La viande d’orgue était autrefois une source de nourriture très appréciée.

De nos jours, la tradition de manger de la viande d’orgue a légèrement perdu la faveur.

En fait, beaucoup de gens n’ont jamais mangé ces parties d’un animal et pourraient trouver l’idée de le faire assez déconcertante.

Cependant, les abats sont en fait très nutritifs. Cet article examine en détail les abats d’organes et leurs effets sur la santé – bons et mauvais.

Que sont les abats d’organes ?

Les abats sont les organes des animaux que les humains préparent et consomment comme aliments.

Les organes les plus couramment consommés proviennent de vaches, de porcs, d’agneaux, de chèvres, de poulets et de canards.

Aujourd’hui, la plupart des animaux naissent et grandissent pour leurs tissus musculaires. La viande d’organes est souvent négligée, la plupart de la viande étant généralement consommée sous forme de steaks, de pilons ou hachée en hachis.

Cependant, les chasseurs-cueilleurs ne mangeaient pas seulement de la viande musculaire. Ils mangeaient aussi les organes, comme le cerveau, les intestins et même les testicules. En fait, les orgues étaient très prisés (1).

Les abats peuvent être un excellent complément à votre alimentation. Elles sont remplies d’éléments nutritifs, comme la vitamine B12 et le folate, et elles sont également une excellente source de fer et de protéines.

: La viande d’organes désigne les organes d’animaux consommés comme aliments. Les abats les plus courants proviennent de vaches, de porcs, d’agneaux, de chèvres, de poulets et de canards.

Quels sont les différents types ?

Les types les plus communs de viande d’organe incluent :

  • Foie : Le foie est l’organe de désintoxication. C’est aussi le moteur nutritionnel de la viande d’organes, parfois appelée « multivitamine de la nature ».
  • Langue : La langue est en fait plus un muscle. C’est une viande tendre et savoureuse en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
  • Coeur : Le rôle du cœur est de pomper le sang dans tout le corps. Il n’a peut-être pas l’air comestible, mais il est en fait maigre et savoureux.
  • Reins : Comme les humains, les mammifères ont deux reins. Leur rôle est de filtrer les déchets et les toxines du sang.
  • Cerveau : Le cerveau est considéré comme un mets délicat dans de nombreuses cultures, et c’est une riche source d’acides gras oméga-3.
  • Ris de veau : Les ris de veau portent un nom trompeur, car ils ne sont ni sucrés ni une sorte de pain. Ils sont fabriqués à partir de la glande thymus et du pancréas.
  • Tripes : Les tripes sont la paroi de l’estomac de l’animal. La plupart des tripes proviennent de bovins et peuvent avoir une texture très moelleuse.

: Il existe de nombreux types différents de viande d’organe, y compris le foie, la langue, le cœur et les reins. La plupart sont nommés d’après le nom de leur organe, à l’exception des ris de veau et des tripes.

Les abats d’organes sont très nutritifs

Le profil nutritionnel de la viande d’organe varie légèrement selon la source animale et le type d’organe.

Mais la plupart des organes sont extrêmement nutritifs. En fait, la plupart sont plus riches en nutriments que la viande musculaire.

Ils sont particulièrement riches en vitamines B, comme la vitamine B12 et le folate. Ils sont également riches en minéraux, notamment en fer, magnésium, sélénium et zinc, et en vitamines liposolubles importantes comme les vitamines A, D, E et K.

De plus, les abats sont une excellente source de protéines.

De plus, les protéines animales fournissent les neuf acides aminés essentiels dont votre corps a besoin pour fonctionner efficacement.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de foie de boeuf cuit fournit (2) :

  • Calories : 175
  • Protéines : 27 grammes
  • Vitamine B12 : 1 386 % de l’AQR
  • Cuivre : 730% de l’AQR
  • Vitamine A : 522 % de l’AQR
  • Riboflavine : 201 % de l’AQR
  • Niacine : 87 % de l’AQR
  • Vitamine B6 : 51 % de l’AQR
  • Sélénium : 47 % de l’AQR
  • Zinc : 35 % de l’AQR
  • Fer : 34 % de l’AQR

: Les abats sont riches en nutriments. Ils sont une bonne source de fer et de protéines et regorgent de vitamine A, de B12 et d’acide folique, en plus de nombreux autres nutriments importants.

