Les sources de protéines d’origine animale comme le bœuf, le poulet et l’agneau contiennent de nombreux nutriments (1).

Cependant, ces viandes peuvent aussi contenir des bactéries, notamment Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 et Listeria monocytogenes, qui peuvent causer de graves maladies d’origine alimentaire. Il est donc important de cuire la viande à une température sécuritaire avant de la consommer (2, 3, 4).

Les experts en salubrité des aliments disent que la viande est considérée comme salubre lorsqu’elle est cuite assez longtemps et à une température suffisamment élevée pour tuer les organismes nuisibles (5).

Cet article explique comment prendre correctement la température de la viande et discute des températures recommandées pour une cuisson sécuritaire des différentes viandes.

Meat Temperature

Comment prendre la température de la viande

Il est impossible de savoir si la viande est bien cuite simplement en la sentant, en la goûtant ou en la regardant. Pour assurer la sécurité, il est important de savoir comment prendre correctement la température des viandes cuites (6).

Un thermomètre à viande devrait être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande. Il ne doit pas toucher les os, les cartilages ou la graisse.

Pour les galettes de hamburger ou les poitrines de poulet, insérez le thermomètre par le côté. Si vous faites cuire plusieurs morceaux de viande, chaque morceau doit être vérifié (7).

Les températures doivent être lues vers la fin du temps de cuisson de la viande, mais avant que la viande ne soit cuite (8).

Lorsque la viande est cuite, elle devrait reposer pendant au moins trois minutes avant d’être découpée ou consommée. Cette période est appelée temps de repos. C’est quand la température de la viande reste constante ou continue d’augmenter, tuant les organismes nuisibles (8).

Choisir un thermomètre à viande

Voici cinq des thermomètres les plus courants pour mesurer la température de la viande (5) :

  • Thermomètres de sécurité pour four. Placer ce thermomètre de 5 à 6,5 cm (2 à 2,5 pouces) dans la partie la plus épaisse de la viande et lire les résultats en 2 minutes. Il peut rester sans danger dans la viande pendant qu’il cuit au four.
  • Thermomètres numériques à lecture instantanée. Ce thermomètre est placé à 1/2 pouce (1,25 cm) de profondeur dans la viande et peut rester en place pendant la cuisson. La température est prête à être lue en 10 secondes environ.
  • Thermomètres à cadran à lecture instantanée. Ce type de thermomètre est placé de 5 à 6,5 cm (2 à 2,5 pouces) de profondeur dans la partie la plus épaisse de la viande, mais ne peut rester dans la viande pendant la cuisson. Lire la température en 15-20 secondes.
  • Thermomètres à ouverture rapide. Ce type est courant chez la volaille et parfois accompagné d’une dinde ou d’un poulet préemballé. Le thermomètre se relève lorsqu’il atteint sa température interne de sécurité.
  • Indicateurs de température à usage unique. Il s’agit de lecteurs à usage unique conçus pour des plages de température spécifiques. Ils changent de couleur en 5 à 10 secondes, indiquant qu’ils sont prêts à lire.

Lorsque vous choisissez un thermomètre à viande, pensez aux types de viande que vous cuisinez habituellement, ainsi qu’à vos méthodes de cuisson. Par exemple, si vous faites souvent cuire de la viande, vous préférerez peut-être un thermomètre à usage multiple durable qui durera longtemps.

Vous pouvez trouver une grande variété de thermomètres à viande à la fois localement et en ligne.

De nombreux thermomètres sont disponibles pour vous aider à vous assurer que votre viande a atteint une température interne sécuritaire. Votre choix dépend de vos préférences personnelles et de la fréquence de cuisson de la viande crue.

Guide des températures de la viande

Les températures de cuisson sécuritaires varient selon le type de viande à préparer.

Volaille

Les types populaires de volaille comprennent le poulet, le canard, l’oie, la dinde, le faisan et la caille. Il s’agit d’oiseaux entiers, ainsi que de toutes les parties d’un oiseau que les gens peuvent manger, y compris les ailes, les cuisses, les pattes, la viande hachée et les abats.

La volaille crue peut être contaminée par Campylobacter, ce qui peut causer une diarrhée sanglante, de la fièvre, des vomissements et des crampes musculaires. Salmonella et Clostridium perfringens sont aussi couramment trouvés chez la volaille crue et causent des symptômes similaires (9, 10, 11).

La température interne sécuritaire pour la cuisson de la volaille – en entier ou en poudre – est de 165 °F (75 °C) (12).

Boeuf

Le boeuf haché, y compris les boulettes de viande, les saucisses et les hamburgers, devrait atteindre une température de cuisson interne de 160 °F (70 °C). Le bifteck et le veau devraient être cuits à au moins 145 °F (65 °C) (12, 13).

Les viandes hachées ont souvent une température de cuisson interne plus élevée, car les bactéries ou les parasites se propagent à l’ensemble du lot lorsque vous broyez la viande.

