La détérioration des aliments est souvent causée par la moisissure.
Les aliments moisis ont un goût et une texture indésirables et peuvent présenter des taches vertes ou blanches floues.
Rien que l’idée de manger de la nourriture moisie dégoûte la plupart des gens.
Alors que certains types de moisissures peuvent produire des toxines nocives, d’autres types sont utilisés pour produire certains aliments, dont certains fromages.
Cet article examine de près la moisissure dans les aliments et la question de savoir si elle est vraiment mauvaise pour vous.
Qu’est-ce que la moisissure ?
La moisissure est un type de champignon qui forme des structures multicellulaires filiformes.
Elle est habituellement visible à l’œil humain lorsqu’elle pousse sur les aliments et qu’elle modifie l’apparence d’un aliment. La nourriture peut devenir molle et changer de couleur, tandis que la moisissure elle-même peut être duveteuse, floue ou avoir une texture poussiéreuse.
Il produit des spores qui lui donnent sa couleur, qui est typiquement verte, blanche, noire ou grise. Les aliments moisis ont aussi un goût très particulier, un peu comme de la terre mouillée. De même, les aliments moisis peuvent sentir mauvais.
Même si la moisissure n’est visible qu’en surface, ses racines peuvent se trouver profondément dans les aliments. La moisissure a besoin de matière organique humide et chaude pour pousser, de sorte que la nourriture est souvent l’environnement idéal.
Des milliers de différents types de moisissures existent et se trouvent presque partout dans l’environnement. On pourrait dire que la moisissure est une façon naturelle de recycler.
En plus d’être présent dans les aliments, on peut aussi le trouver à l’intérieur dans des conditions humides (1).
L’objectif principal des techniques courantes de conservation des aliments, comme le décapage, la congélation et le séchage, est d’arrêter la croissance des moisissures, ainsi que des microbes qui causent la détérioration des aliments.
La moisissure est un type de champignon que l’on trouve partout dans la nature. Elle modifie l’apparence, le goût et la texture des aliments sur lesquels elle pousse, ce qui entraîne leur décomposition.
Quels aliments peuvent être contaminés par la moisissure ?
La moisissure peut se développer sur presque tous les aliments.
Cela dit, certains types d’aliments sont plus sujets à la formation de moisissures que d’autres.
Les aliments frais à forte teneur en eau sont particulièrement vulnérables. D’autre part, les agents de conservation réduisent la probabilité de croissance des moisissures ainsi que la croissance des micro-organismes (
La moisissure ne pousse pas seulement dans les aliments à la maison. Elle peut également se développer au cours du processus de production alimentaire, y compris tout au long de la croissance, de la récolte, de l’entreposage ou de la transformation (
Aliments courants qui peuvent laisser pousser la moisissure
Vous trouverez ci-dessous quelques aliments courants sur lesquels les moisissures aiment pousser :
- Fruits : Y compris fraises, oranges, raisins, pommes et framboises
- Légumes : Y compris tomates, poivrons, choux-fleurs et carottes
- Du pain : Surtout lorsqu’il ne contient aucun agent de conservation
- Fromage : Des variétés à la fois douces et dures
La moisissure peut également se développer sur d’autres aliments, y compris la viande, les noix, le lait et les aliments transformés.
La plupart des moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre, c’est pourquoi elles ne se développent généralement pas là où l’oxygène est limité. Cependant, les moisissures peuvent facilement se développer sur les aliments qui ont été emballés dans un emballage hermétique après leur ouverture.
La plupart des moisissures ont aussi besoin d’humidité pour vivre, mais un certain type appelé moisissure xérophilique peut parfois se développer dans des environnements secs et sucrés. On trouve parfois des moisissures xérophiles sur le chocolat, les fruits secs et les produits de boulangerie (
Les bactéries peuvent aussi contaminer les aliments
Ce n’est pas seulement la moisissure qui peut vivre sur et dans votre nourriture. Des bactéries invisibles peuvent se développer avec elle.
Les bactéries peuvent causer des maladies d’origine alimentaire, avec des symptômes tels que nausées, diarrhées et vomissements. La gravité de ces maladies dépend du type de bactérie, de la quantité ingérée et de la santé de l’individu (1, 6).
