Tout au long de l’histoire, les gens du monde entier ont cherché de la nourriture dans les champignons sauvages.
La cueillette de champignons sauvages peut aussi être un passe-temps extrêmement gratifiant et intéressant. Cependant, ceux qui le font doivent procéder avec la plus grande prudence.
Bien que de nombreux champignons sauvages soient hautement nutritifs, délicieux et sûrs à consommer, d’autres posent un risque sérieux pour votre santé et peuvent même causer la mort s’ils sont ingérés.
Pour cette raison, il est essentiel de ne chasser les champignons qu’avec quelqu’un qui possède une grande expérience dans l’identification des champignons comestibles et toxiques.
Cet article énumère 3 champignons sauvages comestibles, ainsi que 5 champignons toxiques à éviter.
1. La poule aux bois
La Grifola frondosa, communément appelée poule des bois ou maitake, est un champignon comestible qui est le préféré des chasseurs de champignons.
Croissance
La poule des bois est un polypore – un type de champignon qui a de petits pores couvrant sa face inférieure.
Ils poussent à la base des arbres dans des grappes en forme d’étagères, favorisant les feuillus comme le chêne. Ces grappes ressemblent aux plumes de la queue d’une poule assise, d’où le nom de « poule des bois ». Plusieurs poules des bois peuvent pousser sur un même arbre (1).
Ce champignon est originaire de Chine mais pousse également au Japon et en Amérique du Nord, notamment dans le nord-est des Etats-Unis. C’est un champignon vivace qui pousse souvent au même endroit pendant de nombreuses années.
Identification
Les poules des bois sont de couleur gris-brun, tandis que le dessous des chapeaux et la tige en forme de branche sont blancs, bien que la coloration puisse varier.
Ces champignons sont le plus souvent trouvés à l’automne, mais ils peuvent être trouvés moins fréquemment pendant les mois d’été aussi (2).
Les poules des bois peuvent devenir assez grosses. Certains chasseurs de champignons ont noté des champignons massifs pesant jusqu’à 50 livres (environ 23 kg), mais la plupart pèsent 3-15 livres (1,5-7 kg) (3).
Un indice utile pour identifier la poule des bois est qu’elle n’a pas de branchies, et que le dessous de son chapeau a de minuscules pores, qui sont les plus petits sur les bords.
Ne mangez pas de vieux spécimens de couleur orange ou rougeâtre, car ils peuvent être contaminés par des bactéries ou des moisissures.
Les chasseurs de champignons débutants préfèrent souvent les poules des bois. Il est distinctif et n’a pas beaucoup de sosies dangereuses, ce qui en fait une option sécuritaire pour les novices.
Nutrition
Les poules des bois sont très nutritives et particulièrement riches en folate de vitamine B, en niacine (B3) et en riboflavine (B2), qui sont tous impliqués dans le métabolisme énergétique et la croissance cellulaire (4,
Ce champignon contient également de puissants composés bénéfiques pour la santé, dont des glucides complexes appelés glucanes.
Il a été démontré que les glucanes isolés à partir de la poule des bois ont des propriétés immunostimulantes dans des études chez l’animal (
De plus, la recherche démontre que ces champignons peuvent avoir des propriétés anticancéreuses, réductrices de cholestérol et anti-inflammatoires (
Les poules des bois ont une saveur riche et savoureuse et sont délicieuses lorsqu’elles sont ajoutées aux sautés, sautés, plats à base de céréales et soupes.
Populaire parmi les chasseurs de champignons novices, la poule des bois pousse souvent à la base d’un chêne. Ils sont de couleur gris-brun et ressemblent aux plumes de la queue hérissée d’une poule assise.
2. Pleurote
Le pleurote (Pleurotus ostreatus) est un délicieux champignon comestible qui ressemble à une huître en forme et qui est très recherché par les chasseurs de champignons.
Croissance
Les pleurotes poussent dans les forêts du monde entier, y compris en Amérique du Nord.
Ces champignons poussent sur des feuillus morts ou mourants comme le hêtre et le chêne. On les trouve parfois sur des branches tombées et des souches mortes (10).
Les pleurotes décomposent le bois en décomposition et libèrent des éléments nutritifs dans le sol, recyclant les éléments nutritifs utilisés par d’autres plantes et organismes des écosystèmes forestiers (10).
On les trouve au printemps et à l’automne dans le nord des États-Unis et toute l’année dans les climats plus chauds.
Identification
Les pleurotes poussent en grappes ressemblant à des étagères sur des feuillus morts ou mourants.
Selon la période de l’année, le sommet du chapeau en forme d’huître de ces champignons peut varier du blanc au gris brunâtre et mesure habituellement de 5 à 20 cm (2 à 8 po) de largeur (10 po).
