Le babeurre est un produit laitier fermenté.
La majorité du babeurre moderne est cultivé, ce qui signifie que des bactéries bénéfiques ont été ajoutées. C’est différent du babeurre traditionnel, que l’on trouve rarement dans les pays occidentaux aujourd’hui.
Cet article fait référence au babeurre de culture simplement comme étant du babeurre.
Ce produit laitier est le plus souvent utilisé en boulangerie. Par exemple, c’est un ingrédient courant dans les biscuits, les muffins, les pains rapides et les crêpes. Il peut également être utilisé dans les pâtes à frire pour la préparation d’aliments frits ou comme base crémeuse dans les soupes, les salades de pommes de terre ou les sauces à salade.
Cet article passe en revue la nutrition, les avantages et les inconvénients du babeurre et vous explique comment préparer des substituts aux variétés achetées en magasin.
Qu’est-ce que le babeurre ?
Le nom babeurre est quelque peu trompeur, car il ne contient pas vraiment de beurre.
Le babeurre traditionnel est le reste liquide après la transformation du lait entier en beurre. Ce type de babeurre est rarement trouvé dans les pays occidentaux aujourd’hui, mais reste courant dans certaines parties du Népal, du Pakistan et de l’Inde.
Aujourd’hui, le babeurre se compose principalement d’eau, de lactose (sucre du lait) et de caséine (protéines du lait).
Il a été pasteurisé et homogénéisé, et des cultures de bactéries productrices d’acide lactique ont été ajoutées, qui peuvent inclure Lactococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.
L’acide lactique augmente l’acidité du babeurre et prévient la croissance bactérienne indésirable, ce qui prolonge sa durée de conservation. Il donne également au babeurre son goût légèrement acide, qui résulte de la fermentation bactérienne du lactose, le sucre primaire du lait (1).
Le babeurre est plus épais que le lait. Lorsque les bactéries présentes dans la boisson produisent de l’acide lactique, le pH est réduit et la caséine, la protéine primaire du lait, se solidifie.
Lorsque le pH est réduit, le babeurre caille et s’épaissit. C’est parce qu’un pH plus bas rend le babeurre plus acide. L’échelle de pH va de 0 à 14, 0 étant le plus acide. Le lait de vache a un pH de 6,7-6,9, comparativement à 4,4-4,8 pour le babeurre.
Le babeurre moderne est un produit laitier fermenté et cultivé, souvent utilisé en boulangerie. Il contient des bactéries qui le rendent aigre et plus épais que le lait ordinaire.
Nutrition du babeurre
Le babeurre contient beaucoup d’éléments nutritifs dans une petite portion.
Une tasse (240 ml) de babeurre fortifié fournit les nutriments suivants (2) :
- Calories : 150
- Protéines : 8 grammes
- Carburants : 11 grammes
- Lipides : 8 grammes
- Fibre : 0 grammes
- Calcium : 30 % de la valeur quotidienne (VQ)
- Fer : 0% de la VQ
- Sodium : 11 % de la VQ
- Vitamine C : 4% de la VQ
- Vitamine A : 6 % de la VQ
- Vitamine D : 25% de la VQ
- Cholestérol : 12 % de la VQ
Une portion de babeurre est une bonne source de plusieurs nutriments, y compris les protéines, le calcium et la vitamine D (si fortifiée).
Avantages du babeurre pour la santé
Le babeurre peut offrir plusieurs bienfaits pour la santé, y compris pour les os, la tension artérielle et la santé buccodentaire.
Peut être plus facile à digérer que d’autres produits laitiers
L’acide lactique contenu dans le babeurre peut faciliter la digestion du lactose qu’il contient. Le lactose est le sucre contenu dans les produits laitiers.
De nombreuses personnes sont intolérantes au lactose, ce qui signifie qu’elles n’ont pas l’enzyme nécessaire pour décomposer ce sucre. Environ 65 % des personnes dans le monde développent une certaine intolérance au lactose après la naissance (3).
Certaines personnes intolérantes au lactose peuvent boire des produits laitiers de culture qui ont peu ou pas d’effets secondaires, car le lactose est décomposé par les bactéries (
Peut soutenir des os solides
Le babeurre est une bonne source de calcium et de phosphore, ainsi que de vitamine D s’il est enrichi. Les variétés entières sont également riches en vitamine K2 (5, 6).
