Le beurre est un produit laitier populaire fabriqué à partir de lait de vache.
Composé de matière grasse du lait qui a été séparée des autres composants du lait, il a une saveur riche et est largement utilisé comme tartinade, ainsi que pour la cuisson et la pâtisserie.
Au cours des dernières décennies, le beurre a été blâmé pour les maladies cardiaques en raison de sa teneur élevée en gras saturés.
Cependant, le beurre est aujourd’hui largement considéré comme sain, du moins lorsqu’il est utilisé avec modération.
Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur le beurre.
Méthodes de production
La première étape de la production du beurre consiste à séparer la crème du lait.
Autrefois, on laissait simplement reposer le lait jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, puis on l’écrémait. La crème augmente parce que le gras est plus léger que les autres composants du lait.
La production moderne de crème implique une méthode plus efficace appelée centrifugation.
Le beurre est ensuite produit à partir de la crème par barattage, qui consiste à agiter la crème jusqu’à ce que la matière grasse du lait – ou beurre – s’agglomère et se sépare de la partie liquide – ou babeurre.
Après l’égouttage du babeurre, le beurre est baratté jusqu’à ce qu’il soit prêt pour l’emballage.
Le beurre est produit en séparant la crème du lait, puis en barattant la crème pour évacuer le surplus de liquide.
Données nutritionnelles
Comme il est principalement composé de matières grasses, le beurre est un aliment riche en calories. Une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre contient environ 100 calories, ce qui est similaire à une banane de taille moyenne.
La valeur nutritive d’une cuillerée à soupe (14 grammes) de beurre salé est la suivante (
- Calories : 102
- Eau : 16%.
- Protéines : 0,12 grammes
- Carburants : 0,01 grammes
- Sucre : 0,01 grammes
- Fibre : 0 grammes
- Lipides : 11,52 grammes
- Saturés : 7,29 grammes
- Monoinsaturés : 2,99 grammes
- Polyinsaturés : 0,43 grammes
- Trans : 0,47 grammes
Le beurre contient des quantités importantes de calories et de matières grasses, soit plus de 100 calories et 11 grammes de matières grasses dans 1 c. à table (14 grammes).
Matières grasses dans le beurre
Le beurre est constitué d’environ 80 % de matières grasses et le reste est principalement constitué d’eau.
C’est essentiellement la partie grasse du lait qui a été isolée des protéines et des glucides.
Le beurre est l’une des graisses alimentaires les plus complexes, contenant plus de 400 acides gras différents.
Il est très riche en acides gras saturés (environ 70%) et contient une bonne quantité d’acides gras monoinsaturés (environ 25%).
Les acides gras polyinsaturés ne sont présents qu’en quantités minimes, soit environ 2,3 % de la teneur totale en gras (
D’autres types de substances grasses présentes dans le beurre comprennent le cholestérol et les phospholipides.
Graisses à chaîne courte
Environ 11 % des graisses saturées du beurre sont des acides gras à chaîne courte (AGFC), dont le plus courant est l’acide butyrique (
L’acide butyrique est un composant unique de la matière grasse du lait des ruminants, comme les bovins, les moutons et les chèvres.
Le butyrate, qui est une forme d’acide butyrique, s’est révélé réduire l’inflammation du système digestif et a été utilisé comme traitement de la maladie de Crohn (
Graisses trans laitières
Contrairement aux gras trans dans les aliments transformés, les gras trans laitiers sont considérés comme sains.
Le beurre est la source alimentaire la plus riche en gras trans laitiers, dont les plus courants sont l’acide vaccénique et l’acide linoléique conjugué (ALC) (4).
L’ALC est associée à divers avantages pour la santé (
Des études en éprouvette et chez l’animal indiquent que l’ALC peut protéger contre certains types de cancer (
Le CLA est également vendu comme supplément amaigrissant (
Cependant, toutes les études n’appuient pas ses effets sur la perte de poids, et il est possible que de fortes doses de suppléments d’ALC puissent nuire à la santé métabolique (
Le beurre est principalement composé de gras, comme les gras saturés, monoinsaturés et les gras trans laitiers.
Vitamines et minéraux
Le beurre est une riche source de plusieurs vitamines, en particulier celles qui sont liposolubles.
Les vitamines suivantes sont présentes en grande quantité dans le beurre :
- Vitamine A. C’est la vitamine la plus abondante dans le beurre. Une cuillerée à table (14 grammes) fournit environ 11 % de l’apport quotidien de référence (AQR) (
2 ). - Vitamine D. Le beurre est une bonne source de vitamine D.
- Vitamine E. Puissant antioxydant, la vitamine E est souvent présente dans les aliments gras.
- Vitamine B12. Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments d’origine animale ou bactérienne, comme les œufs, la viande, les produits laitiers et les aliments fermentés.