Le dessous des chapeaux est recouvert de branchies étroitement espacées qui descendent le long de la tige tronquée, parfois inexistante, et sont de couleur blanche ou beige.
Les pleurotes peuvent pousser en grand nombre et on peut trouver de nombreuses grappes différentes sur un même arbre.
Nutrition
Les pleurotes ont une chair épaisse, blanche et au goût doux qui contient une variété d’éléments nutritifs. Ils sont particulièrement riches en vitamines B, dont la niacine (B3) et la riboflavine (B2), ainsi que les minéraux potassium, cuivre, fer et zinc (11,
Ils contiennent également de puissants composés végétaux anti-inflammatoires, notamment des triterpénoïdes, des glycoprotéines et des lectines, qui peuvent offrir une certaine protection contre les maladies chroniques (
Par exemple, la recherche en éprouvette montre que les pleurotes ont des propriétés qui aident à combattre les cellules cancéreuses de la prostate, du côlon et du sein. Cependant, les études sur les humains font défaut (
Les pleurotes sont excellents sautés avec des oignons et de l’ail en accompagnement. Vous pouvez aussi les ajouter aux soupes, aux pâtes et aux plats de viande.
Dans le monde entier, on trouve des pleurotes sur des feuillus morts ou mourants. Ils ont un goût doux et contiennent une abondance de nutriments.
3. Champignon de couche de soufre
Le champignon du plateau soufré (Laetiporus sulphureus) est aussi connu sous le nom de poulet des bois ou champignon de Paris. C’est un champignon orange vif ou jaune avec une saveur unique et charnue.
Croissance
Les champignons de couche de soufre poussent sur les feuillus en Amérique du Nord et en Europe. Ils sont largement répandus à l’est des Rocheuses aux États-Unis (15).
Ces champignons peuvent soit agir comme parasites sur les arbres vivants ou mourants, soit tirer des éléments nutritifs des arbres morts, comme les souches d’arbres en décomposition.
Les champignons de couche de soufre poussent sur les arbres en grappes en forme d’étagères. On les trouve couramment sur les grands chênes et ils sont généralement récoltés pendant les mois d’été et d’automne.
Il convient de noter qu’il existe des espèces semblables à Laetiporus sur le plateau soufré. Ils poussent sur des conifères, car ils peuvent provoquer de graves réactions allergiques chez certaines personnes (16).
Identification
Les champignons de couche de soufre sont typiquement de couleur orange ou jaune et poussent en grappes qui se chevauchent comme des étagères sur des feuillus, comme le chêne, le saule et le châtaignier.
Les chapeaux des champignons sont en forme d’éventail ou de demi-cercle et mesurent généralement de 5 à 30 cm (2 à 12 po) de diamètre et jusqu’à 20 cm (8 po) de profondeur. Le plateau de soufre n’a pas de branchies, et le dessous des bouchons est recouvert de minuscules pores (15).
Ce champignon a une texture lisse, semblable à celle du suède et une couleur jaune-orange, qui s’estompe en un blanc terne lorsque le champignon a dépassé sa maturité.
De nombreux champignons de plateau soufrés peuvent pousser sur un seul arbre, et certains d’entre eux peuvent peser plus de 23 kg (50 lb) (15).
Nutrition
Comme la plupart des champignons, les champignons de couche soufrés sont pauvres en calories et offrent une bonne quantité de nutriments, notamment des fibres, de la vitamine C, du potassium, du zinc, du phosphore et du magnésium (17).
Les champignons de couche de soufre contiennent également des composés végétaux, notamment des polysaccharides, de l’acide eburicylique et de l’acide cinnamique. Il a été démontré qu’ils ont des propriétés antifongiques, inhibitrices de tumeurs et antioxydantes dans des études en éprouvette et chez l’animal (
Les champignons de couche de soufre doivent être consommés cuits et non crus. Vous pouvez faire ressortir leur texture charnue et leur saveur consistante en les faisant sauter avec du beurre, en les ajoutant à des plats de légumes ou en les mélangeant à des omelettes.
Le champignon de tablette au soufre aux couleurs vives pousse sur les arbres de feuillus comme les chênes et a une texture charnue et une saveur agréable à la cuisson. Ne le confondez pas avec une espèce ressemblante qui pousse sur les conifères.
Champignons toxiques à éviter
Bien que de nombreux champignons sauvages puissent être consommés en toute sécurité, d’autres constituent une menace pour votre santé.
