Il y a plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens font cuire le poisson avant de le manger, plutôt que de simplement le servir cru.
Plus important encore, la cuisson tue les bactéries et les parasites qui peuvent causer des maladies.
Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans les plats comme les sushis et les sashimis.
Mais à quel point le poisson cru est-il sécuritaire ? Cet article passe en revue les risques et les avantages.
Types de plats de poisson cru
Les plats de poisson cru sont de plus en plus populaires. En voici quelques exemples :
- Sushi : Une catégorie de plats japonais, les sushis sont caractérisés par du riz cuit, du riz vinaigré et divers autres ingrédients, dont le poisson cru.
- Sashimi : Un autre plat japonais qui se compose de poisson ou de viande crus finement tranchés.
- Poke : Une salade hawaïenne préparée traditionnellement avec des morceaux de poisson cru, assaisonné et mélangé avec des légumes.
- Ceviche : Un plat de fruits de mer légèrement marinés populaire en Amérique latine. Il s’agit généralement de poisson cru séché dans du jus de citron ou de lime.
- Carpaccio : Commun en Italie, le carpaccio est un plat composé à l’origine de viande de bœuf crue finement tranchée ou pilée. Ce terme peut également s’appliquer à des plats similaires composés d’autres types de viande ou de poisson crus.
- Koi pla : Un plat de l’Asie du Sud-Est composé de poisson cru finement haché mélangé à du jus de lime et à divers autres ingrédients, dont de la sauce de poisson, de l’ail, du chili, des herbes et des légumes.
- Du hareng sous-sous : Hareng cru mariné qui est commun aux Pays-Bas.
- Gravlax : Un plat nordique composé de saumon cru séché au sucre, au sel et à l’aneth. Il est traditionnellement consommé avec une sauce à la moutarde.
Ces plats sont un élément important de la culture alimentaire dans le monde entier.
: Le poisson cru est un ingrédient majeur dans divers plats du monde entier, y compris les sushis, sashimis et ceviches.
Infections parasitaires causées par des poissons crus
Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d’un autre organisme vivant, appelé hôte, sans offrir aucun avantage en retour.
Bien que certains parasites ne causent pas de symptômes aigus évidents, plusieurs peuvent causer de graves dommages à long terme.
Les infections parasitaires chez l’homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d’entre elles sont transmises par l’eau potable infectée ou par des aliments mal cuits, y compris le poisson cru.
Cependant, vous pouvez minimiser ce risque en achetant du poisson cru de restaurants ou de fournisseurs de confiance qui l’ont bien manipulé et préparé.
Voici quelques-unes des principales maladies parasitaires qui peuvent être transmises aux humains après avoir mangé du poisson cru ou mal cuit.
Douve du foie
La douve du foie est une famille de vers plats parasites qui causent une maladie connue sous le nom d’opisthorchose.
Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Europe orientale (
Les chercheurs estiment qu’environ 17 millions de personnes dans le monde, la plupart en Asie du Sud-Est, sont atteintes d’opisthorchose.
Les nageoires de foie adultes résident dans le foie des humains et d’autres mammifères infectés, où elles se nourrissent de sang. Ils peuvent causer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie (
La principale cause de l’opisthorchose semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments et les ustensiles de cuisine sales jouent également un rôle (
Ténias
Les vers solitaires du poisson sont transmis aux personnes qui mangent des poissons d’eau douce crus ou mal cuits ou des poissons de mer qui fraient dans les rivières d’eau douce. Cela inclut le saumon.
C’est le plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant jusqu’à une longueur de 15 mètres (49 pieds). Les scientifiques estiment que jusqu’à 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde (
Bien que les ténias du poisson ne causent souvent pas de symptômes, ils peuvent causer une maladie connue sous le nom de diphyllobothriase.