La moisissure peut se développer sur la plupart des aliments. Les aliments les plus susceptibles de contenir des moisissures ont tendance à être frais et à forte teneur en eau. Cela comprend les fruits, les légumes, le pain et le fromage. La plupart des moisissures ont besoin d’humidité, mais certaines peuvent se développer dans des aliments secs et sucrés.
Que faire si vous trouvez de la moisissure dans vos aliments ?
En général, si vous trouvez des moisissures dans les aliments mous, vous devriez les jeter.
Les aliments mous ont un taux d’humidité élevé, de sorte que les moisissures peuvent facilement se développer sous leur surface, ce qui peut être difficile à détecter. Les bactéries peuvent aussi se développer avec elle.
Il est plus facile de se débarrasser des moisissures sur les aliments durs, comme le fromage à pâte dure. Il suffit de couper la partie moisie. En général, les aliments durs ou denses ne sont pas facilement pénétrés par la moisissure.
Cependant, si la nourriture est complètement couverte de moisissure, vous devriez la jeter. De plus, si vous trouvez de la moisissure, ne la sentez pas, car cela pourrait causer des problèmes respiratoires.
Aliments que vous pouvez récupérer
Ces aliments peuvent être utilisés si le moule est coupé (1) :
- Fruits et légumes fermes : Comme les pommes, les poivrons et les carottes.
- Fromage à pâte dure : Tant lorsque la moisissure ne fait pas partie du traitement, comme le parmesan, que lorsque la moisissure fait partie du traitement, comme le gorgonzola.
- Saucisson dur et jambon de pays séché
Lorsque vous enlevez la moisissure des aliments, coupez au moins 1 pouce (2,5 cm) autour et sous la moisissure. Veillez également à ne pas toucher le moule avec le couteau.
Aliments que vous devriez jeter
Si vous trouvez des moisissures sur ces articles, jetez-les (1) :
- Fruits et légumes mous : Comme les fraises, les concombres et les tomates.
- Fromage à pâte molle : Comme le fromage cottage et le fromage à la crème, ainsi que le fromage râpé, émietté et tranché. Cela comprend également le fromage fabriqué avec des moisissures, mais qui a été envahi par un autre moule qui ne faisait pas partie du processus de fabrication.
- Pain et produits de boulangerie : Les moisissures peuvent facilement se développer sous la surface.
- Aliments cuits : Comprend les casseroles, la viande, les pâtes et les céréales.
- Confitures et gelées : Si ces produits sont moisis, ils peuvent contenir des mycotoxines.
- Beurre d’arachide, légumineuses et noix : Les produits transformés sans agent de conservation présentent un risque plus élevé de prolifération de moisissures.
- Viandes de charcuterie, bacon, hot dogs
- Yogourt et crème sure
Les aliments mous ayant un taux d’humidité élevé sont généralement plus susceptibles d’avoir des moisissures. Vous pouvez couper les moisissures des aliments durs ou fermes.
La moisissure est utilisée pour fabriquer certains aliments
La moisissure n’est pas toujours indésirable dans les aliments.
Le pénicillium est un genre de moisissures utilisé dans la production de plusieurs types de fromage, dont le fromage bleu, le gorgonzola, le brie et le camembert (
Les souches utilisées dans la fabrication de ces fromages peuvent être consommées en toute sécurité car elles ne peuvent pas produire de mycotoxines nocives. Les conditions de vie à l’intérieur du fromage ne sont pas propices à la production de mycotoxines (
D’autres moisissures sûres sont les moisissures koji, y compris Aspergillus oryzae, qui sont utilisées pour faire fermenter les fèves de soja pour faire de la sauce soja. Ils sont également utilisés pour la fabrication de vinaigre et de boissons fermentées, dont la boisson japonaise sake (
Il est important de noter que même si certains moisissures sont ajoutées à des aliments particuliers au cours de la production pour obtenir certains effets, les mêmes moisissures peuvent quand même gâcher d’autres produits.
Par exemple, le Penicillium roqueforti est utilisé dans la fabrication du fromage bleu, mais il causera de la détérioration s’il pousse dans le fromage frais ou râpé (
: Les entreprises alimentaires utilisent des moules particuliers pour fabriquer du fromage, de la sauce soja, du vinaigre et des boissons fermentées. Ces moisissures peuvent être consommées sans danger, pourvu qu’elles fassent partie des aliments auxquels elles sont destinées et qu’elles ne contaminent pas les autres aliments.
