Le thon est souvent servi cru ou à peine cuit dans les restaurants et les bars à sushis.
Ce poisson est très nutritif et peut procurer un certain nombre d’avantages pour la santé, mais vous vous demandez peut-être s’il est sécuritaire de le consommer cru.
Cet article passe en revue les dangers potentiels de la consommation de thon cru, ainsi que la façon d’en profiter en toute sécurité.
Types et nutrition du thon
Le thon est un poisson d’eau salée qui est utilisé dans les cuisines du monde entier.
Il existe plusieurs variétés, dont le listao, le germon, l’albacore, le thon rouge, le thon rouge et le thon obèse. Leur taille, leur couleur et leur goût varient (
Le thon est une protéine maigre et très nutritive. En fait, 2 onces (56 grammes) de thon blanc en contiennent (2) :
- Calories : 70
- Carburants : 0 grammes
- Protéines : 13 grammes
- Lipides : 2 grammes
La plus grande partie de la graisse du thon provient d’acides gras oméga-3, qui sont essentiels pour le cœur et le cerveau et peuvent aider à combattre l’inflammation (
Le thon contient également du fer, du potassium et des vitamines B. De plus, c’est une excellente source de sélénium, un oligo-élément qui agit comme antioxydant et peut réduire le risque de maladie cardiaque et d’autres maladies chroniques (
Le thon en conserve est cuit pendant la transformation, tandis que le thon frais est souvent servi rare ou cru.
Le thon cru est un ingrédient courant dans les sushis et les sashimis, qui sont des plats japonais faits d’une combinaison de riz, de poisson cru, de légumes et d’algues marines.
Le thon est une protéine maigre qui contient des acides gras oméga-3 ainsi que plusieurs vitamines et minéraux. Il est souvent servi cru ou à peine cuit, mais il est aussi disponible en conserve.
Peut avoir des parasites
Même si le thon est très nutritif, sa consommation à l’état cru peut présenter certains risques.
En effet, le poisson cru peut contenir des parasites, comme Opisthorchiidae et Anisakadie, qui peuvent causer des maladies chez les humains (6,
Selon le type, les parasites présents dans le poisson cru peuvent entraîner des maladies d’origine alimentaire, marquées par des infections intestinales qui déclenchent la diarrhée, les vomissements, la fièvre et les symptômes connexes (
Une étude a révélé que 64 % des échantillons de jeunes thons rouges du Pacifique provenant des eaux japonaises étaient infectés par Kudoa hexapunctata, un parasite qui provoque la diarrhée chez l’homme (
Une autre étude a donné des résultats similaires et a montré que des échantillons de thon rouge et d’albacore de l’océan Pacifique contenaient d’autres parasites de la famille des koudous qui sont connus pour causer des intoxications alimentaires (
Enfin, une étude sur le thon pêché au large des côtes iraniennes a révélé que 89 % des échantillons étaient infectés par des parasites qui peuvent s’attacher à l’estomac et aux intestins humains, causant l’anisakiase – une maladie caractérisée par des selles sanglantes, des vomissements et des douleurs gastriques (
Le risque d’infection parasitaire du thon dépend probablement de l’endroit où le poisson est capturé. De plus, la manipulation et la préparation peuvent déterminer si les parasites se transmettent.
La plupart des parasites peuvent être tués par cuisson ou congélation (
Par conséquent, les infections parasitaires causées par le thon cru peuvent être évitées grâce à une manipulation appropriée.
Le thon cru peut contenir des parasites qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire chez les humains, mais ceux-ci peuvent habituellement être éliminés par cuisson ou congélation.
Peut être riche en mercure
Certaines variétés de thon peuvent être riches en mercure, un métal lourd qui se retrouve dans les eaux océaniques en raison de la pollution. Il s’accumule dans le thon au fil du temps, car le poisson se trouve plus haut dans la chaîne alimentaire et se nourrit de poissons plus petits qui contiennent des quantités variables de mercure (
Par conséquent, les grandes espèces de thonidés, comme le germon, l’albacore, le thon rouge, le thon rouge et le thon obèse, sont souvent riches en mercure (
La plupart des thons qui sont servis crus sous forme de steaks ou en sushi et sashimi proviennent de ces variétés.
