Qu’est-ce qu’un casher ? Alimentation, nourriture et règles

« Cacher » est un terme utilisé pour décrire des aliments qui respectent les normes diététiques strictes de la loi juive traditionnelle.

Pour de nombreux Juifs, le kasher n’est pas seulement une question de santé ou de sécurité alimentaire. Il s’agit de respect et d’adhésion à la tradition religieuse.

Cela dit, toutes les communautés juives n’adhèrent pas à des lignes directrices kasher strictes. Certaines personnes peuvent choisir de ne suivre que certaines règles – ou pas du tout.

Cet article explore ce que signifie kascher, décrit ses principales lignes directrices alimentaires et donne les exigences auxquelles les aliments doivent satisfaire pour être considérés kasher.

Qu’entend-on par casher ?

Le mot anglais « kasher » vient de la racine hébraïque « kashér », qui signifie être pur, propre ou propre à la consommation (1).

Les lois qui constituent le fondement d’un régime alimentaire casher sont collectivement appelées kashrut et se trouvent dans la Torah, le livre juif des textes sacrés. Les instructions pour l’application pratique de ces lois sont transmises par tradition orale (2).

Les lois diététiques cachères sont exhaustives et fournissent un cadre rigide de règles qui non seulement précisent quels aliments sont autorisés ou interdits, mais aussi prescrivent comment les aliments autorisés doivent être produits, transformés et préparés avant la consommation (2).

« Cacher » est un terme utilisé pour décrire les aliments qui sont conformes aux directives diététiques établies par la loi juive traditionnelle. Ces lois déterminent quels aliments peuvent être consommés et comment ils doivent être produits, transformés et préparés.

Certaines combinaisons d’aliments sont strictement interdites

Certaines des principales directives diététiques casher interdisent certaines associations alimentaires – en particulier celle de la viande et des produits laitiers.

Il existe trois grandes catégories d’aliments casher :

• Viande (fleishig) : Mammifères ou volailles, ainsi que les produits qui en sont dérivés, y compris les os ou le bouillon.
• Lait (milchig) : Lait, fromage, beurre et yaourt.
• Pareve : Tout aliment qui n’est pas de la viande ou des produits laitiers, y compris le poisson, les œufs et les aliments d’origine végétale.

Selon la tradition cachère, tout aliment classé dans la catégorie de la viande ne peut jamais être servi ou consommé au même repas qu’un produit laitier.

De plus, tous les ustensiles et l’équipement utilisés pour transformer et nettoyer la viande et les produits laitiers doivent être conservés séparément, même dans les éviers où ils sont lavés.

Après avoir mangé de la viande, vous devez attendre un certain temps avant de consommer tout produit laitier. La durée varie selon les coutumes juives, mais se situe généralement entre une et six heures.

Les aliments rares sont considérés comme neutres et peuvent être consommés en même temps que la viande ou les produits laitiers. Toutefois, si un aliment est préparé ou transformé à l’aide d’un équipement utilisé pour transformer de la viande ou des produits laitiers, il peut être reclassé comme étant de la viande, des produits laitiers ou des produits non casher.

Les directives cachères interdisent strictement l’appariement de toute viande et de tout produit laitier. Cela signifie également que tous les ustensiles et équipements utilisés pour préparer la viande et les produits laitiers doivent toujours être séparés.

Seuls certains produits d’origine animale sont autorisés

Une grande partie des règles kasher portent sur les aliments d’origine animale et sur la façon dont ils sont abattus et préparés.

Les produits laitiers sont traités comme une entité distincte et ne devraient jamais être consommés ou préparés avec de la viande ou des produits carnés.

Les poissons et les œufs sont considérés comme des paravents et ont leurs propres règles.

Viande (Fleishig)

Dans le contexte casher, le terme « viande » désigne généralement la chair comestible de certains types de mammifères et de volailles, ainsi que les produits qui en sont dérivés, comme le bouillon, la sauce ou les os.

La loi juive stipule que pour que la viande soit considérée casher, elle doit répondre aux critères suivants :

• Il doit provenir de ruminants dont les sabots sont fendus ou fendus, comme les vaches, les moutons, les chèvres, les agneaux, les bœufs et les chevreuils.
• Les seules découpes de viande autorisées proviennent des quartiers avant des ruminants cachers.
• Certaines volailles domestiquées peuvent être consommées, comme le poulet, l’oie, la caille, la colombe et la dinde.
• L’animal doit être abattu par un shochet – une personne formée et certifiée pour abattre les animaux selon les lois juives.
• La viande doit être trempée afin d’éliminer toute trace de sang avant la cuisson.
• Tous les ustensiles utilisés pour l’abattage ou la préparation de la viande doivent être kascher et destinés uniquement à la viande et aux produits carnés.