Les moisissures peuvent produire des mycotoxines
Les moisissures peuvent produire des produits chimiques toxiques appelés mycotoxines. Ceux-ci peuvent causer des maladies et même la mort, selon la quantité consommée, la durée de l’exposition, l’âge et l’état de santé de l’individu (
La toxicité aiguë comprend les symptômes gastro-intestinaux comme les vomissements et la diarrhée, ainsi que les maladies aiguës du foie. De faibles concentrations à long terme de mycotoxines peuvent supprimer le système immunitaire et même causer le cancer (
En plus d’être exposées par ingestion d’aliments contaminés, les personnes peuvent également être exposées par inhalation ou par contact cutané avec des mycotoxines présentes dans l’environnement (
Même si la croissance des moisissures est généralement assez évidente, les mycotoxines elles-mêmes sont invisibles à l’œil humain (14).
L’une des mycotoxines les plus communes, les plus toxiques et les plus étudiées est l’aflatoxine. C’est un cancérigène connu et peut causer la mort s’il est ingéré en grande quantité. La contamination par les aflatoxines est plus fréquente dans les régions chaudes et souvent liée aux conditions de sécheresse (
L’aflatoxine, ainsi que de nombreuses autres mycotoxines, est très stable à la chaleur, ce qui lui permet de survivre au traitement des aliments. Par conséquent, il peut être présent dans les aliments transformés, comme le beurre d’arachide (
Les moisissures peuvent produire des mycotoxines qui peuvent causer des maladies et la mort. L’aflatoxine, un cancérogène connu, est la mycotoxine la plus toxique connue.
Les mycotoxines peuvent être présentes dans plusieurs aliments
Les mycotoxines peuvent être présentes dans les aliments en raison de cultures contaminées.
En fait, la contamination par les mycotoxines est un problème courant dans l’industrie agricole, car les mycotoxines sont produites par les moisissures naturelles. Jusqu’à 25 % des cultures céréalières mondiales peuvent être contaminées par des mycotoxines (
Différents types de cultures peuvent être contaminées, notamment le maïs, l’avoine, le riz, les noix, les épices, les fruits et les légumes.
Plusieurs facteurs influencent la formation des mycotoxines. Par exemple, les sécheresses affaiblissent les plantes, les rendant plus vulnérables aux dommages et aux infestations (
Les produits d’origine animale, tels que la viande, le lait et les œufs, peuvent également contenir des mycotoxines si les animaux ont consommé des aliments contaminés. Les aliments peuvent également être contaminés par des mycotoxines pendant l’entreposage si l’environnement d’entreposage est relativement chaud et humide (
Dans un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), 26 % des 40 000 échantillons de divers produits alimentaires contenaient des mycotoxines. Toutefois, le nombre d’échantillons dépassant la limite supérieure de sécurité était très faible pour la plupart des éléments (16).
Les concentrations les plus élevées ont été observées dans les pistaches et les noix du Brésil.
Plus de 21 % des noix du Brésil et 19 % des pistaches testées dépassaient la limite de sécurité maximale et ne seraient pas mises sur le marché. En comparaison, aucun des aliments pour bébés et seulement 0,6 % du maïs ne dépassait la limite de sécurité (16).
La formation de mycotoxines ne pouvant être complètement évitée, l’industrie alimentaire a mis au point des méthodes de surveillance. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés dans une centaine de pays (
Bien que vous soyez exposé à de petites quantités de ces toxines par votre alimentation, les niveaux ne dépassent pas les limites de sécurité. Si vous êtes en bonne santé, ils ne vous feront probablement pas de mal. Malheureusement, il est impossible d’éviter complètement l’exposition.
Et même si la moisissure peut produire ces toxines nocives, elle ne se produit généralement pas avant que la moisissure n’atteigne sa maturité et que les conditions ne soient réunies, c’est-à-dire lorsque la nourriture est pourrie. Ainsi, lorsque votre nourriture contient ces toxines, vous l’avez probablement déjà jetée (18).
Les moisissures sont naturellement présentes dans la nature et peuvent se retrouver dans plusieurs aliments. Les concentrations de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementées. La moisissure produit des toxines une fois qu’elle a atteint sa maturité, mais cela ne se produit habituellement qu’après que vous l’ayez jetée.
