Bacon. C’est là qu’il vous appelle sur le menu du restaurant, qu’il grésille sur la cuisinière ou qu’il vous tente dans toute sa saveur grasse dans la section du bacon de votre supermarché qui ne cesse de prendre de l’expansion.

Et pourquoi cette section ne cesse de s’agrandir ? Parce que les fabricants de bacon ne cessent de trouver de nouvelles façons de rendre le bacon encore meilleur, avec des descriptions comme bois de pommier, coupe centrale et bacon irlandais.

Mais, la seule chose qui peut faire une différence pour votre santé, c’est si votre bacon est guéri ou non guéri.

Les rudiments du bacon

Le bacon est généralement riche en sodium, en gras total et en gras saturés. Et si vous ne mangez pas de petites portions, vous consommez encore plus de sodium et de gras.

Un taux élevé de sodium est un facteur de risque d’hypertension artérielle. L’American Heart Association ne recommande pas plus de 2 300 mg de sodium par jour. La surconsommation de gras saturés est liée à un taux élevé de cholestérol, qui peut s’accumuler dans les artères et causer des problèmes cardiaques.

Les Dietary Guidelines for Americans 2015-2020 recommandent de limiter les graisses saturées à un maximum de 10 pour cent des calories totales.

De plus, les matières grasses contiennent 9 calories par gramme, soit plus du double de celles des protéines et des glucides, qui contiennent toutes deux 4 calories par gramme. Les personnes qui ne tiennent pas compte de l’apport calorique total lorsqu’elles consomment des aliments plus gras peuvent prendre du poids.

Alors, comment le bacon guéri par rapport au bacon non guéri fait-il une différence en ce qui concerne votre santé ?

Qu’est-ce que la guérison ?

Le séchage est un procédé utilisé pour conserver les aliments. Il ajoute aussi de la saveur. Vous pouvez guérir les aliments vous-même avec de la fumée ou en les emballant avec du sel. Une combinaison de sel, de sucre et d’autres saveurs a toutefois meilleur goût.

Du point de vue technique, on entend par « lard séché » toute forme de lard en conserve. Puisque tout le bacon est conservé avec de la fumée ou du sel, il n’existe pas de bacon non salé. Mais ce fait n’a pas empêché les spécialistes du marketing de s’emparer des termes « guéri » et « non guéri ».

Que signifient donc ces termes ?

Guéri contre non guéri

Le lard séché est conservé avec une préparation commerciale de sel et de nitrites de sodium. Les nitrites sont des additifs responsables, entre autres, de la couleur rose du bacon.

Il existe deux méthodes de séchage : le pompage et le séchage à sec. La concentration de nitrites ne peut dépasser 200 parties par million (ppm) dans le bacon sec et 120 ppm dans le bacon pompé, selon le Food Safety and Inspection Service (FSIS).

Le bacon non traité est du bacon qui n’a pas été traité avec des nitrites de sodium. Habituellement, il est traité avec une forme de céleri, qui contient des nitrites naturels, ainsi que du sel de mer et d’autres arômes comme le persil et les extraits de betterave.

Le bacon non séché doit être étiqueté « Bacon non séché ». Sans nitrates ni nitrites ajoutés. » Cependant, cela ne veut pas dire qu’il ne contient pas de nitrites d’origine naturelle.

Les nitrites sont-ils mauvais pour vous ?

Vous avez peut-être entendu dire que les nitrites utilisés pour guérir le bacon et d’autres viandes sont associés à une incidence plus élevée de certains cancers. Ou que les nitrites sont dans la mort aux rats. Alors, pourquoi ajoute-t-on des nitrites aux aliments en premier lieu ?

En plus de rendre le bacon rose, les nitrites maintiennent la saveur du bacon, préviennent les odeurs et retardent la croissance des bactéries qui causent le botulisme.

Les nitrites sont également présents naturellement dans de nombreux aliments, y compris de nombreux légumes. Cependant, un régime végétarien est moins susceptible de vous exposer à un risque de cancer du côlon ou du pancréas qu’un régime contenant beaucoup de bacon transformé et de hot dogs.

C’est parce que les légumes ont aussi tendance à contenir beaucoup de vitamine C, parmi de nombreuses autres vitamines, minéraux et antioxydants sains. Dans l’environnement très acide de votre estomac, les nitrites peuvent être convertis en nitrosamines, un cancérigène mortel. Cependant, la vitamine C semble empêcher cette conversion.

Puisque les légumes qui contiennent des nitrites ont aussi des niveaux élevés de vitamine C, les manger évite les risques associés à la consommation de beaucoup d’aliments riches en nitrite qui ne contiennent pas de vitamine C.

Le bacon non traité est-il donc meilleur pour vous que le bacon traité aux nitrites ? Pas de beaucoup. On ne sait toujours pas si les nitrites naturels que l’on trouve dans le céleri sont moins nocifs que ceux qui sont ajoutés au bacon séché.

Et le bacon se classe toujours au premier rang pour ce qui est de sa teneur en sel et en gras saturés, deux éléments qui devraient être limités pour réduire le risque de maladie cardiaque.

Consommez du bacon en portions très modérées et gardez votre alimentation remplie de légumes, de fruits et de grains entiers sains.

Guéri contre non guéri

  • Le bacon salé est traité avec du sel et des nitrites pour préserver sa saveur et sa couleur, et pour arrêter la croissance bactérienne.
  • Le lard non séché est encore séché, uniquement avec des nitrites contenus dans le céleri.

Le pouvoir des vitamines

  • Les nitrites peuvent être convertis en cancérigènes dans l’estomac, mais la vitamine C peut arrêter cela.
  • Les légumes qui contiennent des nitrites ne sont pas aussi risqués que le bacon lorsqu’il s’agit de cancer.