Les symptômes de la diphyllobothriase sont habituellement légers et comprennent la fatigue, les maux d’estomac, la diarrhée ou la constipation (
Les vers plats peuvent également voler des quantités importantes de nutriments dans l’intestin de l’hôte, en particulier la vitamine B12. Cela peut contribuer à de faibles taux de vitamine B12 ou à une carence en vitamine B12 (
Vers ronds
Les vers ronds parasites peuvent causer une maladie appelée anisakose. Ces vers vivent dans les poissons marins ou dans les poissons qui passent une partie de leur vie en mer, comme le saumon.
Les infections sont plus fréquentes dans les régions où le poisson est fréquemment consommé cru ou légèrement saumuré ou salé, notamment en Scandinavie, au Japon, aux Pays-Bas et en Amérique du Sud.
Contrairement à de nombreux autres parasites transmis par les poissons, les vers ronds d’Anisakis ne peuvent pas vivre très longtemps chez les humains.
Ils essaient de s’enfouir dans la paroi intestinale, où ils se coincent et finissent par mourir. Cela peut causer une réaction immunitaire grave entraînant une inflammation, des douleurs à l’estomac et des vomissements (
L’anisakose peut également provoquer des réactions immunitaires même si les vers sont déjà morts lorsque le poisson est mangé (
Une autre famille d’ascaris parasites peut causer une maladie appelée gnathostomiase (
Ces vers se trouvent dans le poisson, la volaille et les grenouilles crus ou insuffisamment cuits en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Inde et en Afrique du Sud. Cependant, l’infection est rare en dehors de l’Asie.
Les principaux symptômes sont des douleurs à l’estomac, des vomissements, une perte d’appétit et de la fièvre. Dans certains cas, elle peut causer des lésions cutanées, des éruptions cutanées, des démangeaisons et de l’enflure (
Selon l’endroit où les larves parasitaires migrent dans le corps de l’hôte, l’infection peut causer de graves problèmes dans divers organes.
: La consommation régulière de poisson cru augmente le risque d’infections parasitaires. De nombreux parasites transmis par les poissons peuvent vivre chez l’homme, bien que la plupart d’entre eux soient rares ou se trouvent uniquement sous les tropiques.
Infections bactériennes
Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d’intoxication alimentaire.
Les principaux symptômes d’une intoxication alimentaire comprennent des maux d’estomac, des nausées, des vomissements et de la diarrhée.
Les bactéries potentiellement nocives détectées dans le poisson cru comprennent Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonella (
Une étude américaine a révélé qu’environ 10 % des fruits de mer crus importés et 3 % des fruits de mer crus canadiens étaient positifs pour Salmonella (
Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d’intoxication alimentaire lié à la consommation de poisson cru est généralement faible.
Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients atteints du VIH, sont plus vulnérables aux infections. Ces groupes à haut risque devraient éviter la viande et le poisson crus.
De plus, on déconseille souvent aux femmes enceintes de manger du poisson cru en raison du risque d’infection à Listeria, qui peut entraîner la mort du fœtus.
Actuellement, environ 12 femmes enceintes sur 100 000 sont infectées aux États-Unis (
: Un autre risque associé à la consommation de poisson cru est l’intoxication alimentaire. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de manger de la viande et du poisson crus.
Le poisson cru peut contenir des quantités plus élevées de polluants
Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits chimiques toxiques produits industriellement, tels que les polychlorobiphényles (PCB) et les polybromodiphénylester (PBDE).
On sait que les poissons accumulent les POP, en particulier les poissons d’élevage, comme le saumon. L’utilisation d’aliments pour poissons contaminés semble être le principal coupable (
Un apport élevé de ces polluants a été associé à des maladies chroniques, dont le cancer et le diabète de type 2 (
Une étude a révélé que la quantité de POP dans le saumon cuit était inférieure d’environ 26 % à celle du saumon cru du même type (
Les métaux lourds toxiques, comme le mercure, constituent également un problème de santé. Une autre étude a révélé que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60 % plus faible dans le poisson cuit que dans le poisson cru (
La façon dont cela fonctionne n’est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de gras des filets de poisson pendant leur cuisson.
