La viande transformée est généralement considérée comme mauvaise pour la santé.
Il a été associé à des maladies comme le cancer et les maladies cardiaques dans de nombreuses études.
Il ne fait aucun doute que la viande transformée contient de nombreux produits chimiques nocifs qui ne sont pas présents dans la viande fraîche.
Cet article examine en détail les effets de la viande transformée sur la santé
.
Qu’est-ce que la viande transformée ?
La viande transformée est la viande qui a été conservée par salaison, salage, fumage, séchage ou mise en conserve.
Les produits alimentaires classés dans la catégorie de la viande transformée comprennent :
- Saucisses, hot-dogs, salami.
- Jambon, lard cru.
- Viande salée et salée, corned beef.
- Viande fumée.
- Viande séchée, bœuf séché.
- Viande en conserve.
D’autre part, la viande congelée ou ayant subi un traitement mécanique tel que la découpe et le tranchage est toujours considérée comme non transformée.
Toute la viande qui a été fumée, salée, salée, salée, séchée ou en conserve est considérée comme transformée. Cela comprend les saucisses, les hot-dogs, le salami, le jambon et le bacon de salaison
.
Manger de la viande transformée est associé à un mode de vie malsain
La viande transformée a toujours été associée à des effets nocifs sur la santé.
C’est un fait dont les gens soucieux de leur santé sont conscients depuis des décennies.
Pour cette raison, la consommation de grandes quantités de viande transformée est plus fréquente chez les personnes ayant des habitudes de vie malsaines.
Par exemple, le tabagisme est plus courant chez les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée. Leur consommation de fruits et légumes est également beaucoup plus faible (
Il est possible que les liens trouvés entre la viande transformée et la maladie soient en partie dus au fait que les personnes qui mangent de la viande transformée ont tendance à faire d’autres choses qui ne sont pas associées à une bonne santé.
La plupart des études d’observation sur la viande transformée et les résultats pour la santé tentent de corriger ces facteurs.
Néanmoins, les études révèlent constamment des liens étroits entre la consommation de viande transformée et diverses maladies chroniques.
Les personnes qui ne sont pas soucieuses de leur santé ont tendance à manger plus de viande transformée. Cela peut expliquer en partie certaines des associations trouvées dans les études sur la consommation de viande transformée et les maladies
.
La viande transformée est liée aux maladies chroniques
La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.
Il s’agit notamment de :
- Hypertension artérielle (hypertension) (3,
4 ). - Maladies cardiaques (
2 ,5 ). - Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) (
6 ,7 ,8 ,9 ). - Cancer de l’intestin et de l’estomac (
2 ,10 ,11 ,12 ,13 ,14 ).
Les études sur la consommation de viande transformée chez l’homme sont toutes de nature observationnelle.
Ils montrent que les personnes qui mangent de la viande transformée sont plus susceptibles d’attraper ces maladies, mais ils ne peuvent pas prouver que la viande transformée en est la cause.
Malgré tout, les preuves sont convaincantes parce que les liens sont solides et cohérents.
De plus, tout cela est étayé par des études chez l’animal. Par exemple, des études chez le rat montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer de l’intestin (
Une chose est claire : la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladies chroniques. Les composés les plus étudiés sont présentés ci-dessous.
La
consommation de grandes quantités de viande transformée sur une longue période peut augmenter le risque de nombreuses maladies chroniques, comme les maladies cardiaques et le cancer
.
Nitrite, composés N-Nitroso et nitrosamines
Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes que l’on croit responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.
Ils sont formés de nitrite (nitrite de sodium) qui est ajouté aux produits carnés transformés.
Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons :
- Pour préserver la couleur rouge/rose de la viande.
- Pour améliorer la saveur en supprimant l’oxydation des graisses (rancissement).
- Pour prévenir la croissance des bactéries, améliorer la saveur et réduire le risque d’intoxication alimentaire.
Les nitrites et les composés apparentés, comme le nitrate, sont également présents dans d’autres aliments. Par exemple, le nitrate se trouve à des niveaux relativement élevés dans certains légumes et peut même être bénéfique pour la santé (
Cependant, tous les nitrites ne sont pas identiques. Les nitrites contenus dans la viande transformée peuvent se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines (
La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines (
Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits carnés transformés sont exposés à des températures élevées (supérieures à 266 °F ou 130 °C), comme lors de la friture du bacon ou de la cuisson des saucisses (
Des études chez l’animal indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle majeur dans la formation du cancer de l’intestin (
Ces résultats sont corroborés par des études d’observation chez l’humain, qui indiquent que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin (
Les viandes transformées frites ou grillées peuvent contenir des niveaux relativement élevés de nitrosamines.