Avantages d’ajouter des abats d’organes à votre alimentation

Manger des abats présente plusieurs avantages :

  • Excellente source de fer : La viande contient du fer hémique, qui est hautement biodisponible, et est donc mieux absorbée par l’organisme que le fer non hémique des aliments végétaux (3, 4).
  • Ça vous permet d’être rassasié plus longtemps : De nombreuses études ont montré que les régimes riches en protéines peuvent réduire l’appétit et augmenter les sensations de satiété. Ils peuvent aussi favoriser la perte de poids en augmentant votre taux métabolique (5, 6, 7).
  • Peut aider à conserver la masse musculaire : La viande d’organes est une source de protéines de haute qualité, ce qui est important pour la construction et le maintien de la masse musculaire (8, 9, 10).
  • Excellente source de choline : Les abats comptent parmi les meilleures sources mondiales de choline, un nutriment essentiel à la santé du cerveau, des muscles et du foie dont beaucoup de gens n’ont pas assez (11, 12).
  • Des coupes moins coûteuses et moins de déchets : La viande d’organe n’est pas un morceau de viande populaire, donc vous pouvez souvent vous en procurer à un prix bon marché. Manger ces parties de l’animal réduit également le gaspillage de nourriture.

: Les abats ont de nombreux avantages, notamment une meilleure absorption du fer et aident à contrôler l’appétit et à conserver la masse musculaire. De plus, ces parties d’un animal sont souvent moins chères à l’achat et peuvent aider à réduire le gaspillage alimentaire.

La viande d’organe élève-t-elle le cholestérol ?

Les abats sont riches en cholestérol, quelle que soit la source animale.

3,5 onces (100 grammes) de cerveau de boeuf contiennent 1 033 % de l’AQR pour le cholestérol, tandis que les reins et le foie en contiennent 239 % et 127 %, respectivement (2, 13, 14).

Beaucoup associent le cholestérol à l’obstruction des artères, aux médicaments et aux maladies cardiaques.

Cependant, le cholestérol est produit par le foie, qui régule la production de cholestérol de votre organisme en fonction de votre apport en cholestérol alimentaire (15).

Lorsque vous mangez des aliments riches en cholestérol, votre foie réagit en produisant moins. Par conséquent, les aliments riches en cholestérol n’ont qu’un effet mineur sur votre taux de cholestérol total (16, 17).

De plus, la quantité de cholestérol contenue dans les aliments a un effet mineur, s’il y a lieu, sur votre risque de maladie cardiaque (18, 19).

Une analyse récente a porté sur 40 études prospectives sur la consommation de cholestérol alimentaire et les risques pour la santé. Elle a conclu que le cholestérol alimentaire n’était pas significativement lié aux maladies cardiaques ou aux accidents vasculaires cérébraux chez les adultes en santé (20).

Néanmoins, il semble y avoir un sous-groupe d’individus – environ 30 % de la population – qui est sensible au cholestérol alimentaire. Chez ces personnes, la consommation d’aliments riches en cholestérol peut entraîner une augmentation du cholestérol total (19, 21).

: La plupart des abats contiennent une grande quantité de cholestérol. Cependant, la consommation d’aliments riches en cholestérol n’est pas directement liée à un taux de cholestérol sanguin plus élevé ou à un risque accru de maladie cardiaque.

Inconvénients de la consommation de viande d’organes

Il n’y a pas beaucoup d’inconvénients à incorporer la viande d’organes dans votre alimentation.

Cela dit, certaines personnes peuvent être plus vulnérables à des apports élevés et doivent limiter leur consommation.

Les personnes ayant la goutte ont besoin d’une consommation modérée

La goutte est un type courant d’arthrite.