Bien que la cuisson du poisson puisse être efficace pour réduire votre exposition à de nombreux contaminants, elle peut ne pas fonctionner sur tous les contaminants (
: La cuisson du poisson semble réduire les concentrations de certains contaminants, dont les BPC, les PBDE et le mercure.
Quels sont les avantages de manger du poisson cru ?
La consommation de poisson cru présente quelques avantages pour la santé.
Premièrement, le poisson cru ne contient pas de contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, le poisson cuit à feu vif peut contenir des quantités variables d’amines hétérocycliques (
Des études d’observation ont associé un apport élevé d’amines hétérocycliques à un risque accru de cancer (
Deuxièmement, la friture du poisson peut réduire la quantité d’acides gras oméga-3 sains, comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) (
En bref, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lorsque le poisson est cuit.
De plus, il y a d’autres avantages à manger du poisson cru qui n’ont rien à voir avec la santé. Le fait de ne pas avoir à cuisiner permet de gagner du temps, et l’appréciation des plats de poisson cru contribue à maintenir la diversité culturelle.
: Le poisson cru ne contient pas de contaminants qui peuvent se former pendant la cuisson. Il peut également fournir des niveaux plus élevés de certains nutriments, comme les acides gras oméga-3 à longue chaîne.
Comment réduire au minimum les risques associés au poisson cru
Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d’infections parasitaires et bactériennes.
- Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé : La congélation du poisson pendant une semaine à -20°C (-4°F) ou pendant 15 heures à -35°C (-31°F) est une stratégie efficace pour tuer les parasites. Cependant, n’oubliez pas que certains congélateurs ménagers peuvent ne pas refroidir suffisamment (
31 ). - Inspectez vos poissons : Il est également utile de vérifier visuellement le poisson avant de le manger, mais cela peut s’avérer insuffisant, car de nombreux parasites sont difficiles à repérer.
- Achetez auprès de fournisseurs réputés : Assurez-vous d’acheter votre poisson auprès de restaurants ou de fournisseurs de confiance qui l’ont entreposé et manipulé correctement.
- Acheter du poisson réfrigéré : N’achetez que du poisson réfrigéré ou exposé sous un couvert sur un lit de glace épais.
- Assure-toi qu’il sente bon : Ne mangez pas de poisson qui sent le poisson aigre ou trop poissonneux.
- Ne conservez pas le poisson frais trop longtemps : Si vous ne congelez pas votre poisson, gardez-le sur de la glace dans votre réfrigérateur et mangez-le dans les deux jours suivant son achat.
- Ne laissez pas le poisson trop longtemps à l’extérieur : Ne laissez jamais le poisson à l’extérieur du réfrigérateur plus d’une ou deux heures. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante.
- Lavez-vous les mains : Lavez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru afin d’éviter de contaminer les aliments que vous manipulez par la suite.
- Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles : Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être bien nettoyés pour éviter la contamination croisée.
Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut réduire leur nombre (
Bien que la marinade, la saumure ou le fumage à froid des poissons puissent réduire le nombre de parasites et de bactéries qu’ils contiennent, ces méthodes ne sont pas entièrement fiables pour prévenir les maladies (
: La meilleure façon de se débarrasser des parasites du poisson cru est de le congeler à -20 °C (-4 °F) pendant au moins sept jours. La congélation arrête également la croissance bactérienne, mais ne tue pas toutes les bactéries.
La consommation de poisson cru est associée à un risque accru d’infections parasitaires et d’intoxication alimentaire. Cependant, vous pouvez minimiser le risque en suivant quelques directives simples.
Pour commencer, achetez toujours votre poisson auprès de fournisseurs réputés.
De plus, le poisson cru devrait être congelé au préalable, car le congeler à -20°C (-4°F) pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.
Conservez le poisson décongelé sur de la glace dans le réfrigérateur et mangez-le dans les deux jours qui suivent.
En suivant ces directives, vous pouvez savourer du poisson cru à la maison ou dans les restaurants en prenant le moins de risques possible pour votre santé.