Des
études suggèrent que ces composés peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et des intestins
.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Le fumage de la viande est l’une des plus anciennes méthodes de conservation, souvent utilisée en combinaison avec le salage ou le séchage.
Elle entraîne la formation de diverses substances potentiellement nocives. Il s’agit notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (24).
Les HAP sont une grande classe de substances qui se forment lorsque la matière organique brûle.
Ils sont transférés dans l’air avec de la fumée et s’accumulent à la surface des produits carnés fumés et de la viande grillée, grillée ou rôtie sur un feu ouvert (
Ils peuvent être formés à partir de :
- Brûler du bois ou du charbon de bois.
- Goutte de graisse qui brûle sur une surface chaude.
- Viande brûlée ou carbonisée.
Pour cette raison, les produits à base de viande fumée peuvent être riches en HAP (27,
On croit que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes de la viande transformée sur la santé.
De nombreuses études chez l’animal ont montré que certains HAP peuvent causer le cancer (24,
Les produits à base de viande fumée peuvent contenir de grandes quantités d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Il a
été démontré que ces composés causent le cancer chez les animaux
.
Amines hétérocycliques (HCA)
Les amines hétérocycliques (HCA) sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à haute température, par exemple pendant la friture ou le grillage (
Ils ne se limitent pas à la viande transformée, mais on en trouve des quantités importantes dans les saucisses, le bacon frit et les burgers de viande (
Les SHTC causent le cancer lorsqu’ils sont administrés en grandes quantités aux animaux. D’une manière générale, ces quantités sont beaucoup plus élevées que celles que l’on trouve normalement dans l’alimentation humaine (
Néanmoins, de nombreuses études observationnelles chez l’homme indiquent que la consommation de viande bien cuite peut augmenter le risque de cancer du côlon, du sein et de la prostate (
Le niveau de HCA peut être réduit au minimum en utilisant des méthodes de cuisson douces, telles que la friture à feu doux et la cuisson à la vapeur. Évitez de manger de la viande carbonisée et noircie.
Certains produits carnés transformés peuvent contenir des amines hétérocycliques (HCA), des composés cancérigènes que l’on trouve également dans la viande et le poisson bien cuits
.
Chlorure de sodium
Les produits carnés transformés sont habituellement riches en chlorure de sodium, aussi connu sous le nom de sel de table.
Depuis des milliers d’années, le sel est ajouté aux produits alimentaires comme agent de conservation. Cependant, il est le plus souvent utilisé pour améliorer le goût.
Bien que la viande transformée soit loin d’être le seul aliment riche en sel, elle peut contribuer de manière significative à l’apport en sel de nombreuses personnes.
Une consommation excessive de sel peut jouer un rôle dans l’hypertension et les maladies cardiaques, en particulier chez les personnes atteintes d’une affection appelée hypertension sensible au sel (
De plus, plusieurs études d’observation indiquent que les régimes riches en sel peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac (
Ceci est corroboré par des études montrant qu’une alimentation riche en sel peut augmenter la croissance d’Helicobacter pylori, une bactérie qui cause des ulcères d’estomac, qui sont un facteur de risque important du cancer de l’estomac (
Ajouter du sel aux aliments entiers pour améliorer la saveur est une bonne chose, mais manger des quantités massives d’aliments transformés peut très bien causer du tort.
Les
produits carnés transformés contiennent de grandes quantités de sel, ce qui peut contribuer à certains problèmes de santé
.
La viande transformée contient divers composés chimiques qui ne sont pas présents dans la viande fraîche. Bon nombre de ces composés sont nocifs pour la santé.
Pour cette raison, manger beaucoup de produits carnés transformés pendant une longue période (des années ou des décennies) peut augmenter le risque de maladies chroniques, particulièrement le cancer.
Cependant, les manger de temps en temps, c’est bien. Assurez-vous simplement de ne pas les laisser dominer votre alimentation et évitez de les manger tous les jours.
À
la fin de la journée, vous devriez limiter votre consommation d’aliments transformés et baser votre alimentation sur des aliments entiers frais.