En fait, une étude qui a testé 100 échantillons de sushi au thon cru dans le nord-est des États-Unis a révélé que la teneur moyenne en mercure dépassait la limite quotidienne recommandée pour le mercure aux États-Unis et au Japon (16).
Une consommation excessive de thon cru peut entraîner des niveaux élevés de mercure dans l’organisme, ce qui peut causer de graves problèmes de santé, notamment des lésions cérébrales et cardiaques (16,
Certaines variétés de thon brut, en particulier le thon obèse et le thon rouge, peuvent être très riches en mercure. Une consommation excessive de mercure peut endommager le cerveau et le cœur et entraîner de graves problèmes de santé.
Qui ne devrait pas manger de thon cru ?
Les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme celles qui suivent un traitement contre le cancer, ne devraient pas manger de thon cru.
Ces populations courent un risque accru de maladies d’origine alimentaire si elles sont exposées aux parasites du thon cru ou mal cuit.
De plus, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les enfants sont particulièrement vulnérables aux effets du mercure et devraient donc limiter ou éviter le thon cru et cuit (
Cependant, tous les adultes devraient généralement être prudents quant à la consommation de thon, car la plupart des variétés dépassent la limite quotidienne de consommation de mercure suggérée par les autorités sanitaires des États-Unis et d’autres pays (
Le thon cru et le thon cuit doivent être consommés avec modération.
Néanmoins, les adultes devraient manger de 85 à 140 grammes (3 à 5 onces) de poisson 2 à 3 fois par semaine pour consommer suffisamment d’acides gras oméga-3. Pour répondre à cette suggestion, mettez l’accent sur les poissons à faible teneur en mercure, comme le saumon, la morue ou le crabe, et limitez le thon à une friandise occasionnelle (
Les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent être particulièrement vulnérables aux infections parasitaires et au mercure et devraient éviter le thon cru.
Comment manger du thon cru en toute sécurité ?
La cuisson du thon est le meilleur moyen d’éliminer les parasites et de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire. Néanmoins, il est possible de manger du thon cru en toute sécurité.
La Food and Drug Administration (FDA) recommande de congeler le thon cru de l’une des façons suivantes pour éliminer les parasites (
- congeler à -4℉ (-20℃) ou ci-dessous pendant 7 jours
- congeler à -35 °C (-31 °F) ou moins jusqu’à consistance solide et entreposer à -35 °C (-31 °F) ou moins pendant 15 heures
- congeler à -35 °C (-31 °F) ou moins jusqu’à consistance solide et entreposer à -20 °C (-4 °F) ou moins pendant 24 heures
Le thon cru congelé devrait être décongelé au réfrigérateur avant d’être consommé.
L’application de cette méthode tuera probablement la plupart des parasites, mais il reste un petit risque que tous les parasites n’aient pas été éliminés.
La plupart des restaurants qui servent des sushis ou d’autres formes de thon cru suivent les recommandations de la FDA sur la congélation.
Si vous vous inquiétez de la façon dont votre thon cru a été préparé, demandez plus d’information et assurez-vous de ne manger que du thon cru provenant de restaurants réputés.
Si vous avez l’intention de préparer un plat de thon cru à la maison, recherchez un poissonnier de bonne réputation qui connaît bien l’origine de son poisson et la façon dont il est manipulé.
Le thon cru peut généralement être consommé sans danger s’il a été congelé pour tuer les parasites conformément aux directives de la FDA.
Le thon cru est généralement sans danger lorsqu’il est manipulé correctement et congelé pour éliminer les parasites.
Le thon est très nutritif, mais en raison des niveaux élevés de mercure chez certaines espèces, il est préférable de consommer le thon cru avec modération.
Les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter le thon cru.