Le boeuf est une source d’E. coli O157:H7, une bactérie qui peut mettre la vie en danger. Il s’agit notamment du syndrome hémolytique urémique, qui peut entraîner une insuffisance rénale, et du purpura thrombocytopénique thrombotique, qui provoque des caillots sanguins dans tout le corps (14, 15, 16).

La protéine responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, qui est liée à la maladie de la vache folle, a également été trouvée dans les produits à base de viande bovine. Il s’agit d’un trouble cérébral mortel chez les vaches adultes qui peut être transmis aux humains qui mangent du bœuf contaminé (17, 18).

Agneau et mouton

L’agneau désigne la viande des jeunes moutons au cours de leur première année, tandis que le mouton est la viande des moutons adultes. Ils sont souvent consommés non transformés, mais certaines cultures dans le monde mangent de l’agneau fumé et salé.

La viande d’agneau peut contenir des agents pathogènes tels que Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 et Campylobacter, qui peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire (5).

Pour tuer ces organismes, l’agneau haché devrait être cuit à 160 °F (70 °C), tandis que les côtelettes d’agneau et le mouton devraient atteindre au moins 145 °F (65 °C) (12, 5).

Porc et jambon

Vous pouvez contracter la trichinose, causée par le parasite Trichinella spiralis, en mangeant des produits de porc crus et insuffisamment cuits. La trichinose provoque des nausées, des vomissements, de la fièvre et des douleurs musculaires qui peuvent durer jusqu’à 8 semaines et entraîner la mort dans de rares cas (5, 19, 20).

Le porc ou le jambon frais devrait être chauffé à 145 °F (65 °C). Si vous réchauffez un jambon ou un produit de porc précuit, la température sécuritaire est de 165 °F (75 °C) (12).

Il est difficile de déterminer la température de cuisson interne des viandes minces comme le bacon, mais si le bacon est cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant, on peut habituellement supposer qu’il est entièrement cuit (5).

Gibier sauvage

Certaines personnes aiment chasser ou manger du gibier sauvage, comme le cerf et le wapiti (cerf), le bison (bison) ou le lapin. Ces types de viande ont leur propre température de cuisson interne sécuritaire, mais ils sont semblables à ceux des autres viandes.

Le cerf haché devrait être cuit à une température minimale de 160 °F (70 °C), tandis que les biftecks ou rôtis coupés entiers devraient atteindre 145 °F (65 °C) (21).

Une fois ces températures internes atteintes, le cerf est considéré comme pouvant être consommé sans danger, quelle que soit sa couleur, car il peut encore être rose à l’intérieur (21).

Le lapin et le bison haché devraient également être cuits à une température interne de 160 °F (70 °C), tandis que les biftecks et les rôtis de bison devraient être cuits à 145 °F (65 °C) (5, 22).

La température de cuisson interne sécuritaire varie selon le type de viande, mais elle se situe généralement autour de 145 °F (65 °C) pour les viandes entières et de 160 à 165 °F (70 à 75 °C) pour les viandes hachées. Cela comprend les viandes traditionnelles comme le poulet et le bœuf, ainsi que le gibier sauvage.

Conseils pour l’entreposage et le réchauffage

La viande devrait être gardée à l’écart de la zone dangereuse – une plage de température entre 5 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F) dans laquelle les bactéries se développent rapidement (5).

Une fois la viande cuite, elle devrait demeurer à au moins 60 °C (140 °F) pendant le service, puis être réfrigérée dans les deux heures suivant sa cuisson ou sa sortie du four. De même, la charcuterie, comme une salade de poulet ou un sandwich au jambon, doit être conservée à 40 °F (5 °C) ou plus froide (5 °C).

La viande qui a été à la température de la pièce pendant plus de 2 heures, ou à 90°F (35°C) pendant 1 heure, devrait être jetée (5).

Les restes de viande et les plats contenant de la viande, y compris les casseroles, les soupes ou les ragoûts, devraient être réchauffés à une température interne de 165 °F (75 °C). Cela peut se faire à l’aide d’une casserole, d’un four à micro-ondes ou d’un four (5).

Il est important de réchauffer les restes de viande à une température interne sécuritaire de 165 °F (75 °C). De plus, pour prévenir la prolifération bactérienne, les viandes cuites devraient être gardées à l’extérieur de la zone de danger, qui est une plage de température entre 40 °F (5 °C) et 140 °F (60 °C).

Si vous cuisinez et consommez de la viande, il est important de connaître les températures de cuisson internes sécuritaires pour réduire le risque de contracter des maladies d’origine alimentaire et des infections causées par des bactéries potentiellement dangereuses.

Les produits à base de viande peuvent présenter un risque élevé de maladies d’origine alimentaire, qui peuvent être très graves.

La température de cuisson interne sécuritaire varie selon le type de viande, mais elle se situe généralement autour de 145 °F (65 °C) pour les viandes entières et de 160 à 165 °F (70 à 75 °C) pour les viandes hachées.

Assurez-vous de choisir un thermomètre à viande qui fonctionne pour vous et utilisez-le régulièrement lorsque vous préparez de la viande pour vous assurer qu’elle peut être consommée sans danger.