Le miel est l’un des plus anciens édulcorants consommés par l’homme, dont l’utilisation remonte à 5500 ans av. On dit aussi qu’il a des propriétés spéciales et durables.
Beaucoup de gens ont entendu parler de jarres de miel déterrées dans des tombes égyptiennes anciennes, toujours aussi bonnes à manger que le jour où elles ont été scellées.
Ces histoires ont amené beaucoup de gens à croire que le miel ne se détériore jamais, tout simplement.
Mais est-ce vraiment vrai ?
Cet article examine pourquoi le miel peut durer si longtemps et ce qui peut causer son pourrissement.
Qu’est-ce que le miel ?
Le miel est une substance sucrée et naturelle produite par les abeilles à partir du nectar ou des sécrétions des plantes (1,
Les abeilles sucent le nectar des fleurs, le mélangent avec la salive et les enzymes et le stockent dans un sac à miel. Ensuite, ils le laissent mûrir dans la ruche et l’utilisent comme nourriture (
Parce que la composition du miel dépend de l’espèce des abeilles ainsi que des plantes et des fleurs qu’elles utilisent, sa saveur et sa couleur peuvent varier de façon significative, de clair et incolore à ambre foncé (1).
Le miel est composé d’environ 80 % de sucre et d’au plus 18 % d’eau. La quantité exacte est déterminée par l’espèce d’abeille, les plantes, le temps et l’humidité ainsi que la transformation (1).
Il contient également des acides organiques tels que l’acide gluconique, qui est responsable de son goût acide caractéristique. De plus, le pollen présent dans le miel non filtré contient de très petites quantités de protéines, d’enzymes, d’acides aminés et de vitamines (1).
Sur le plan nutritionnel, le seul élément nutritif important dans le miel est le sucre, avec 17,2 grammes et 65 calories par cuillère à soupe (21 grammes) (3).
Il existe également des traces de minéraux, tels que le potassium, en particulier dans les variétés plus foncées, bien que les quantités soient trop faibles pour être pertinentes sur le plan nutritionnel (1).
Le miel est un aliment produit par les abeilles à partir du nectar des plantes. Il est riche en sucre et contient des traces d’autres substances telles que des acides organiques, du potassium, des protéines, des enzymes et des vitamines.
Pourquoi le miel peut durer très longtemps
Le miel possède quelques propriétés particulières qui lui permettent de durer longtemps, notamment une teneur élevée en sucre et une faible teneur en humidité, une nature acide et des enzymes antimicrobiennes produites par les abeilles.
Il est très riche en sucre et faible en humidité.
Le miel est composé d’environ 80 % de sucre, ce qui peut inhiber la croissance de nombreux types de microbes comme les bactéries et les champignons (
Une teneur élevée en sucre signifie que la pression osmotique dans le miel est très élevée. L’eau s’écoule des cellules des microbes, ce qui arrête leur croissance et leur reproduction (
En outre, bien qu’elle contienne environ 17-18% d’eau, l’activité de l’eau dans le miel est très faible (
Cela signifie que les sucres interagissent avec les molécules d’eau de sorte qu’ils ne peuvent pas être utilisés par les micro-organismes et qu’aucune fermentation ou dégradation du miel ne peut se produire (
De plus, comme le miel est très dense, l’oxygène ne se dissout pas facilement dans le miel. Encore une fois, cela empêche de nombreux types de microbes de croître ou de se reproduire (
C’est acide
Le pH du miel varie de 3,4 à 6,1, avec un pH moyen de 3,9, ce qui est assez acide. La principale raison en est la présence d’acide gluconique, qui est produit pendant la maturation du nectar (
A l’origine, on pensait que l’environnement acide du miel était responsable de la prévention de la croissance microbienne. Toutefois, les études comparant des variétés ayant des valeurs de pH plus basses et plus élevées n’ont pas révélé de différence significative dans l’activité antimicrobienne (5).
Néanmoins, pour certaines bactéries comme C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus et Salmonella, un environnement acide est certainement hostile et entrave leur croissance (5).
En fait, le miel est si efficace pour tuer certains types de bactéries qu’il est même utilisé sur les brûlures et les ulcères pour prévenir et traiter les infections (
Les abeilles ont des enzymes spéciales qui inhibent la croissance bactérienne
Pendant la production du miel, les abeilles sécrètent une enzyme appelée glucose oxydase dans le nectar pour aider à préserver le miel (1, 5).
