les 14 plus grands mythes sur le fromage – démystifiés !

« Je déteste dicter aux gens. Je n’aime pas avoir trop de règles », déclare Iain Mellis, fromager depuis 40 ans, dont les fromageries portant son nom sont disséminées dans toute l’Écosse. M. Mellis a passé sa vie à essayer de rendre le fromage artisanal plus accessible ; la dernière chose qu’il souhaite est d’être si normatif que les gens soient rebutés.

Pourtant, le monde du bon fromage est déjà embourbé dans des malentendus qui, au mieux, nuisent à son appréciation et, au pire, entraînent sa ruine. Le fromage mal stocké est facilement gâché, tandis que les croyances erronées selon lesquelles il faut du vin rouge, des couteaux spécialisés ou même un plateau de fromage pour le déguster ne font que renforcer la réputation recherchée du fromage.

Alors que nous entrons dans la saison du fromage – et le mois au cours duquel nous achèterons (et mangerons) plus de fromage que tout autre – il est bon de démystifier certaines des fictions les plus courantes concernant notre charmant ami le fromage.

Choisir son fromage

Vous pouvez cuisiner avec du fromage bon marché
« C’est une fausse économie, » dit Mellis. « Notre fromage est peut-être deux fois plus cher [que les variétés de supermarché], mais vous n’aurez besoin que de la moitié de la quantité ». Si vous utilisez un bloc de cheddar doux pour un macaroni au fromage, vous aurez besoin de beaucoup plus de fromage que si vous utilisiez, par exemple, du cheddar Montgomery’s – et vous gâcherez probablement votre sauce en cours de route. « Ça la rendra huileuse et plus susceptible de se fendre. »

Le fromage râpé est parfait
« parmesan, la mozzarella ou le cheddar râpés, par exemple, sont « un ajout terrible à vos recettes », affirme Luca Dusi du bar à vins et fromages Passione Vino dans l’est de Londres. « Une fois râpé, le fromage commence à s’oxyder » – ce qui signifie qu’il commence également à perdre son goût.

Plus c’est vieux, meilleur c’estLe
« mythe le plus pernicieux de tous », selon Dominic Coyte de Borough Cheese Company. « Tous les fromages ont une période de pointe, pendant laquelle ils sont les meilleurs, puis ils déclinent. L’art de l’affineur – une personne qui vieillit le fromage – est de reconnaître ce pic. » Un comté de 48 mois sera bien plus cher qu’un comté de 24 mois, mais moins universellement apprécié.

Conservation des fromages

Enveloppez-les dans un film ou conservez-les dans une boîte hermétique.

Le film alimentaire est le pire environnement pour le fromage, car il retient l’humidité », explique M. Mellis. Il en va de même pour un récipient en plastique, dit Jason Hinds. « Il le rend humide et précipite la croissance de la moisissure blanche de surface ». Cette moisissure est comestible – mais elle altère le goût et l’aspect du fromage, et on peut facilement l’éviter en utilisant des emballages en cire d’abeille (un des préférés de Mellis), du papier ciré ou même du papier sulfurisé. « Tout ce qui vous permet de l’envelopper entièrement et de façon serrée ; pas si serré que le fromage ne puisse pas respirer, mais pas si lâche que le fromage se dessèche. »

Vous pouvez le stocker dans la porte du réfrigérateur (l’espace souvent marqué « produits laitiers »)
« Le réfrigérateur est un environnement exceptionnellement sec – et la porte est particulièrement sèche », dit Hinds. L’idéal serait d’éviter complètement le réfrigérateur et d’opter pour une cave ou un garde-manger, dit Mellis, mais tout le monde n’a pas cette possibilité. Si le réfrigérateur est votre choix le plus hygiénique, Hinds recommande le tiroir à salade. « Il est suffisamment frais pour empêcher le fromage de moisir, mais il est séparé du reste du réfrigérateur et légèrement humide, de sorte que le fromage ne se dessèche pas. »

Si le fromage moisit, c’est mauvaisLe fromage
– le bon fromage – est un produit vivant. Si on lui en laisse la chance, il développera des moisissures, mais celles-ci sont rarement, voire jamais, mauvaises pour la santé. « Comme la croûte, elle pénètre de façon minuscule et peut modifier très légèrement le goût du fromage », explique M. Mellis, « mais elle n’est pas dangereuse ». En effet, une traînée de moisissure bleue dans un fromage à pâte dure comme un cheddar est considérée comme une bonne chose, ajoutant de la complexité et de la profondeur. La moisissure blanche doit être éliminée, dit M. Hinds, simplement parce qu’elle altère le goût. De même, il est préférable de couper les moisissures brunes et grises, mais pour des raisons de goût plutôt que de santé.

Comment servir

La température de votre pièce est la « température ambiante
 » « La plus grosse erreur que vous puissiez commettre est de manger du fromage tout droit sorti du réfrigérateur », affirme Em Brightman, chef du restaurant londonien Murano – mais il est également bon de rappeler que la « température ambiante », en termes de fromage, « signifie 14°C à 18°C ». Si la pièce est plus chaude que cela, ce n’est pas souhaitable non plus. Vous ne voulez pas que le fromage soit brillant », dit-elle. Conservez le fromage à l’écart d’une source de chaleur « jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher et que sa texture soit légèrement souple ».

