Le saumon présente de nombreux bienfaits pour la santé, ce qui en fait un choix populaire parmi les consommateurs de fruits de mer.
Les plats à base de poisson cru sont traditionnels dans de nombreuses cultures. Les exemples populaires sont le sashimi, un plat japonais avec du poisson cru tranché finement, et le gravlax, un hors-d’œuvre nordique de saumon cru séché au sel, au sucre et à l’aneth.
Si vous avez un palais aventureux, vous vous demandez peut-être s’il est sécuritaire de manger du saumon cru.
Cet article passe en revue les problèmes de santé liés à la consommation de saumon cru et décrit comment en profiter en toute sécurité.
Peut poser un risque pour la santé
Le saumon cru peut abriter des bactéries, des parasites et d’autres agents pathogènes. Certains d’entre eux se produisent naturellement dans l’environnement du poisson, tandis que d’autres peuvent être le résultat d’une mauvaise manipulation (
La cuisson du saumon à une température interne de 63 °C (145 °F) tue les bactéries et les parasites, mais si vous mangez le poisson cru, vous courez le risque de contracter une infection (
Parasites dans le saumon cru
La Food and Drug Administration (FDA) considère le saumon comme une source connue de parasites, qui sont des organismes vivant sur ou dans d’autres organismes – y compris les humains (
Les helminthes sont des parasites semblables à des vers ressemblant à des vers plats ou à des vers ronds. Ils sont communs dans les poissons à nageoires comme le saumon (
Les helminthes ou le ténia japonais Diphyllobothrium nihonkaiense peuvent vivre dans votre intestin grêle où ils peuvent atteindre plus de 12 mètres de long (
Ces vers solitaires et d’autres types de vers solitaires ont été trouvés dans le saumon sauvage de l’Alaska et du Japon – et dans les voies digestives des personnes qui ont consommé du saumon cru de ces régions (
Les symptômes d’une infection helminthique comprennent une perte de poids, des douleurs abdominales, de la diarrhée et, dans certains cas, une anémie. Cela dit, de nombreuses personnes ne présentent aucun symptôme (
Infections bactériennes et virales du saumon cru
Comme tous les types de fruits de mer, le saumon peut être exposé à une contamination bactérienne ou virale, ce qui peut causer une maladie légère ou grave lorsque vous mangez le poisson cru.
Certains types de bactéries ou de virus qui peuvent être présents dans le saumon cru comprennent : (
- Salmonelles
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylocoque doré
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hépatite A
- Norovirus
La plupart des cas d’infection causés par la consommation de fruits de mer résultent d’une manipulation ou d’un entreposage inadéquats, ou de la récolte de fruits de mer dans une eau contaminée par des déchets humains (
Le saumon cru peut également contenir des contaminants environnementaux. Le saumon d’élevage et le saumon sauvage peuvent contenir des traces de polluants organiques persistants (POP) et de métaux lourds (
Les POP sont des produits chimiques toxiques, y compris les pesticides, les produits chimiques de fabrication industrielle et les ignifugeants, qui s’accumulent dans la chaîne alimentaire parce qu’ils sont stockés dans les tissus adipeux des animaux et des poissons (
L’exposition humaine aux POP est associée à un risque accru de cancer, d’anomalies congénitales et de troubles endocriniens, immunitaires et reproductifs (
Les chercheurs ont échantillonné 10 espèces de poissons provenant d’un marché espagnol et ont constaté que le saumon contenait les concentrations les plus élevées d’un type spécifique de retardateur de flamme. Toutefois, les niveaux détectés se situaient toujours à l’intérieur des limites de sécurité (
La cuisson du saumon réduit les niveaux de nombreux POP. Une étude a révélé que le saumon cuit contenait en moyenne 26 % moins de POP que le saumon cru (
Le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries ou d’autres agents pathogènes qui peuvent causer des infections. Le saumon est également une source de contaminants environnementaux.
Comment réduire le risque de maladies d’origine alimentaire
Si vous choisissez de manger du saumon cru, assurez-vous qu’il a déjà été congelé à -31°F (-35°C), ce qui tue tout parasite dans le saumon.
Cependant, la congélation à l’explosif ne tue pas tous les agents pathogènes. Une autre chose à garder à l’esprit est que la plupart des congélateurs domestiques n’ont pas ce rhume (
Lorsque vous achetez du saumon cru ou que vous commandez des plats qui en contiennent, vous devriez également l’examiner attentivement.
Le saumon bien congelé et décongelé a l’air ferme et humide, sans meurtrissure, décoloration ou odeur désagréable (
Si vous préparez du saumon cru dans votre propre cuisine, assurez-vous que vos surfaces, couteaux et ustensiles de service sont propres et gardez votre saumon réfrigéré jusqu’au moment de le servir pour prévenir la contamination bactérienne (
Si vous mangez du saumon cru ou tout autre type de poisson et que vous avez des picotements à la bouche ou à la gorge, cela peut être causé par un parasite vivant qui bouge dans votre bouche. Crachez-le ou crachez-le (
Le saumon cru devrait être congelé par explosion pour tuer les parasites et prévenir la croissance des pathogènes. Vérifiez toujours le saumon cru avant de le consommer pour vous assurer qu’il a l’air frais et qu’il sent bon.
Qui ne devrait pas manger de poisson cru ?
Certaines personnes sont plus à risque de contracter une grave infection d’origine alimentaire et ne devraient jamais consommer de saumon cru ou d’autres types de fruits de mer crus. Il s’agit des personnes suivantes (
- femmes enceintes
- gosses
- personnes âgées
- toute personne dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes atteintes d’un cancer, d’une maladie du foie, du VIH/sida, d’une greffe d’organe ou du diabète
Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner des symptômes graves, l’hospitalisation ou même la mort (
Si vous souffrez d’une maladie ou d’un problème de santé qui compromet votre système immunitaire, évitez le saumon cru, car il présente un risque d’infection grave et même mortelle d’origine alimentaire.
Les plats qui contiennent du saumon cru peuvent être une gâterie savoureuse et une bonne façon de manger plus de fruits de mer.
Pourtant, il est important de savoir que le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries et d’autres toxines qui peuvent être nocives même à petites doses.
Ne mangez que du saumon cru qui a été entreposé et préparé correctement. Si votre système immunitaire est affaibli, ne prenez pas le risque de manger du saumon cru.