Au fur et à mesure que le miel mûrit, la glucose oxydase transforme le sucre en acide gluconique et produit également un composé appelé peroxyde d’hydrogène (5).
Ce peroxyde d’hydrogène est censé contribuer aux propriétés antibactériennes du miel et aider à prévenir la croissance des microorganismes (1,
De plus, on a découvert que le miel contient une variété d’autres composés comme les polyphénols, les flavonoïdes, le méthylglyoxal, les peptides d’abeilles et d’autres agents antibactériens, qui peuvent également ajouter à ses qualités antimicrobiennes (
Le miel a une teneur élevée en sucre et une faible teneur en humidité. Il est acide et contient la substance antibactérienne peroxyde d’hydrogène. Ces trois caractéristiques sont ce qui permet au miel bien conservé de se conserver aussi longtemps.
Quand le miel peut-il devenir mauvais ?
Malgré ses propriétés antimicrobiennes, le miel peut exploser ou causer des maladies dans certaines circonstances. Il s’agit notamment de la contamination, de l’adultération, de l’entreposage incorrect et de la dégradation au fil du temps.
Il peut être contaminé
Les microbes naturellement présents dans le miel comprennent les bactéries, les levures et les moisissures. Ceux-ci peuvent provenir du pollen, du tube digestif des abeilles, de la poussière, de l’air, de la saleté et des fleurs (
En raison des propriétés antimicrobiennes du miel, ces organismes ne se trouvent généralement qu’en très petits nombres et sont incapables de se multiplier, ce qui signifie qu’ils ne devraient pas constituer un problème de santé (
Cependant, des spores de la neurotoxine C. botulinum sont trouvées dans 5 à 15 % des échantillons de miel en très petites quantités (
C’est généralement inoffensif pour les adultes, mais les bébés de moins d’un an peuvent, dans de rares cas, développer un botulisme infantile qui peut causer des dommages au système nerveux, une paralysie et une insuffisance respiratoire. Par conséquent, le miel ne convient pas à ce groupe d’âge jeune (
De plus, un grand nombre de microorganismes présents dans le miel pourraient indiquer une contamination secondaire pendant le traitement par les humains, l’équipement, les contenants, le vent, la poussière, les insectes, les animaux et l’eau (
Il peut contenir des composés toxiques
Lorsque les abeilles recueillent le nectar de certains types de fleurs, les toxines végétales peuvent être transférées dans le miel (
Un exemple bien connu en est le « miel fou », causé par des grayanotoxines dans le nectar de Rhododendron ponticum et Azalea pontica. Le miel produit à partir de ces plantes peut causer des étourdissements, des nausées et des problèmes de rythme cardiaque ou de tension artérielle (
De plus, une substance appelée hydroxyméthylfurfural (HMF) est produite pendant la transformation et le vieillissement du miel (
Bien que certaines recherches aient révélé des effets négatifs du HMF sur la santé, comme les dommages causés aux cellules et à l’ADN, d’autres études font également état de certaines caractéristiques positives comme les propriétés antioxydantes, anti-allergiques et anti-inflammatoires (
Néanmoins, il est recommandé que les produits finis ne contiennent pas plus de 40 mg de HMF par kilogramme de miel (
Il peut être falsifié
Le miel est un aliment coûteux et long à produire.
En tant que telle, elle a été la cible d’adultération pendant de nombreuses années. La falsification consiste à ajouter des édulcorants bon marché pour augmenter le volume et réduire les coûts.
Pour réduire la production, les abeilles peuvent être nourries avec des sirops de sucre de maïs, de canne et de betterave ou des sirops de sucre peuvent être ajoutés directement au produit fini (14, 15).
De plus, pour accélérer la transformation, le miel peut être récolté avant qu’il ne soit mûr, ce qui entraîne une teneur en eau plus élevée et dangereuse (15).
Normalement, les abeilles stockent le miel dans la ruche et le déshydratent pour qu’il contienne moins de 18% d’eau. Si le miel est récolté trop tôt, la teneur en eau peut dépasser 25%. Il en résulte un risque beaucoup plus élevé de fermentation et de mauvais goût (15).
Il se peut qu’il soit stocké de façon incorrecte
Si le miel n’est pas entreposé correctement, il peut perdre certaines de ses propriétés antimicrobiennes, être contaminé ou commencer à se dégrader.
Lorsqu’elle est laissée ouverte ou mal scellée, la teneur en eau peut commencer à dépasser le niveau sécuritaire de 18 %, ce qui augmente le risque de fermentation.
