Parmi les aliments qui inspirent les adeptes du culte, le porc est souvent en tête de liste, comme en témoignent les 65 % d’Américains désireux de nommer le bacon, l’aliment national du pays.

Malheureusement, cette popularité a un prix. En plus d’être la viande la plus consommée dans le monde, le porc peut également être l’un des plus dangereux, comportant certains risques importants et sous-discutés dont tout consommateur devrait être conscient (1).

1. Hépatite E

Grâce au renouveau de l’alimentation de nez en nez, les abats se sont rachetés auprès des amateurs de santé, en particulier le foie, très prisé pour sa teneur en vitamine A et sa gamme massive de minéraux.

Mais quand il s’agit de porc, le foie peut être une affaire risquée.

Dans les pays développés, le foie de porc est le principal vecteur alimentaire de l’hépatite E, un virus qui infecte 20 millions de personnes chaque année et peut entraîner des maladies aiguës (fièvre, fatigue, jaunisse, vomissements, douleurs articulaires et abdominales), une hypertrophie du foie et parfois une insuffisance hépatique et la mort (2, 3).

La plupart des cas d’hépatite E sont asymptomatiques, mais les femmes enceintes peuvent avoir des réactions violentes au virus, notamment une hépatite fulminante (insuffisance hépatique rapide) et un risque élevé de mortalité maternelle et foetale (4). En fait, les mères qui contractent l’infection au cours de leur troisième trimestre sont confrontées à un taux de mortalité pouvant atteindre 25 % (5).

Dans de rares cas, l’infection par l’hépatite E peut entraîner une myocardite (cardiopathie inflammatoire), une pancréatite aiguë (inflammation douloureuse du pancréas), des troubles neurologiques (y compris le syndrome de Guillain-Barré et l’amyotrophie névralgique), des troubles sanguins et musculosquelettiques, comme une créatine phosphokinase élevée, indiquant une détérioration des muscles, et une douleur multiarthralgique (sous la forme d’une arthralgie) (6, 7, 8).

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, y compris les receveurs d’une greffe d’organe sous traitement immunosuppresseur et les personnes vivant avec le VIH, sont plus susceptibles de souffrir de ces complications graves de l’hépatite E (9).

Alors, à quel point les statistiques de contamination du porc sont-elles alarmantes ? En Amérique, environ 1 foie de porc acheté dans un magasin sur 10 présente un résultat positif pour l’hépatite E, ce qui est légèrement supérieur au taux de 1 sur 15 aux Pays-Bas et de 1 sur 20 en République tchèque (10, 11). Une étude réalisée en Allemagne a révélé qu’environ 1 saucisse de porc sur 5 était contaminée (12).

Le figatellu traditionnel français, une saucisse de foie de porc souvent consommée crue, est un porteur confirmé de l’hépatite E (13). En effet, dans les régions de France où le porc cru ou rare est une friandise courante, plus de la moitié de la population locale présente des signes d’hépatite E (14).

Le Japon, lui aussi, est confronté à des préoccupations croissantes au sujet de l’hépatite E à mesure que le porc gagne en popularité (15). Et au Royaume-Uni ? L’hépatite E apparaît dans les saucisses de porc, dans le foie de porc et dans les abattoirs de porc, ce qui indique le risque d’exposition généralisée chez les consommateurs de porc (16).

Il pourrait être tentant d’imputer l’épidémie d’hépatite E aux pratiques agricoles commerciales, mais dans le cas du porc, plus sauvage ne signifie pas plus sûr. Les verrats chassés sont eux aussi fréquemment porteurs de l’hépatite E, capables de transmettre le virus aux humains qui mangent du gibier (17, 18).

En dehors de l’abstinence totale du porc, la meilleure façon de réduire le risque d’hépatite E est dans la cuisine. Ce virus têtu peut survivre aux températures de la viande cuite rare, ce qui fait de la chaleur élevée la meilleure arme contre les infections (19). Pour la désactivation du virus, la cuisson des produits de porc pendant au moins 20 minutes à une température interne de 71 °C (160 °F) semble faire l’affaire (20).