Elle est causée par un taux élevé d’acide urique dans le sang, ce qui fait enfler et tendre les articulations.

Les purines dans le régime alimentaire forment de l’acide urique dans le corps. Les abats sont particulièrement riches en purines, il est donc important de consommer ces aliments avec modération si vous avez la goutte (22).

Les femmes enceintes devraient surveiller leur consommation

Les abats sont de riches sources de vitamine A, surtout le foie. Pendant la grossesse, la vitamine A joue un rôle essentiel dans la croissance et le développement du fœtus.

Cependant, les National Institutes of Health recommandent un apport maximal de 10 000 UI de vitamine A par jour, car des apports excessifs ont été associés à de graves malformations et anomalies congénitales (23, 24).

Ces malformations congénitales comprennent les malformations du cœur, de la moelle épinière et du tube neural, les anomalies des yeux, des oreilles et du nez, et les malformations du tube digestif et des reins (25).

Selon une étude, les femmes enceintes qui consomment plus de 10 000 UI de vitamine A par jour à partir de la nourriture courent 80 % plus de risques d’avoir un enfant atteint d’une anomalie congénitale que les mères qui en consomment 5 000 ou moins par jour (25).

Par conséquent, il est important de surveiller votre consommation de viande d’organes pendant la grossesse, surtout si vous prenez des suppléments contenant de la vitamine A.

Préoccupations au sujet de la maladie de la vache folle

La maladie de la vache folle, connue officiellement sous le nom d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), touche le cerveau et la moelle épinière des bovins.

La maladie peut se propager à l’homme par l’intermédiaire de protéines appelées prions, que l’on trouve dans le cerveau et la moelle épinière contaminés. Elle cause une maladie rare du cerveau appelée nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (vMCJ) (26).

Heureusement, le nombre de cas de maladie de la vache folle a considérablement diminué depuis l’entrée en vigueur de l’interdiction de nourrir les animaux en 1996. Cette interdiction rendait illégal l’ajout de viande et de bétail à l’alimentation du bétail (27).

Aux États-Unis, la viande cérébrale provenant de bovins à haut risque et de bovins présentant des signes d’ESB n’est pas autorisée à entrer dans l’approvisionnement alimentaire. D’autres pays ont pris des mesures similaires (28).

Dans la plupart des pays, le risque de développer la vMCJ à partir de bovins infectés est très faible. Cependant, si vous êtes inquiet, vous pouvez éviter de manger le cerveau et la moelle épinière du bétail.

: Les femmes enceintes et les personnes souffrant de la goutte devraient consommer les abats avec modération. La maladie de la vache folle peut causer une maladie rare du cerveau chez les humains, mais les cas signalés ont chuté de façon spectaculaire au cours de la dernière décennie.

Développer un goût pour les abats d’organes

Les abats sont de plus en plus populaires dans les restaurants gastronomiques en raison de leurs saveurs fortes et uniques.

Parce qu’il peut prendre un certain temps pour développer un goût pour les abats, il peut être préférable de commencer par les organes plus légèrement parfumés comme la langue et le cœur.

Vous pouvez aussi essayer de hacher le foie et les rognons et de les combiner avec du bœuf ou du porc haché dans des plats comme le bolognaise.

Vous pouvez aussi les ajouter à un ragoût à cuisson lente avec d’autres viandes comme le jarret d’agneau. Cela peut vous aider à développer progressivement un goût pour ces saveurs plus fortes.

: Les abats ont une saveur forte et distincte à laquelle il faudra peut-être s’habituer. La combinaison d’organes avec des viandes musculaires plus familières peut vous aider à vous adapter à la saveur.

Les abats sont une riche source de vitamines et de minéraux qui peuvent être difficiles à obtenir d’autres aliments.

Si vous aimez manger de la viande, il peut être intéressant de remplacer un peu de viande musculaire par de la viande d’organe.

Non seulement il vous apportera un supplément nutritionnel, mais il est aussi bon pour votre portefeuille et pour l’environnement.