Ces nutriments sont importants pour maintenir la solidité des os et prévenir les maladies osseuses dégénératives comme l’ostéoporose, mais beaucoup de gens n’en ont pas assez (
Une étude menée chez des personnes âgées de 13 à 99 ans a révélé que les personnes ayant des apports en phosphore de 2 à 3 fois supérieurs à l’apport alimentaire recommandé de 700 mg par jour, ont augmenté leur densité minérale osseuse de 2,1 % et leur teneur en minéraux osseux de 4,2 % au cours de la période d’enquête de 5 ans (
Un apport plus élevé d’aliments riches en phosphore était également associé à un apport plus élevé en calcium. Manger plus de calcium et de phosphore était lié à un risque global d’ostéoporose de 45 % inférieur chez les adultes ayant des taux sanguins normaux de ces deux minéraux (
De nouvelles données indiquent également que la vitamine K2 est bénéfique pour la santé des os et le traitement de l’ostéoporose, en particulier en association avec la vitamine D. La vitamine K2 favorise la formation osseuse et prévient la dégradation des os (
Peut améliorer la santé buccodentaire
La parodontite est l’inflammation de vos gencives et des structures de soutien de vos dents. C’est une maladie très courante et causée par des bactéries parodontales.
Les produits laitiers fermentés comme le babeurre peuvent avoir des effets anti-inflammatoires sur les cellules cutanées qui tapissent votre bouche (
L’apport en calcium des aliments laitiers fermentés a été associé à une réduction significative de la parodontite. Les aliments non laitiers ne semblent pas avoir cet effet (
Cela peut être particulièrement utile pour les personnes qui souffrent d’inflammation buccale à la suite d’une radiothérapie, d’une chimiothérapie, de la maladie de Crohn et d’une inflammation des gencives (
Peut aider à abaisser votre taux de cholestérol
Dans une petite étude de 8 semaines menée chez 34 adultes, la consommation quotidienne de 45 grammes, soit environ 1/5 tasse, de babeurre reconstitué (poudre de babeurre mélangée à de l’eau) a réduit le cholestérol total et les triglycérides de 3% et 10%, respectivement, comparativement à un placebo (
De plus, les participants qui ont commencé l’essai avec des taux élevés de LDL (mauvais cholestérol) ont remarqué une réduction de 3 % de ce type de cholestérol (
Les composés sphingolipidiques présents dans le babeurre peuvent être responsables de cet effet en inhibant l’absorption du cholestérol dans votre intestin. Les sphingolipides font partie de la membrane des globules gras du lait (MFGM) du babeurre (
Lié à l’abaissement de la tension artérielle
Certaines preuves suggèrent que le babeurre peut aider à abaisser votre tension artérielle.
Dans une étude menée chez 34 personnes ayant une tension artérielle normale, la consommation quotidienne de babeurre a réduit la tension artérielle systolique (le chiffre le plus élevé) de 2,6 mm Hg, la tension artérielle moyenne de 1,7 mm Hg et l’enzyme de conversion de l’angiotensine-I dans le plasma de 10,9 %, comparativement à un placebo (19).
La tension artérielle moyenne est la pression artérielle moyenne dans les artères d’une personne au cours d’un battement cardiaque, tandis que l’enzyme de conversion de l’angiotensine-I dans le plasma aide à contrôler la tension artérielle en régulant le volume du liquide dans votre corps (19).
Bien que ces résultats soient encourageants, d’autres recherches sont nécessaires.
Le babeurre est une bonne source de vitamines et de minéraux connus pour aider à maintenir des os solides. Il contient également des composés qui peuvent améliorer la santé buccodentaire et cardiaque.
Les inconvénients du babeurre
Le babeurre peut également présenter plusieurs inconvénients liés à sa teneur en sel et à d’éventuelles réactions allergiques.
Peut être riche en sel
Certains produits à base de babeurre sont riches en sel, il est donc important de vérifier l’étiquette nutritionnelle si vous devez limiter votre apport en sodium.
La consommation d’une grande quantité de sel est associée à un risque accru d’hypertension artérielle, surtout chez les personnes sensibles au sel. L’hypertension artérielle est un facteur de risque de maladie cardiaque (
Pour les personnes sensibles au sel alimentaire, les régimes riches en sodium peuvent endommager le cœur, les reins, le cerveau et les vaisseaux sanguins (
Les aliments à faible teneur en sodium sont définis comme ayant 140 mg de sodium ou moins par portion. En comparaison, 1 tasse (240 ml) de babeurre peut contenir de 300 à 500 mg de ce nutriment.
Le babeurre faible en gras contient souvent encore plus de sodium que les versions plus grasses (2, 22).
Peut causer des réactions allergiques ou des problèmes digestifs chez certaines personnes.
Le babeurre contient du lactose, auquel de nombreuses personnes sont intolérantes.
Bien que le babeurre semble être plus facilement digéré par certaines personnes intolérantes au lactose, plusieurs peuvent encore être sensibles à sa teneur en lactose.
Les symptômes de l’intolérance au lactose comprennent les maux d’estomac, la diarrhée et la sensation de gaz.
Le babeurre est également naturellement riche en histamine, un produit chimique qui joue un rôle dans les processus immunitaires, digestifs et neurologiques. Les personnes intolérantes à l’histamine devraient éviter les aliments contenant de l’histamine, car ils peuvent causer des maux de tête, de la diarrhée et une irritation cutanée (
Les personnes allergiques au lait, plutôt qu’intolérantes, ne devraient pas consommer de babeurre du tout. L’allergie au lait peut causer des vomissements, une respiration sifflante, de l’urticaire, des maux d’estomac et même l’anaphylaxie chez certaines personnes (24).
