à haute température puis les mettre au réfrigérateur pour les conserver tue d’abord de nombreux micro-organismes et freine la croissance de ceux qui restent. La mise en suspension des aliments dans un mélange de marinade éloigne tous les micro-organismes, sauf ceux qui aiment l’acidité. Sceller un aliment dans un bocal limite son accès à l’oxygène.
Même les aliments qui ont subi toute une série de procédures de conservation ont généralement une durée de conservation limitée, comme vous le savez peut-être si vous avez déjà ouvert un pot de sauce au caramel au fond du réfrigérateur de votre grand-mère, fermé en 1985, pour y trouver une épaisse couche de moisissure. (Ne me demandez pas comment je le sais.)
Nous menons un combat perdu d’avance contre ces organismes, et qu’il s’agisse d’une odeur de vinaigre qui nous indique que le Lactobacillus a fait son œuvre dans le jus d’orange ou de taches de moisissure noire sur la paroi intérieure du pot de beurre de cacahuète, les signes de leur présence sont souvent évidents et inévitables.
Mais le miel est un cas particulier, et voici pourquoi. Il est fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs et se présente au départ sous la forme d’un liquide tiède, aqueux et sucré, qui semble être l’appât le plus pur pour les bactéries. Les abeilles concentrent le nectar sur le chemin de la ruche, en éliminant une partie de l’eau, utilisent des enzymes pour augmenter la teneur en acide du liquide, ce qui empêche certaines formes de micro-organismes de se développer, et décomposent les sucres en sucres plus simples, puis décantent le tout dans des alvéoles.
Ensuite, elles font quelque chose de remarquable : elles commencent à ventiler le miel avec leurs ailes. Ce ventilateur évapore lentement l’eau restante, comme un ventilateur oscillant qui évapore la sueur de votre peau, de sorte qu’une substance qui contenait auparavant environ 70 % ou 80 % d’eau voit cette proportion diminuer progressivement.
Le miel mûr contient généralement entre 15 % et 18 % d’eau. En fait, la proportion de molécules de sucre par rapport à l’eau est si énorme qu’il serait physiquement impossible de dissoudre autant de sucre dans autant d’eau sans un processus tel que celui utilisé par les abeilles.
Il y a beaucoup de sucre, et bien sûr, les micro-organismes adoreraient s’en régaler. Mais avec si peu d’eau et l’acidité qui les dissuade encore davantage, ils ne peuvent tout simplement pas survivre. Scellez le miel dans un bocal pour limiter l’accès à l’oxygène, et vous créez une barrière supplémentaire à leur développement.
C’est un état connu sous le nom de « faible activité de l’eau » par les scientifiques spécialisés dans l’alimentation. En fait, réduire l’activité de l’eau d’une substance est une astuce courante pour conserver les aliments transformés. Il est possible d’empêcher les aliments humides de se détériorer tant que les molécules d’eau sont liées à des interactions avec le sel ou le sucre, par exemple.
Cela ne signifie pas pour autant que le miel peut résister à toutes les menaces qui pèsent sur sa fraîcheur. Une fois le pot de miel ouvert, sa surface est régulièrement exposée à l’air, et le fait d’y plonger des cuillères léchées apporte des bactéries et de l’humidité qui n’étaient pas présentes lorsque le pot était fermé.
Mais prenez les choses en main en ajoutant de l’eau, ajoutez votre propre micro-organisme spécialement sélectionné, et vous obtiendrez de l’hydromel, un type de denrée périssable que peu de gens contesteraient par une journée chaude, assis à l’ombre.