Cependant, la graisse peut protéger les virus de l’hépatite contre la destruction par la chaleur, de sorte que les coupes de porc plus grasses peuvent nécessiter plus de temps ou des températures plus chaudes (21).

: Les produits à base de porc, en particulier le foie, sont souvent porteurs de l’hépatite E, qui peut entraîner de graves complications et même la mort dans les populations vulnérables. Une cuisson complète est nécessaire pour désactiver le virus.

2. Sclérose en plaques

L’un des risques les plus surprenants associés au porc – un porc qui a reçu remarquablement peu de temps d’antenne – est la sclérose en plaques (SP), une maladie auto-immune dévastatrice touchant le système nerveux central.

Le lien solide entre le porc et la SEP est connu au moins depuis les années 1980, lorsque les chercheurs ont analysé la relation entre la consommation de porc par habitant et la SEP dans des dizaines de pays (22).

Alors que des pays peu enclins au porc comme Israël et l’Inde ont été presque épargnés par la dégénérescence de la SEP, les consommateurs plus libéraux, comme l’Allemagne de l’Ouest et le Danemark, ont été confrontés à des taux très élevés.

En fait, tous pays confondus, la consommation de porc et la SEP ont montré une corrélation énorme de 0,87 (p

Une étude similaire sur le diabète et la consommation de sucre par habitant a révélé une corrélation d’un peu moins de 0,60 (p23).

Comme pour tous les résultats épidémiologiques, la corrélation entre la consommation de viande de porc et la SEP ne peut pas prouver que l’une cause l’autre (ou même que, dans les pays touchés par la SEP, les consommateurs les plus enthousiastes étaient les plus malades). Mais il s’avère que le coffre-fort des preuves va beaucoup plus loin.

Plus tôt, une étude portant sur les habitants des îles Orcades et des îles Shetland d’Écosse, une région regorgeant de délices inhabituels, dont des œufs d’oiseaux marins, du lait cru et de la viande insuffisamment cuite, n’a trouvé qu’un seul lien alimentaire avec la SP : la consommation de « tête en pot », un plat fait de cervelle de porc bouillie (24).

Parmi les résidents des Shetland, une proportion significativement plus élevée de patients atteints de SEP avaient consommé de la tête en pot dans leur jeunesse, comparativement aux témoins en bonne santé, d’âge et de sexe comparable (25).

Ceci est particulièrement pertinent parce que – selon d’autres recherches – la SEP qui frappe à l’âge adulte pourrait provenir d’expositions environnementales à l’adolescence (26).

La possibilité que le cerveau de porc déclenche une auto-immunité liée aux nerfs n’est pas qu’une simple intuition d’observation, non plus. Entre 2007 et 2009, un groupe de 24 travailleurs d’usine de transformation du porc est mystérieusement tombé malade d’une neuropathie inflammatoire progressive, caractérisée par des symptômes semblables à ceux de la SP, tels que fatigue, engourdissement, picotement et douleur (27, 28).

La source de l’épidémie ? Ce que l’on appelle le « brouillard de cerveau de porc » – de minuscules particules de tissu cérébral projetées dans l’air pendant le traitement de la carcasse (29).

Lorsque les travailleurs inhalaient ces particules tissulaires, leur système immunitaire, selon le protocole standard, a formé des anticorps contre les antigènes porcins étrangers.

Mais ces antigènes ressemblent étrangement à certaines protéines neurales chez l’homme. Et le résultat a été une calamité biologique : confus quant à qui combattre, le système immunitaire des travailleurs a lancé une attaque à coups d’armes à feu sur leurs propres tissus nerveux (30, 31).

Bien que l’auto-immunité qui en résulte ne soit pas identique à celle de la sclérose en plaques, ce même processus de mimétisme moléculaire, où les antigènes étrangers et les auto-antigènes sont suffisamment similaires pour déclencher une réponse auto-immune, a été impliqué dans la pathogenèse de la SP (32, 33).