- Vitamine K2. Une forme de vitamine K, cette vitamine – aussi appelée ménaquinone – peut protéger contre les maladies cardiaques et l’ostéoporose (
13 ,14 ,15 ).
Cependant, le beurre ne contribue pas beaucoup à votre apport quotidien total de ces vitamines, car vous en consommez habituellement de petites quantités.
Le beurre est riche en diverses vitamines, dont A, D, E, B12 et K2.
Préoccupations en matière de santé
S’il est consommé en quantités conventionnelles, le beurre a peu d’effets néfastes connus sur la santé.
Cependant, manger du beurre en grande quantité peut très bien entraîner un gain de poids et des problèmes de santé associés, en particulier dans le contexte d’un régime riche en calories.
Quelques inconvénients sont décrits ci-dessous.
Allergie au lait
Bien que le beurre soit très pauvre en protéines, il contient encore suffisamment de protéines de lactosérum allergènes pour provoquer des réactions.
Par conséquent, les personnes allergiques au lait devraient être prudentes avec le beurre – ou l’éviter complètement.
Intolérance au lactose
Le beurre ne contient que des quantités infimes de lactose, donc une consommation modérée devrait être sécuritaire pour la plupart des personnes intolérantes au lactose.
Le beurre de culture (fait à partir de lait fermenté) et le beurre clarifié – aussi appelé ghee – fournissent encore moins de lactose et peuvent être plus appropriés.
Santé du cœur
Les maladies cardiaques sont l’une des principales causes de décès dans la société moderne.
La relation entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est un sujet controversé depuis plusieurs décennies (
Un apport élevé en gras saturés peut augmenter le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang, qui est un facteur de risque de maladie cardiaque (
Toutefois, les critiques soulignent que les graisses saturées n’augmentent pas le type de LDL le plus fortement associé aux maladies cardiaques – les petites particules denses de LDL (sdLDL) (
De plus, de nombreuses études n’ont pas réussi à établir un lien entre l’apport en gras saturés et les maladies du cœur (
Il en va de même pour les produits laitiers riches en matières grasses comme le beurre. Certaines études indiquent que les produits laitiers à haute teneur en gras n’augmentent pas le risque de maladie cardiaque (
Notamment, d’autres études d’observation établissent un lien entre la consommation de produits laitiers à haute teneur en gras et les bienfaits pour la santé cardiovasculaire (
Malgré ces controverses, la plupart des recommandations diététiques officielles déconseillent encore de consommer de grandes quantités de graisses saturées.
Le beurre est généralement sain – et faible en lactose – mais peut contribuer à la prise de poids lorsqu’il est consommé en excès. Bien qu’on lui ait reproché d’augmenter le risque de maladie cardiaque, certaines études indiquent qu’il pourrait être bénéfique pour la santé cardiaque.
Alimenté à l’herbe ou au grain ?
L’alimentation des vaches laitières peut avoir un effet considérable sur la qualité nutritionnelle du beurre.
Le beurre à l’herbe est fabriqué à partir du lait des vaches qui paissent dans les pâturages ou qui sont nourries d’herbe fraîche.
Aux États-Unis, les produits laitiers à base d’herbe ne représentent qu’une infime partie du secteur laitier. La plupart des vaches laitières sont nourries avec des aliments commerciaux à base de céréales (28).
Dans de nombreux autres pays, comme l’Irlande et la Nouvelle-Zélande, les produits laitiers nourris à l’herbe sont beaucoup plus courants – du moins pendant les mois d’été.
Le beurre de graminées est plus riche en nutriments que le beurre de vaches nourries avec des aliments transformés, des aliments à base de céréales ou de l’herbe conservée (
Une plus grande proportion d’herbe fraîche dans l’alimentation d’une vache augmente la quantité de graisses saines, comme les acides gras oméga-3 et le CLA (
En outre, la teneur en vitamines liposolubles et en antioxydants – comme les caroténoïdes et les tocophérols – est nettement plus élevée dans les produits laitiers à base d’herbe (34, 35).
Par conséquent, le beurre provenant de vaches nourries à l’herbe peut être un choix beaucoup plus sain.
Le beurre des vaches nourries à l’herbe est plus riche en nutriments que le beurre des vaches nourries au grain et peut constituer une option plus saine.
Le beurre est un produit laitier produit à partir de la matière grasse du lait.
Bien qu’il soit principalement composé de matières grasses, il est également riche en vitamines, en particulier A, E, D et K2.
Cependant, le beurre n’est pas particulièrement nutritif compte tenu de son grand nombre de calories.
En raison de sa teneur élevée en gras saturés, on lui attribue un risque accru de prise de poids et de maladie cardiaque. Pourtant, plusieurs études indiquent le contraire.
En fin de compte, le beurre est bon pour la santé avec modération – mais il faut éviter une consommation excessive.