Les types de viande et de produits carnés suivants ne sont pas considérés comme casher :

• Viande de porc, de lapin, d’écureuil, de chameau, de kangourou ou de cheval
• Les oiseaux prédateurs ou charognards, comme les aigles, les hiboux, les goélands et les éperviers.
• Découpes de bœuf provenant de l’arrière-main de l’animal, comme le flanc, la longe courte, la surlonge, la ronde et le jarret.

Laiterie (Milchig)

Les produits laitiers – comme le lait, le fromage, le beurre et le yogourt – sont autorisés, bien qu’ils doivent respecter des règles particulières pour être considérés casher :

• Ils doivent venir d’un animal casher.
• Ils ne doivent jamais être mélangés à des dérivés à base de viande, tels que la gélatine ou la présure (une enzyme d’origine animale), ce qui est souvent le cas des fromages à pâte dure et autres produits à base de fromage fondu.
• Ils doivent également être préparés à l’aide d’ustensiles et d’équipements casher qui n’ont jamais été utilisés auparavant pour transformer un produit à base de viande.

Poissons et oeufs (Pareve)

Bien qu’ils aient chacun leurs propres règles, le poisson et les œufs sont tous deux classés comme pareve, ou neutres, ce qui signifie qu’ils ne contiennent ni lait ni viande.

Le poisson n’est considéré casher que s’il provient d’un animal qui a des nageoires et des écailles, comme le thon, le saumon, le flétan ou le maquereau.

Les créatures aquatiques qui n’ont pas ces caractéristiques physiques sont interdites, comme les crevettes, le crabe, les huîtres, le homard et d’autres types de mollusques.

Contrairement à la viande cachère, le poisson n’a pas besoin d’ustensiles séparés pour sa préparation et peut être consommé avec de la viande ou des produits laitiers.

Les œufs provenant de volailles ou de poissons cachers sont autorisés à condition qu’il n’y ait pas de traces de sang. Cette disposition signifie que chaque œuf doit être inspecté individuellement.

Comme le poisson, les œufs peuvent être consommés en même temps que la viande ou les produits laitiers.

Les directives cachères limitent la consommation d’aliments d’origine animale à des animaux et à des morceaux de viande spécifiques qui sont abattus et préparés d’une manière particulière.

Lignes directrices pour les aliments d’origine végétale

Tout comme le poisson et les œufs, les aliments d’origine végétale sont considérés comme des aliments pareve, ou neutres, ce qui signifie qu’ils ne contiennent ni viande ni produits laitiers et qu’ils peuvent être consommés avec l’un ou l’autre de ces groupes alimentaires.

Bien qu’un peu moins restrictifs que la viande et les produits laitiers, ces aliments ont aussi leurs propres lignes directrices kasher – surtout en ce qui concerne la façon dont ils sont traités.

Grains et pain

Dans leur forme la plus pure, les céréales et les aliments à base de céréales sont considérés casher. Toutefois, certaines méthodes de traitement peuvent en fin de compte les considérer comme non casher.

Les grains transformés comme le pain peuvent ne pas être casher en raison de l’équipement sur lequel ils sont traités ou des ingrédients utilisés.

Il est courant que certains pains contiennent des huiles ou du shortening. Si un shortening à base animale est utilisé, le pain ne peut pas être considéré comme casher.

De plus, si les moules ou autres équipements sont graissés avec des graisses animales ou utilisés pour cuire des plats à base de viande ou de produits laitiers, le produit final n’est plus kascher.

Étant donné que ces types de méthodes de transformation ne sont généralement pas divulgués sur une étiquette normalisée de nutrition ou d’ingrédients, le pain et les produits céréaliers doivent être certifiés casher pour s’assurer que l’aliment respecte toutes les lignes directrices pertinentes.

Fruits et légumes

Tout comme les céréales, les fruits et les légumes sont casher sous leur forme non transformée.

Toutefois, comme les insectes ne sont pas casher, les fruits et légumes frais doivent être inspectés avant d’être vendus ou consommés pour détecter la présence d’insectes ou de larves.