De plus, les pots ou contenants ouverts peuvent permettre au miel d’être contaminé par des microbes provenant du milieu environnant. Celles-ci pourraient augmenter si la teneur en eau devient trop élevée.
Le chauffage du miel à haute température peut également avoir des effets négatifs en accélérant la dégradation de la couleur et de la saveur ainsi qu’en augmentant la teneur en HMF (16).
Il peut se cristalliser et se dégrader avec le temps
Même lorsqu’il est entreposé correctement, il est tout à fait normal que le miel se cristallise.
C’est parce qu’il contient plus de sucres qu’il ne peut être dissous. Cela ne veut pas dire qu’il a mal tourné, mais le processus provoque des changements (1).
Le miel cristallisé devient plus blanc et plus clair. Il devient également beaucoup plus opaque au lieu d’être clair, et peut sembler granuleux (1).
Il peut être consommé sans danger. Cependant, l’eau est libérée pendant le processus de cristallisation, ce qui augmente le risque de fermentation (1, 17).
De plus, le miel stocké pendant une longue période peut devenir plus foncé et commencer à perdre son arôme et sa saveur. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un risque pour la santé, il se peut qu’il ne soit pas aussi savoureux ou attrayant.
Le miel peut pourrir lorsqu’il est contaminé, si les abeilles recueillent le nectar de certaines plantes toxiques et s’il est falsifié ou mal conservé. La cristallisation est un processus naturel et ne signifie généralement pas que votre miel a mal tourné.
Comment conserver et manipuler correctement le miel
Pour tirer le meilleur parti des propriétés durables de votre miel, il est important de le conserver correctement.
Un facteur clé pour le stockage est le contrôle de l’humidité. Si trop d’eau pénètre dans votre miel, le risque de fermentation augmente et il peut se dégrader.
Voici quelques conseils sur les meilleures pratiques d’entreposage (18) :
- Entreposer dans un contenant hermétique : Les bocaux ou bouteilles achetés dans le commerce, les bocaux en verre et les contenants en acier inoxydable munis d’un couvercle hermétique sont appropriés.
- Conserver dans un endroit frais et sec : Le miel devrait idéalement être entreposé à moins de 10 °C (50 °F). Cependant, il est généralement acceptable de l’entreposer à une température ambiante entre 10 et 20 °C (50 et 70 °F).
- Réfrigération : Le miel peut être conservé au réfrigérateur si on le préfère, mais il peut se cristalliser plus rapidement et devenir plus dense.
- Chaud si cristallisé : Si le miel se cristallise, vous pouvez le remettre sous forme liquide en le réchauffant doucement et en le remuant. Cependant, ne le surchauffez pas ou ne le faites pas bouillir car cela dégraderait sa couleur et sa saveur.
- Éviter la contamination : Évitez de contaminer le miel avec des ustensiles sales comme des couteaux ou des cuillères, ce qui pourrait permettre aux bactéries, aux levures et aux moisissures de se développer.
- En cas de doute, jetez-le : Si votre miel a mauvais goût, s’il est mousseux ou si vous remarquez beaucoup d’eau libre, il est préférable de le jeter.
Rappelez-vous que différents types de miel peuvent avoir un aspect et un goût différents. Pour des instructions de stockage spécifiques, reportez-vous à celles imprimées sur l’étiquette de votre produit individuel.
Le miel doit être conservé dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec. Il est très important de limiter la quantité d’humidité qui peut entrer dans le contenant, car une teneur en eau plus élevée augmente le risque de fermentation.
Le miel est un aliment délicieux et sucré qui se décline en plusieurs saveurs et couleurs selon l’endroit où il est produit.
En raison de sa teneur élevée en sucre et de sa faible teneur en eau, ainsi que de son faible pH et de ses propriétés antimicrobiennes, le miel peut rester frais pendant des années, des décennies ou même plus longtemps.
Toutefois, dans certaines circonstances, elle peut se détériorer ou perdre son appel.
Le miel peut être contaminé par des bactéries, des levures, des champignons ou des moisissures, bien qu’ils ne se reproduisent généralement pas en nombre significatif. Il peut également contenir des composés toxiques provenant de certaines plantes ou être falsifié par des édulcorants ou des procédés de transformation de mauvaise qualité.
De plus, le miel mal conservé ne durera pas aussi longtemps. Il est donc important de le conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.
En achetant du miel auprès de fournisseurs réputés et en l’entreposant correctement, il peut être consommé en toute sécurité pendant de nombreuses années.