Bien qu’il ait été diabolisé par le passé, le café est très sain.
Il est chargé d’antioxydants, et de nombreuses études observent que la consommation régulière de café est associée à un risque moindre de maladies graves. Certaines recherches suggèrent même que les buveurs de café pourraient vivre plus longtemps.
Cependant, il a été question de produits chimiques potentiellement nocifs – appelés mycotoxines – dans le café.
Certains prétendent qu’une grande partie du café sur le marché est contaminée par ces toxines, ce qui entraîne une détérioration de votre rendement et augmente votre risque de maladie.
Cet article examine si les mycotoxines dans le café sont quelque chose dont vous devriez vous inquiéter.
Que sont les mycotoxines ?
Les mycotoxines sont formées par des moisissures – de minuscules champignons qui peuvent pousser sur des cultures comme les grains et les grains de café s’ils sont mal entreposés (
Ces toxines peuvent causer un empoisonnement lorsque vous en ingérez trop (
Ils peuvent également causer des problèmes de santé chroniques et sont à l’origine de la contamination par la moisissure à l’intérieur, qui peut être un problème dans les bâtiments anciens, humides et mal ventilés (
Certains produits chimiques produits par les moisissures peuvent affecter votre santé et certains ont été utilisés comme médicaments pharmaceutiques.
Il s’agit notamment de l’antibiotique pénicilline, ainsi que de l’ergotamine, un médicament anti-migraineux qui peut également être utilisé pour synthétiser l’hallucinogène LSD.
Il existe de nombreux types de mycotoxines, mais les plus pertinentes pour les cultures de café sont l’aflatoxine B1 et l’ochratoxine A.
L’aflatoxine B1 est un cancérogène connu et il a été démontré qu’elle a divers effets nocifs. L’ochratoxine A a été moins étudiée, mais on croit qu’elle est un cancérogène faible et qu’elle peut être nocive pour le cerveau et les reins (3,
Néanmoins, il est important de garder à l’esprit que vous êtes régulièrement exposé à des quantités infimes de substances nocives, de sorte que les mycotoxines ne sont pas uniques à cet égard.
De plus, les mycotoxines sont neutralisées par votre foie et ne s’accumulent pas dans votre corps tant que votre exposition reste faible.
De plus, au moins 100 pays dans le monde réglementent les concentrations de ces composés – bien que certains aient des normes plus strictes que d’autres (
Les mycotoxines sont des produits chimiques toxiques produits par les moisissures – de minuscules champignons que l’on trouve dans l’environnement. Des moisissures et des mycotoxines peuvent se produire dans des cultures comme les céréales et les grains de café.
De petites quantités de moisissures et de mycotoxines sont présentes.
On en trouve dans certains grains de café
Plusieurs études ont trouvé des niveaux mesurables de mycotoxines dans les grains de café – torréfiés et non torréfiés – ainsi que dans le café brassé :
- 33 % des échantillons de grains de café vert du Brésil présentaient de faibles teneurs en ochratoxine A (
6 ). - 45 % des cafés infusés à partir de grains de café disponibles dans le commerce contenaient de l’ochratoxine A (
7 ). - Les aflatoxines ont été trouvées dans les grains de café vert, la plus forte teneur en grains décaféinés. La torréfaction a réduit les niveaux de 42 à 55 % (8).
- 27 % des cafés torréfiés contenaient de l’ochratoxine A, mais des quantités beaucoup plus élevées étaient présentes dans le chili (
9 ).
Ainsi, les preuves montrent que les mycotoxines sont présentes dans un grand pourcentage de grains de café et qu’elles se retrouvent dans la boisson finale.
Cependant, leurs niveaux sont bien en deçà de la limite de sécurité.
Il est compréhensible que vous n’aimiez pas l’idée d’avoir des toxines dans vos aliments ou vos boissons. Cependant, n’oubliez pas que les toxines – y compris les mycotoxines – sont partout et qu’il est donc impossible de les éviter complètement.
Selon une étude, presque tous les types d’aliments peuvent être contaminés par des mycotoxines, et le sang de presque tout le monde peut être positif à l’ochratoxine A. On l’a également trouvé dans le lait maternel humain (
Divers autres aliments et boissons contiennent également des niveaux mesurables – mais acceptables – de mycotoxines, comme les grains, les raisins secs, la bière, le vin, le chocolat noir et le beurre d’arachide (
Par conséquent, même si vous ingérez et inhalez diverses toxines chaque jour, vous ne devriez pas être affecté si leurs quantités sont faibles.
Les allégations selon lesquelles les mycotoxines sont responsables du goût amer du café sont également incorrectes. La quantité de tanins dans le café détermine son amertume – les preuves suggérant que les mycotoxines ont quelque chose à voir avec cela font défaut.
Acheter des produits de haute qualité – qu’il s’agisse de café ou d’autres aliments – est généralement une bonne idée, mais payer un supplément pour des grains de café sans mycotoxines est très probablement un gaspillage d’argent.
Des traces de mycotoxines ont été trouvées dans les grains de café, mais les quantités sont bien en dessous des limites de sécurité et trop faibles pour avoir une signification pratique.
Les producteurs de café utilisent des méthodes spécifiques pour maintenir la teneur en mycotoxines à un faible niveau
Les moisissures et les mycotoxines dans les aliments ne sont pas nouvelles.
Ce sont des problèmes bien connus, et les producteurs de café ont trouvé des moyens efficaces de les résoudre.
La méthode la plus importante est le traitement par voie humide, qui permet d’éliminer efficacement la plupart des moisissures et des mycotoxines (14).
La torréfaction des grains tue également les moisissures qui produisent les mycotoxines. Selon une étude, la torréfaction peut réduire les niveaux d’ochratoxine A de 69 à 96 % (
La qualité du café est évaluée en fonction d’un système de classement, et la présence de moisissures ou de mycotoxines réduit considérablement ce score.
De plus, les cultures sont rejetées si elles dépassent un certain niveau.
Même les cafés de qualité inférieure ont des niveaux bien en deçà des limites de sécurité fixées par les autorités réglementaires et bien en deçà des niveaux dont il a été démontré qu’ils causent des dommages.
Dans une étude espagnole, l’exposition totale à l’ochratoxine A chez les adultes a été estimée à seulement 3 % de la concentration maximale considérée comme sûre par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) (
Une autre étude a montré que 4 tasses de café par jour ne fournissent que 2% de l’exposition à l’ochratoxine A jugée sûre par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) (17).
Le café décaféiné a tendance à être plus riche en mycotoxines, car la caféine inhibe la croissance des moisissures. Le café instantané contient également des niveaux plus élevés. Néanmoins, les niveaux sont encore trop bas pour être préoccupants (
Les cafetières sont bien conscientes de la question des mycotoxines et utilisent des méthodes telles que le traitement par voie humide pour réduire considérablement les niveaux de ces composés.
Les mycotoxines se trouvent en petites quantités dans divers aliments, dont le café.
Toutefois, leurs niveaux devraient être strictement contrôlés par les producteurs et les autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments. Lorsque les limites de sécurité sont dépassées, les produits alimentaires sont rappelés ou jetés.
Les recherches montrent que les avantages du café l’emportent encore largement sur ses inconvénients. De plus, il n’existe pas de preuves suggérant que l’exposition à de faibles niveaux de mycotoxines est nocive.
Cependant, si vous voulez minimiser vos risques, ne buvez que du café de qualité, caféiné et conservez-le dans un endroit sec et froid.
C’est aussi une bonne idée d’éviter d’ajouter du sucre ou des crèmes épaisses pour garder votre café le plus sain possible.