Bien sûr, contrairement au brouillard de cerveau de porc, les hot-dogs et le jambon ne sont pas littéralement inhalés (malgré les adolescents). Le porc pourrait-il encore transmettre des substances problématiques par ingestion ? La réponse est un oui spéculatif. D’une part, certaines bactéries, en particulier Acinetobacter, sont impliquées dans l’imitation moléculaire de la myéline, la substance qui gaine les nerfs et qui est endommagée dans la SP (34, 35).

Bien que le rôle des porcs en tant que porteurs d’Acinetobacter n’ait pas été étudié de façon exhaustive, la bactérie a été trouvée dans les excréments de porcs, dans les exploitations porcines et dans le bacon, le salami de porc et le jambon, où elle sert d’organisme de détérioration (36, 37, 38, 39). Si le porc est un vecteur de transmission d’Acinetobacter (ou augmente de quelque façon que ce soit le risque d’infection humaine), un lien avec la SEP serait logique.

Deuxièmement, les porcs peuvent être des porteurs silencieux et sous-étudiés de prions, des protéines mal repliées qui provoquent des maladies neurodégénératives comme la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la version humaine de la vache folle) et le Kuru (que l’on trouve dans les sociétés cannibales) (40).

Certains chercheurs suggèrent que la SP elle-même pourrait être une maladie à prion qui cible les oligodendrocytes, les cellules qui produisent la myéline (41). Et comme les prions – et les maladies qui leur sont associées – sont transmis par la consommation de tissus nerveux infectés, il est possible que les produits porcins contenant des prions soient un maillon de la chaîne de la SP (42).

: Le rôle causal du porc dans la SEP est loin d’être un cas clos, mais les schémas épidémiologiques exceptionnellement forts, la plausibilité biologique et les expériences documentées rendent la recherche plus poussée impérative.

3. Cancer du foie et cirrhose

Les problèmes hépatiques ont tendance à suivre de près certains facteurs de risque prévisibles, notamment l’hépatite B et C, l’exposition à l’aflatoxine (un cancérogène produit par les moisissures) et la consommation excessive d’alcool (43, 44, 45).

Mais un autre fléau potentiel de la santé du foie est enfoui dans la littérature scientifique : le porc.

Pendant des décennies, la consommation de porc a fidèlement fait écho aux taux de cancer du foie et de cirrhose dans le monde entier. Dans les analyses multi-pays, la corrélation entre la mortalité porcine et la cirrhose était de 0,40 (p46, 47).

Dans ces mêmes analyses, parmi les 10 provinces canadiennes, le porc présentait une corrélation de 0,60 (p

Et dans les modèles statistiques incorporant des risques connus pour le foie (consommation d’alcool, infection à l’hépatite B et infection à l’hépatite C), le porc est demeuré indépendamment associé à la maladie hépatique, ce qui suggère que l’association n’est pas seulement due à la contamination du porc, selon le cas, par un autre agent causal (48).

Le bœuf, en revanche, est demeuré neutre sur le plan hépatique ou protecteur dans ces études.

Le cancer du foie, aussi, a tendance à suivre les pas du sabot du porc. Une analyse effectuée en 1985 a montré que la consommation de viande de porc était aussi fortement corrélée aux décès par carcinome hépatocellulaire que l’alcool (0,40, p. 49). (Considérant que la cirrhose du foie est souvent un prélude au cancer, ce lien ne devrait pas surprendre (50)).

Alors, qu’y a-t-il derrière ces associations étranges ?

À première vue, les explications les plus probables ne s’avèrent pas satisfaisantes. Bien que l’hépatite E transmise par le porc puisse entraîner une cirrhose du foie, cela se produit presque exclusivement chez les personnes immunodéprimées, un sous-ensemble de la population qui est trop petit pour expliquer la corrélation globale (51).

Comparativement aux autres viandes, le porc a tendance à être riche en acides gras oméga-6, dont l’acide linoléique et l’acide arachidonique, qui peuvent jouer un rôle dans les maladies du foie (52, 53, 54). Mais les huiles végétales, dont la teneur en acides gras polyinsaturés fait sortir le porc de l’eau, ne dansent pas le tango de la même maladie du foie que le porc, ce qui remet en question la responsabilité réelle de la graisse (55, 56).

