Ouvrir un œuf à l’aspect parfait pour trouver une tache de sang disgracieuse peut être alarmant.

Beaucoup supposent que ces œufs ne sont pas sûrs à manger.

Non seulement cette supposition peut ruiner votre petit-déjeuner, mais jeter des œufs avec des taches de sang peut aussi contribuer au gaspillage de nourriture.

Cet article explique pourquoi les taches de sang se produisent dans les oeufs et si elles peuvent être consommées sans danger.

Blood in an Egg

Pourquoi certains œufs ont-ils des taches de sang ?

Les taches de sang sont des gouttelettes de sang que l’on trouve parfois à la surface des jaunes d’œufs.

Bien que les producteurs d’œufs les considèrent comme un défaut, des taches de sang se forment naturellement pendant le cycle de ponte chez certaines poules.

Contrairement à la croyance populaire, ils n’indiquent pas qu’un œuf a été fécondé.

Les taches de sang sont le résultat de la rupture de minuscules vaisseaux sanguins dans les ovaires ou oviducte de la poule – le tube par lequel les ovules passent des ovaires au monde extérieur (1).

Les ovaires d’une poule sont pleins de minuscules vaisseaux sanguins – et parfois l’un d’entre eux se brise pendant la ponte.

Lorsque la tache est reliée au jaune, le saignement s’est probablement produit dans l’ovaire lorsque l’ovule a été libéré du follicule.

Le follicule est un sac rempli de liquide qui contient plusieurs vaisseaux sanguins. Il peut éclater pendant la ponte et, en cas de rupture de vaisseaux sanguins, le sang peut se déposer sur le jaune d’œuf.

Des taches de sang peuvent également apparaître dans le blanc d’œuf, ce qui signifie que le saignement s’est produit après que l’œuf a été libéré dans l’oviducte.

Un autre type de taches que l’on trouve dans les jaunes d’œufs et les blancs sont les taches de viande. Contrairement aux taches de sang, les taches de viande apparaissent sur le blanc d’œuf sous forme de dépôts bruns, rouges ou blancs.

Les taches de viande se trouvent le plus souvent dans le blanc d’œuf et sont généralement formées à partir de morceaux de tissu prélevés par l’œuf lors de son passage dans l’oviducte.

Les taches de sang se trouvent habituellement dans les jaunes d’œufs et sont dues à une rupture des vaisseaux sanguins dans les ovaires ou l’oviducte de la poule. D’autre part, les taches de viande se trouvent généralement dans le blanc d’œuf et sont formées à partir de morceaux de tissu.

Les taches de sang sont-elles fréquentes ?

Trouver un oeuf avec une tache de sang dans son jaune est assez rare.

En fait, la fréquence des taches de sang et de viande est inférieure à 1 % dans tous les œufs pondus dans les usines commerciales (2).

La couleur de l’oeuf est un facteur dans l’apparition des taches de sang.

L’incidence de ces taches est d’environ 18 % chez les poules qui pondent des œufs bruns, comparativement à seulement 0,5 % chez les œufs blancs (2).

De plus, les poules plus âgées à la fin de leur cycle de ponte et les poules plus jeunes qui viennent de commencer à pondre ont tendance à pondre plus d’œufs contenant des taches de sang.

Une mauvaise alimentation – y compris un manque de vitamine A et de vitamine D – et le stress peuvent également augmenter les risques.

Comment les fabricants d’œufs détectent-ils ces taches ?

Les fabricants se donnent beaucoup de mal pour s’assurer que les œufs tachés de sang ne sont pas vendus aux consommateurs.

Les œufs vendus dans le commerce sont soumis à un processus appelé « mirage » – une méthode qui utilise une source de lumière vive pour détecter les imperfections de l’œuf.

Au cours du mirage, l’œuf est jeté si des imperfections sont découvertes.

Cependant, certains œufs tachés de sang et de viande passent inaperçus à travers le processus de mirage.

De plus, les taches de sang dans les œufs bruns sont plus difficiles à détecter par le processus de mirage, car la coquille est de couleur plus foncée. Par conséquent, les œufs bruns avec des taches de sang sont plus susceptibles de passer par le processus de mirage sans être détectés.

Les personnes qui mangent des œufs frais de ferme peuvent trouver plus de taches de sang que celles qui consomment des œufs produits commercialement, car les œufs provenant de fermes locales ou de poules de basse-cour ne sont habituellement pas soumis à un processus de mirage.

Les taches de sang sont plus fréquentes dans les œufs bruns que dans les œufs blancs. Les œufs produits commercialement passent par un processus de mirage pour détecter les imperfections.

Sans danger pour la santé ?

Il est compréhensible que vous vous inquiétiez de manger des œufs tachés de sang.

Toutefois, selon des organismes comme le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et le Egg Safety Board, les œufs tachés de sang peuvent être consommés sans danger tant qu’ils sont bien cuits (3).

La consommation d’œufs crus ou insuffisamment cuits, qu’ils contiennent ou non des taches de sang, augmente le risque de salmonellose – infection par la bactérie Salmonella qui peut entraîner la diarrhée, la fièvre et des crampes abdominales (4).

Notez également que les œufs dont les blancs sont teintés en rose, vert ou rouge peuvent contenir des bactéries qui causent la détérioration et devraient être jetés (5).

Que faire si vous trouvez une tache de sang ?

Si vous ouvrez un œuf et trouvez une tache de sang, il y a plusieurs façons de gérer la situation.

S’il ne vous a pas fait perdre l’appétit, mélangez-le simplement avec le reste de l’œuf au moment de la cuisson.

Si vous ne vous sentez pas à l’aise de consommer la tache de sang, prenez un couteau et grattez-le du jaune d’oeuf avant de préparer votre repas.

Les mêmes méthodes peuvent être utilisées pour les taches de viande.

Les organismes de réglementation comme l’USDA conviennent que les œufs tachés de sang peuvent être consommés sans danger. Ils peuvent être consommés avec l’œuf ou grattés et jetés.

Les taches de sang sont rares, mais on en trouve aussi bien dans les œufs achetés en magasin que dans les œufs frais de ferme.

Elles se développent lorsque de minuscules vaisseaux sanguins dans les ovaires de la poule ou lorsque l’ovule se rompt au cours du processus de ponte.

Les œufs tachés de sang peuvent être consommés en toute sécurité, mais vous pouvez gratter la tache et la jeter si vous préférez.