De plus, les produits à base de fruits et légumes qui sont fabriqués à l’aide d’équipement non kascher, comme tout ce qui transforme le lait et la viande, ne sont pas kasher.

Fruits à coque, graines et huiles

En général, les noix, les graines et les huiles qui en sont dérivées sont casher.

Cependant, la transformation compliquée de ces aliments les rend souvent non casher en raison de la contamination croisée de l’équipement également utilisé pour transformer la viande et/ou les produits laitiers.

De nombreuses huiles végétales et de graines subissent plusieurs étapes compliquées avant d’être considérées comme comestibles. Chacune de ces étapes doit faire l’objet d’une surveillance étroite afin d’assurer le respect des lignes directrices kasher (3).

Ainsi, pour être tout à fait certain que les huiles que vous utilisez sont kasher, il est préférable de vérifier l’étiquette pour la certification.

Vin

Tout comme les aliments, le vin doit être produit à l’aide d’équipement et d’ingrédients cachers pour être considéré casher. Cela comprend tous les outils utilisés pour la récolte et la préparation des raisins pour la fermentation.

Cependant, parce que le vin est important pour de nombreuses occasions religieuses juives, des règles plus strictes sont imposées.

En fait, l’ensemble du processus de production de vin casher doit être effectué et supervisé par des Juifs pratiquants. Dans le cas contraire, le vin ne peut pas être considéré comme casher.

La majorité des aliments à base de plantes sont considérés casher. Toutefois, ils peuvent perdre ce statut s’ils sont traités ou préparés à l’aide d’équipement non kascher.

Différentes règles s’appliquent pendant la Pâque

D’autres restrictions diététiques kasher s’appliquent pendant la fête religieuse de la Pâque.

Bien qu’il y ait une certaine variation dans l’adhésion aux directives diététiques du »Passover », tous les produits à base de céréales levées sont traditionnellement interdits.

Ces aliments sont collectivement appelés « chametz » et comprennent les grains suivants :

• Blé
• Avoine
• Seigle
• Orge
• Épeautre

Cela dit, certains de ces grains peuvent être autorisés à condition qu’ils n’aient pas été en contact avec de l’eau pendant plus de 18 minutes et qu’ils ne contiennent pas d’agents levants ajoutés, comme la levure.

C’est pourquoi le matzo, une sorte de pain plat sans levain, n’est pas considéré comme chametz, même s’il est traditionnellement fabriqué à partir de blé.

Pendant la Pâque, tous les produits céréaliers levés sont interdits. Toutefois, les pains sans levain, comme le matzo, sont autorisés.

Comment fonctionne la certification ?

En raison de la complexité des pratiques modernes de production alimentaire, il peut être très difficile de s’assurer que les aliments que vous mangez sont kasher.

C’est pourquoi des systèmes sont en place pour certifier des produits alimentaires spécifiques.

Les aliments certifiés casher portent sur leur emballage une étiquette indiquant qu’ils répondent à toutes les exigences nécessaires.

Il existe des douzaines d’étiquettes cachères différentes, dont plusieurs proviennent d’organismes de certification différents. Si un aliment est certifié pour la Pâque, cela sera indiqué sur une étiquette séparée. Les étiquettes peuvent également indiquer si un aliment est laitier, à base de viande ou de parmesan.

Si vous essayez de respecter les directives diététiques kasher, il est préférable de ne choisir que des aliments portant ces étiquettes afin d’éviter de manger accidentellement des aliments non kasher.

Si vous gardez le kasher, assurez-vous de chercher les étiquettes appropriées lorsque vous magasinez. Les aliments cachers sont souvent accompagnés d’une certification qui garantit qu’ils ont satisfait à toutes les conditions nécessaires.

« Cacher  » fait référence à un cadre diététique juif pour la préparation, la transformation et la consommation des aliments.

Bien qu’il existe des variations, la plupart des directives interdisent l’association de la viande et des produits laitiers et n’autorisent que certains animaux à être consommés.

Les aliments qui ne sont pas considérés comme de la viande ou des produits laitiers sont généralement acceptés, pourvu qu’ils soient produits à l’aide d’équipement et de pratiques kasher.

Des règles supplémentaires peuvent être imposées pendant les fêtes religieuses.

En raison de la complexité de la production alimentaire moderne, il peut être difficile de savoir si de nombreux aliments transformés sont casher. Pour éviter tout faux pas, recherchez toujours des étiquettes de certification casher.