Les amines hétérocycliques, une classe de carcinogènes formés par la cuisson de la viande (y compris le porc) à haute température, contribuent au cancer du foie chez divers animaux (57). Mais ces composés se forment aussi facilement dans le boeuf, selon les mêmes études qui ont indiqué que le porc n’a aucun lien positif avec les maladies du foie (58, 59).

Avec tout cela à l’esprit, il serait facile de rejeter le lien entre les maladies du foie de porc comme étant un hasard épidémiologique. Cependant, certains mécanismes plausibles existent.

Le concurrent le plus probable concerne les nitrosamines, qui sont des composés cancérigènes créés lorsque les nitrites et les nitrates réagissent avec certaines amines (des protéines), en particulier à haute température (60). Ces composés ont été associés à des dommages et au cancer dans divers organes, dont le foie (61).

L’une des principales sources alimentaires de nitrosamines est le porc transformé qui, en plus d’être un visiteur fréquent à la poêle à frire, contient généralement des nitrites et des nitrates comme agents durcisseurs. (Les légumes sont également riches en nitrates d’origine naturelle, mais leur teneur en antioxydants et leur manque de protéines aident à contrecarrer le processus de N-nitrosation, les empêchant de devenir des agents cancérigènes (62).

Des niveaux importants de nitrosamines ont été trouvés dans le pâté de foie de porc, le bacon, la saucisse, le jambon et autres charcuteries (63, 64, 65). La portion grasse des produits du porc, en particulier, a tendance à accumuler des niveaux beaucoup plus élevés de nitrosamines que les morceaux maigres, ce qui fait du bacon une source particulièrement abondante (66).

La présence de gras peut aussi transformer la vitamine C en promoteur de la nitrosamine plutôt qu’en inhibiteur de la nitrosamine, de sorte que l’association du porc avec des légumes pourrait ne pas conférer beaucoup de protection (67).

Bien qu’une grande partie de la recherche sur le cancer du foie à la nitrosamine se soit concentrée sur les rongeurs, où certaines nitrosamines produisent des lésions hépatiques avec une facilité remarquable, l’effet apparaît également chez les humains (68, 69). En fait, certains chercheurs suggèrent que les humains pourraient être encore plus sensibles aux nitrosamines que les souris et les rats (70).

En Thaïlande, par exemple, les nitrosamines ont été fortement liées au cancer du foie dans des régions où les autres facteurs de risque sont faibles (71). Une analyse de 2010 de la cohorte du NIH-AARP a révélé que la viande rouge (y compris le porc), la viande transformée (y compris le porc transformé), les nitrates et les nitrites sont positivement associés aux maladies chroniques du foie. Les travailleurs du caoutchouc, exposés professionnellement à la nitrosamines,ont connu des taux extrêmement élevés de maladies du foie et de cancers non liés à l’alcool (72).

Les nitrosamines prouvent-elles une chaîne de causalité entre le porc, les composés nocifs pour le foie et les maladies du foie ? Les preuves sont actuellement trop inégales pour faire cette allégation, mais le risque est suffisamment plausible pour justifier la limitation des produits de porc contenant de la nitrosamine (ou produisant de la nitrosamine), y compris le bacon, le jambon, les hot dogs et les saucisses faites avec du nitrate de sodium ou de potassium.

: Il existe des liens épidémiologiques étroits entre la consommation de porc et les maladies du foie. Si ces liens de cause à effet se reflètent, les composés N-nitroso, que l’on trouve en abondance dans les produits de porc transformés cuits à haute température, pourraient en être la cause.

4. Yersinia

Pendant des années, la devise de précaution du porc a été  » bien fait ou mal fait « , une conséquence de la peur de la trichinose, un type d’infection par les vers ronds qui a ravagé les consommateurs de porc pendant une bonne partie du 20e siècle (73).

Grâce aux changements apportés aux pratiques alimentaires, à l’hygiène à la ferme et au contrôle de la qualité, la trichinose d’origine porcine a disparu de l’écran radar et le porc rose est de retour sur le menu.