Les moisissures peuvent provoquer des réactions allergiques
Certaines personnes ont une allergie respiratoire aux moisissures, et la consommation d’aliments moisis peut provoquer une réaction allergique chez ces personnes.
Il n’existe pas beaucoup de recherches à ce sujet, mais il y a eu plusieurs études de cas.
Dans un petit nombre de cas, les personnes allergiques aux moisissures ont rapporté des symptômes allergiques après avoir mangé Quorn. Le quorn est un produit alimentaire fabriqué à partir de mycoprotéines, ou protéines fongiques, dérivées de la moisissure Fusarium venenatum (
Malgré ces incidents, il n’est pas nécessaire d’avoir des individus en bonne santé pour éviter Quorn.
Dans une autre étude de cas, un patient très sensible aux moisissures a eu une réaction allergique grave après avoir ingéré un supplément de pollen d’abeille contaminé par les moisissures Alternaria et Cladosporium (
Dans un autre cas, un adolescent allergique à la moisissure est mort après avoir consommé un mélange à crêpes fortement contaminé par la moisissure (
Les personnes qui ne sont pas sensibles ou allergiques à la moisissure ne sont probablement pas affectées si elles en ingèrent accidentellement une petite quantité.
Une étude a révélé que les personnes qui n’étaient pas sensibles à la moisissure présentaient moins de symptômes que celles qui étaient sensibles à la moisissure après avoir ingéré une préparation d’extrait de moisissure mixte. Cependant, il n’existe pas beaucoup d’études sur ce sujet, de sorte que d’autres recherches sont nécessaires (
Les personnes souffrant d’allergies respiratoires aux moisissures peuvent avoir une réaction allergique après avoir ingéré de la moisissure. D’autres recherches sur ce sujet sont nécessaires.
Comment prévenir la prolifération de moisissures dans les aliments ?
Il y a plusieurs façons d’empêcher les aliments de pourrir en raison de la croissance de moisissures.
Il est essentiel de garder vos aires d’entreposage propres, car les spores d’aliments moisis peuvent s’accumuler dans le réfrigérateur ou d’autres espaces d’entreposage communs. Une manipulation correcte est également importante.
Voici quelques conseils pour prévenir la formation de moisissures dans les aliments (1) :
- Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur : Essuyez l’intérieur tous les quelques mois.
- Gardez les produits de nettoyage propres : Cela comprend les torchons, les éponges et autres ustensiles de nettoyage.
- Ne laissez pas vos produits pourrir : Les aliments frais ont une durée de conservation limitée. Achetez une petite quantité à la fois et utilisez-la en quelques jours.
- Gardez les aliments périssables au frais : Conservez au réfrigérateur les aliments dont la durée de conservation est limitée, comme les légumes, et ne les laissez pas à l’extérieur plus de deux heures.
- Les récipients de stockage doivent être propres et bien scellés : Utilisez des contenants propres lorsque vous entreposez des aliments et couvrez-les pour prévenir l’exposition aux spores de moisissure dans l’air.
- Utilisez les restes de nourriture rapidement : Mangez les restes dans les trois à quatre jours.
- Congeler pour une conservation à long terme : Si vous n’avez pas l’intention de manger la nourriture bientôt, mettez-la au congélateur.
L’hygiène est importante pour prévenir la croissance des moisissures. Assurez-vous de conserver vos aliments périssables au réfrigérateur et de les manipuler correctement.
La moisissure se trouve partout dans la nature. Quand elle commence à pousser sur la nourriture, elle la fait pourrir.
Les moisissures peuvent produire des mycotoxines nocives dans tous les types d’aliments, mais les niveaux de mycotoxines sont étroitement réglementés. L’exposition à de petites quantités ne causera probablement pas de dommages chez les personnes en bonne santé.
De plus, les mycotoxines ne se forment que lorsque les moisissures sont arrivées à maturité. À ce moment-là, vous avez probablement jeté la nourriture.
Cela dit, vous devriez éviter autant que possible les aliments moisis, surtout si vous avez une allergie respiratoire aux moisissures.
Néanmoins, l’ingestion accidentelle ne causera probablement pas de dommages.