Vous avez besoin de couteaux à fromage spécialisés…
« J’ai quelques couteaux à fromage, mais je ne les sors pas », dit Mellis. « J’ai tendance à servir le fromage avec des couteaux d’office, qui sont tranchants et petits ». Le plus important est que le couteau soit fin. Plus la lame est large, plus vous allez casser le fromage. Cela ne signifie pas qu’il faille faire des folies dans du matériel spécialisé – et souvent hors de prix -, ajoute Hinds. « Le type de couteaux que vous utilisez pour préparer les fruits et légumes est généralement assez fin. »

… et un plateau de fromageBien qu’
agréables à regarder, ils peuvent laisser le fromage à la merci des invités, qui n’apprécieront peut-être pas les nuances de la coupe des fromages ou l’ordre dans lequel les manger. « Assurez-vous de manger votre chemin du fromage le plus doux au plus fort en saveur », conseille Brightman. « Je préfère servir des assiettes individuelles de fromage, avec cinq ou six portions de taille similaire et avec la croûte », dit Hinds.

Comment manger

Les croûtes ne sont pas comestiblesÀ l’
exception évidente des croûtes en tissu, en cire ou en plastique, la plupart des croûtes sont comestibles – même sur les fromages à pâte dure. « Elle a sa propre saveur, et parfois les meilleures saveurs, comme résultat de la maturation de la moisissure », dit Hinds. « L’un des fromages que j’aime le plus est le taleggio, un fromage doux, crémeux et piquant », nous dit Dusi. « Je déteste voir les gens enlever, avec difficulté, la croûte, qui ajoute au goût final ».

Le vin rouge est le meilleur compagnon…
« La vérité est que les tanins du vin rouge peuvent sérieusement s’opposer à de nombreux fromages », déclare Alan Watson, chef fromager chez Funk à Londres. « Je recommanderais de chercher des blancs plus pétillants et même des vins orange ». L’acidité naturelle du vin blanc est parfaite pour les fromages frais et friables – « même les fromages bleus, avec leurs veines aiguës et filetées, fonctionnent bien avec les vins blancs », argumente Patricia Michaelson, la fondatrice de La Fromagerie. « Le chardonnay, avec sa richesse en beurre, est parfait avec les fromages à pâte dure comme le gruyère et le braconnier du Lincolnshire. »

… mais la bière est interdite
« La bière et le fromage sont nés pour aller ensemble et partagent beaucoup d’histoire », explique Jonny Garrett. « Pendant des siècles, ils ont été fabriqués à partir d’ingrédients locaux par les femmes à la maison. Le fait qu’ils aient toujours partagé la table signifie qu’ils ont des saveurs similaires ou complémentaires. » De plus, ajoute-t-il, « il existe une telle variété de styles de bière qu’il y a toujours un endroit où se tourner ». Les meilleurs bitters classiques sont merveilleux avec les lancashires ; les krieks et les framboisés ajoutent du fruité aux fromages de chèvre à pâte molle ; et les stouts impériaux et les vins d’orge sont révélateurs avec les blues. »

Une question de digestion

Le fromage donne des
cauchemarsIl y a de fortes chances
que vous mangiez du fromage assez tard dans la nuit à cette époque de l’année. Or, ce n’est pas une propriété inhérente au fromage, mais le fait de manger (et de boire) tard dans la nuit qui entraîne un sommeil de mauvaise qualité, lequel vous rend plus susceptible de vous souvenir de vos rêves. Michaelson conseille d’éviter les boissons gazeuses, le thé et le café, qui ne complètent pas le fromage du point de vue de votre palais ou de votre système digestif. « Si vous ne voulez pas de vin, prenez du jus de pomme ou de raisin ».

Vous ne pouvez pas manger de fromage si vous êtes intolérant au lactose
Au contraire, l’une des raisons pour lesquelles l’homme a développé le fromage à l’origine était de pouvoir digérer le lait des ruminants, affirme Ned Palmer, l’auteur de A Cheesemonger’s History of the British Isles et A Cheesemonger’s Compendium of British and Irish Cheese. Pendant le processus de fabrication du fromage, les bactéries transforment le lactose du lait en acide lactique, que les personnes intolérantes au lactose peuvent tolérer. « Certaines personnes sont allergiques au fromage de lait de vache, mais c’est lié au type de protéines qu’il contient, pas au lactose », explique-t-il. Les fromages à pâte dure et vieillis sont votre meilleur atout si vous êtes intolérant au lactose, car plus le fromage est frais, plus il contient de lactose – même s’il en reste très peu.

Faire l’impasse

Coupez en tranches comme vous le souhaitez

Non. Si vous n’avez pas besoin d’un jeu de couteaux à fromage spécifiques, vous avez en revanche besoin d’une panoplie de couteaux bien aiguisés, afin d’éviter de mettre du fromage bleu sur d’autres fromages ou vice versa. Le plus grand faux pas en matière de fromage consiste à couper le nez d’un fromage plutôt que de le trancher dans le sens de la longueur, non pas pour des raisons d’étiquette, mais parce que « le fromage a un goût différent du centre vers l’extérieur », explique M. Hinds. « Si vous coupez le nez du fromage, non seulement vous avez brutalisé son aspect, mais vous vous privez, vous ou vos invités, de la possibilité de goûter à toute une gamme de profils : du centre, où il est plus brillant et plus acide, à l’extérieur, où l’on trouve des saveurs plus savoureuses. » Plus la tranche est fine, mieux c’est, dit Watson, car cela signifie plus d’oxygène. « Cet excès d’oxygène fera vraiment ressortir le profil de saveur du fromage – un peu comme on prend l’air en buvant du vin. » Si vous êtes un grand consommateur de fromage, il peut être intéressant d’investir dans un fil à fromage, qui vous permettra d’obtenir la coupe la plus fine.

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