Mais l’assouplissement des règles de chaleur du porc peut avoir ouvert la porte à un autre type d’infection – la yersiniose, qui est causée par la bactérie Yersinia. Rien qu’aux États-Unis, Yersinia cause 35 décès et près de 117 000 cas d’intoxication alimentaire chaque année (74). Sa principale voie d’entrée pour les humains ? Porc insuffisamment cuit.

Les symptômes aigus de la yersiniose sont assez sévères – fièvre, douleur, diarrhée sanglante – mais ce sont ses conséquences à long terme qui devraient vraiment sonner l’alarme. Les victimes d’empoisonnement à Yersinia courent un risque 47 fois plus élevé d’arthrite réactive, un type de maladie articulaire inflammatoire déclenchée par une infection (75).

Même les enfants deviennent des cibles de l’arthrite post-Yersinia, nécessitant parfois une synovectomie chimique (injection d’acide osmique dans une articulation en difficulté) pour soulager la douleur persistante (76, 77).

Et dans les cas moins fréquents où Yersinia n’apporte pas les désagréments typiques de la fièvre et de la diarrhée ? L’arthrite réactive peut se développer même lorsque l’infection initiale était asymptomatique, laissant certaines victimes sans savoir que leur arthrite est une conséquence d’une maladie d’origine alimentaire (78).

Bien que l’arthrite réactive disparaisse habituellement d’elle-même avec le temps, les victimes de Yersinia demeurent plus à risque de problèmes articulaires chroniques, y compris la spondylarthrite ankylosante, la sacro-ilite, la ténosynovite et la polyarthrite rhumatoïde, pendant des années (79, 80, 81).

Certaines preuves suggèrent que Yersinia peut entraîner des complications neurologiques (82). Les personnes infectées par une surcharge en fer peuvent courir un risque plus élevé d’abcès hépatiques multiples, pouvant entraîner la mort (83, 84, 85). Et chez les personnes génétiquement sensibles, l’uvéite antérieure, l’inflammation de l’iris de l’œil, est aussi plus probable après une poussée de Yersinia (86, 87).

Enfin, par mimétisme moléculaire, l’infection à Yersinia pourrait également augmenter le risque de maladie de Graves, une maladie auto-immune caractérisée par une production excessive d’hormones thyroïdiennes (88, 89).

La solution ? Apportez la chaleur. La majorité des produits de porc (69 % des échantillons testés, selon une analyse de Consumer Reports) sont contaminés par la bactérie Yersinia, et la seule façon de se protéger contre l’infection est par une cuisson adéquate. Une température interne d’au moins 145°F pour le porc entier et 160°F pour le porc haché est nécessaire pour décimer tout pathogène persistant.

: Le porc insuffisamment cuit peut transmettre la bactérie Yersinia, causant des maladies à court terme et augmentant le risque d’arthrite réactive, de maladies articulaires chroniques, de maladie de Graves et autres complications.

En conclusion

Alors, les omnivores avides de santé devraient-ils mettre de la viande de porc au menu ?

Le jury n’est toujours pas d’accord. Pour deux des problèmes du porc – hépatite E et Yersinia – une cuisson agressive et une manipulation sûre suffisent à minimiser le risque. Et en raison d’un manque de recherche contrôlée et centrée sur le porc, capable d’établir un lien de causalité, les autres signaux d’alarme du porc proviennent de l’épidémiologie – un domaine qui regorge de facteurs de confusion et de confiance injustifiée.

Pire encore, de nombreuses études sur le régime alimentaire et les maladies mettent le porc en morceaux avec d’autres types de viande rouge, ce qui dilue les associations qui peuvent exister avec le porc seul.

Ces questions font qu’il est difficile d’isoler les effets sur la santé des produits dérivés du porc et de déterminer la sécurité de leur consommation.

Cela dit, la prudence est probablement de mise. L’ampleur, la constance et la plausibilité mécaniste du lien entre le porc et plusieurs maladies graves rendent les chances d’un risque réel plus probables.

Jusqu’à ce que d’autres recherches soient disponibles, vous voudrez peut-être y réfléchir à deux fois avant de vous lancer dans l’élevage de porcs sauvages.