Ne consommez jamais les champignons suivants :
- Casquette de décès (Amanita phalloides). Les chapeaux de mort sont parmi les plus toxiques de tous les champignons et sont responsables de la majorité des décès liés aux champignons dans le monde. Elles poussent dans de nombreux pays du monde (
22 ). - Conocybe filaris. Ce champignon pousse en Europe, en Asie et en Amérique du Nord et contient les mêmes toxines que le chapeau mortuaire. Il a un chapeau lisse et conique de couleur brunâtre. Ils sont très toxiques et peuvent être mortels s’ils sont ingérés (
23 ). - Scutellaire d’automne (Galerina marginata). Aussi connue sous le nom de « Galerina mortelle », la calotte automnale est l’un des champignons les plus toxiques. Ils ont de petits chapeaux bruns et poussent sur du bois en décomposition (
24 ). - Ange de la mort (Amanita ocreata). Lié au chapeau mortuaire, l’ange mortel grandit le long de la côte ouest des États-Unis. Ce champignon est principalement blanc et peut causer de graves maladies et la mort s’il est mangé (25).
- Fausses morilles (Gyromitra esculenta et Gyromitra infula). Elles ressemblent à de vraies morilles comestibles, ce qui les rend particulièrement dangereuses. Contrairement aux vraies morilles, elles ne sont pas complètement creuses à la coupe (
26 ).
En plus des champignons énumérés ci-dessus, il existe de nombreux autres types de champignons toxiques.
Si vous n’êtes jamais certain si un champignon sauvage est comestible, ne le mangez pas. Certains champignons peuvent causer de graves maladies et même la mort.
Un dicton populaire parmi les chasseurs de champignons est : « Il y a de vieux chasseurs de champignons, et il y a des chasseurs de champignons audacieux. Il n’y a pas de vieux chasseurs de champignons audacieux ! »
Il existe de nombreux types de champignons sauvages vénéneux qu’il faut éviter. Ne mangez jamais un champignon dont vous n’êtes pas certain qu’il est comestible.
Conseils et précautions pour les champignons comestibles
Pour votre sécurité, il est essentiel de ne chasser les champignons que si vous avez de l’expérience dans l’identification des variétés comestibles.
Si la chasse aux champignons vous intéresse, inscrivez-vous à un cours donné par un expert en champignons pour apprendre à identifier correctement les variétés sûres. Les cours sont offerts dans les collèges, les universités et les clubs de mycologie, comme la North American Mycological Association.
Il est à noter que ce n’est pas une bonne idée de consommer des champignons sauvages comestibles qui poussent en milieu urbain, le long d’autoroutes achalandées ou dans des zones où l’exposition aux pesticides est probable. Les champignons absorbent les polluants comme les gaz d’échappement des voitures et les produits chimiques de l’environnement (
Lorsque vous recherchez des champignons, apportez toujours un guide de chasse aux champignons qui comprend des champignons comestibles qui poussent dans votre région. Il vous aidera à identifier correctement les variétés sûres.
Évitez toujours de cueillir des champignons comestibles qui n’ont plus la force de l’âge. Les signes qu’un champignon ne devrait pas être cueilli sont la chair en décomposition, une infestation d’insectes ou une odeur rance.
Lorsque vous chassez des champignons, apportez un panier, un sac en filet, un sac en papier ou un petit sac à dos pour ranger votre butin, ainsi qu’un petit couteau pour récolter les champignons.
Nettoyage et stockage
Les conseils pour savoir s’il faut nettoyer les champignons sauvages en les passant sous l’eau froide et en enlevant l’excès de saleté avec une brosse douce varient.
Certains experts insistent sur le fait que le lavage des champignons avant leur entreposage entraîne une détérioration plus rapide, tandis que certains amateurs de recherche de nourriture recommandent de nettoyer les champignons avant de les réfrigérer.
Que vous nettoyiez ou non vos champignons avant de les entreposer, conservez-les dans un contenant à bon écoulement d’air, tel qu’un sac en papier. Ne pas entreposer les champignons dans des sacs de plastique ou des contenants hermétiques.
Les champignons frais et sauvages devraient se conserver quelques jours au réfrigérateur. Ils peuvent également être congelés ou séchés, ce qui peut augmenter considérablement leur durée de conservation.
Ne chassez les champignons que si vous avez reçu une formation adéquate pour identifier les variétés comestibles. Évitez les champignons qui poussent dans des environnements pollués ou qui ont dépassé leur maturité. Les champignons sauvages frais peuvent être réfrigérés, congelés ou séchés.
Les pleurotes des bois, les pleurotes et les champignons de couche de soufre sont des variétés sauvages sûres, délicieuses et nutritives que les chasseurs de champignons apprécient.
Bien que ces champignons et bien d’autres encore puissent être consommés sans danger, la consommation de variétés comme le chapeau mortuaire, les fausses morilles et les Conocybe filaris peut avoir de graves effets néfastes sur la santé et même la mort.
La recherche de champignons sauvages peut être un passe-temps amusant et enrichissant. Cependant, les chasseurs de champignons novices devraient s’associer à des experts qui ont de l’expérience dans l’identification des champignons afin d’apprendre à identifier et à manipuler correctement les champignons.