Peut contenir des hormones et des antibiotiques dans certains pays.
De nombreux pays, comme les États-Unis, le Brésil et la Chine, ajoutent des hormones et des antibiotiques aux produits laitiers, qui se retrouvent ensuite dans le babeurre. Ces composés sont préoccupants pour la santé publique en raison de leur utilisation excessive dans le système alimentaire (
L’Union européenne (UE) a interdit l’utilisation d’antibiotiques à des fins de croissance du bétail en 2006, et l’utilisation d’antibiotiques en agriculture animale est très faible en Nouvelle-Zélande (
L’une des principales hormones utilisées dans l’industrie laitière est l’hormone de croissance bovine recombinante (rBGH). Il est fabriqué par l’homme et utilisé pour augmenter la production laitière des vaches laitières.
Le rBGH est largement utilisé aux États-Unis depuis 1993, mais il est interdit dans l’UE et au Canada (29).
On a constaté que les vaches laitières traitées par le rBGH présentaient des taux accrus de facteur de croissance-1 analogue à l’insuline (IGF-1), ce qui, selon les recherches, pourrait jouer un rôle dans la croissance des cancers du sein, de la prostate et du colon (
Les antibiotiques sont également largement utilisés dans l’industrie laitière. Ils peuvent être utilisés pour traiter les maladies d’un animal ou d’un troupeau ou comme mesure prophylactique pour prévenir les maladies chez le bétail.
Les antibiotiques sont une préoccupation de santé publique, car leur surconsommation peut entraîner la prolifération de bactéries résistantes aux antibiotiques. Les consommateurs courent donc un risque accru de contracter des infections qui peuvent être très difficiles à traiter, voire mortelles (
La certification biologique du United States Department of Agriculture (USDA) interdit l’utilisation d’hormones de croissance pour le bétail, ainsi que l’utilisation d’antibiotiques (34).
Pour réduire votre exposition aux hormones, vous pouvez aussi chercher du babeurre étiqueté sans rBGH ou sans rBST.
Certains babeurre peuvent être riches en sel et contenir des composés comme des hormones, des antibiotiques, de l’histamine et du lactose, qui peuvent être problématiques pour certaines personnes.
Comment préparer des substituts du babeurre
Si vous n’avez pas de babeurre disponible ou si vous préférez utiliser autre chose, il y a plusieurs substitutions.
Babeurre acidifié
Pour faire du babeurre acidifié, il faut du lait et un acide. Les deux sont mélangés ensemble, ce qui fait cailler le lait.
Le babeurre acidifié peut être fabriqué à partir de lait laitier de toute teneur en matières grasses. Il peut également être préparé avec des substituts du lait non laitier, comme le lait de soja, d’amande ou de cajou. Les acides comme le jus de citron, le vinaigre blanc ou le vinaigre de cidre de pomme fonctionnent bien.
Le rapport est de 1 tasse (240 ml) de lait pour 1 c. à soupe (15 ml) d’acide. Mélanger délicatement les deux ingrédients et laisser reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il commence à cailler.
Yaourt nature
Comme le babeurre, le yogourt nature contient des cultures vivantes et actives. Vous pouvez utiliser du yogourt nature comme substitut du babeurre dans un rapport de 1:1 pour la cuisson au four.
Si la recette exige 1 tasse (240 ml) de babeurre, vous pouvez remplacer 1 tasse (240 ml) de yogourt.
Crème de tartre
La crème de tartre est un sous-produit de la production de vin. C’est un acide qui est couramment utilisé en pâtisserie comme agent levant. En effet, la crème de tartre associée au bicarbonate de soude produit du dioxyde de carbone gazeux.
Mélanger 1 tasse (240 ml) de lait avec 1 3/4 c. à thé (6 g) de crème de tartre et laisser reposer quelques minutes.
Pour éviter que le mélange ne devienne grumeleux, mélangez d’abord la crème de tartre avec quelques cuillères à soupe de lait, avant de l’ajouter au reste du lait.
Il y a plusieurs substitutions qui peuvent être faites pour le babeurre dans la cuisson au four. Bon nombre d’entre eux utilisent une combinaison d’acide et de lait laitier ou non laitier.
Le babeurre est un produit laitier riche en vitamines et minéraux qui peut offrir plusieurs bienfaits pour les os, le cœur et la santé buccodentaire.
Néanmoins, il peut être riche en sel, en hormones et en antibiotiques et peut causer des problèmes aux personnes allergiques au lait, ainsi qu’une intolérance au lactose ou à l’histamine.
Si vous tolérez les produits laitiers, le babeurre est un excellent complément à une alimentation saine.