Les œufs sont l’un des aliments les plus sains au monde.
Ils contiennent de nombreux nutriments importants et peuvent vous procurer des bienfaits impressionnants pour la santé.
Les œufs crus ont les mêmes avantages que les œufs cuits.
Toutefois, la consommation d’œufs crus ou d’aliments qui en contiennent soulève des inquiétudes quant au risque d’infection à Salmonella.
De plus, l’absorption de certains nutriments peut être réduite ou même complètement bloquée.
Les oeufs crus sont nutritifs
Tout comme les œufs cuits, les œufs crus sont extrêmement nutritifs.
Ils sont riches en protéines de haute qualité, en graisses saines, en vitamines, en minéraux, en antioxydants protecteurs pour les yeux et en divers autres nutriments.
Un gros oeuf cru entier (50 grammes) contient (1) :
- Calories : 72.
- Protéines : 6 grammes.
- Lipides : 5 grammes.
- Vitamine A : 9 % de l’AQR.
- Vitamine B2 (riboflavine) : 13% de l’AQR.
- Vitamine B5 (acide pantothénique) : 8 % de l’AQR.
- Vitamine B12 (cobalamine) : 7 % de l’AQR.
- Sélénium : 22 % de l’AQR.
- Phosphore : 10 % de l’AQR.
- De l’acide folique : 6 % de l’AQR.
De plus, un œuf cru contient 147 mg de choline, un nutriment essentiel au bon fonctionnement du cerveau. La choline peut également jouer un rôle dans la santé cardiaque (
Les œufs crus sont également riches en lutéine et en zéaxanthine. Ces antioxydants importants protègent vos yeux et peuvent réduire le risque de maladies oculaires liées à l’âge (
Il est important de noter que presque tous les nutriments sont concentrés dans le jaune d’œuf. Le blanc est principalement constitué de protéines.
Les œufs crus sont des aliments riches en protéines, en bons gras, en vitamines, en minéraux et en antioxydants qui protègent vos yeux. Ils sont aussi une excellente source de choline. Les jaunes d’œuf contiennent la plupart des nutriments.
La protéine qu’ils contiennent n’est pas aussi bien absorbée.
Les œufs sont l’une des meilleures sources de protéines dans votre alimentation.
En fait, les œufs contiennent les 9 acides aminés essentiels dans les bons rapports. C’est pour cette raison qu’on les appelle souvent des sources de protéines » complètes « .
Cependant, manger les oeufs crus peut diminuer votre absorption de ces protéines de qualité.
Une petite étude a comparé l’absorption de protéines provenant d’œufs cuits et crus chez 5 personnes (
L’étude a révélé que 90 % des protéines contenues dans les œufs cuits étaient absorbées, mais seulement 50 % dans les œufs crus. En d’autres termes, les protéines des œufs cuits étaient 80 % plus digestibles.
Bien que les protéines soient mieux absorbées par les œufs cuits, certains autres nutriments peuvent être légèrement réduits par la cuisson. Il s’agit notamment de la vitamine A, de la vitamine B5, du phosphore et du potassium.
Les recherches indiquent que les protéines contenues dans les œufs cuits sont beaucoup plus digestibles que celles contenues dans les œufs crus. Si vous les mangez crus, votre corps pourrait ne pas être en mesure d’absorber toutes les protéines.
Le blanc d’oeuf cru peut bloquer l’absorption de la biotine
La biotine est une vitamine B hydrosoluble, également connue sous le nom de vitamine B7.
Cette vitamine est impliquée dans la production de glucose et d’acides gras par votre corps. C’est également important pendant la grossesse (
Alors que le jaune d’œuf constitue une bonne source alimentaire de biotine, le blanc d’œuf cru contient une protéine appelée avidine. L’avidine se lie à la biotine dans l’intestin grêle, empêchant son absorption (
Comme la chaleur détruit l’avidine, ce n’est pas un problème lorsque l’œuf a été cuit.
Quoi qu’il en soit, même si vous mangez des œufs crus, il est très peu probable qu’une carence en biotine se produise. Pour cela, il faudrait consommer de grandes quantités d’œufs crus – au moins une douzaine par jour pendant une longue période de temps (
Les blancs d’œufs crus contiennent la protéine avidine, qui peut bloquer l’absorption de la biotine, une vitamine B hydrosoluble. Cependant, il est peu probable qu’elle provoque une carence si vous ne mangez pas beaucoup d’œufs crus.
Les oeufs crus peuvent être contaminés par des bactéries
Les œufs crus et insuffisamment cuits peuvent contenir des salmonelles, un type de bactéries nocives (
Cette bactérie peut se trouver sur les coquilles d’oeufs mais aussi à l’intérieur des oeufs (
La consommation d’œufs contaminés peut causer une intoxication alimentaire.
Les symptômes d’intoxication alimentaire comprennent les crampes d’estomac, la diarrhée, la nausée, la fièvre et les maux de tête. Ces symptômes apparaissent habituellement de 6 à 48 heures après avoir mangé et peuvent durer de 3 à 7 jours (
Heureusement, le risque de contamination d’un œuf est très faible. Selon une étude, seulement un œuf sur 30 000 produits aux États-Unis est contaminé (
Cependant, des années 1970 aux années 1990, les coquilles d’œufs contaminées ont été la source la plus courante d’infection à Salmonella (
Depuis, certaines améliorations ont été apportées à la transformation des œufs, ce qui a permis de réduire le nombre de cas et d’éclosions de salmonelles.
Ces changements comprennent la pasteurisation. Ce procédé utilise le traitement thermique pour réduire le nombre de bactéries et d’autres micro-organismes dans les aliments (
Le ministère américain de l’Agriculture (USDA) considère qu’il est sécuritaire d’utiliser des œufs crus s’ils sont pasteurisés.
Les œufs crus peuvent contenir un type de bactérie pathogène appelée Salmonella, qui peut causer une intoxication alimentaire. Cependant, le risque de contamination d’un œuf est très faible.
L’infection bactérienne est plus dangereuse pour certaines personnes
L’infection à Salmonella est plus préoccupante dans certaines populations. Chez certaines personnes, elle peut avoir des conséquences graves, voire fatales.
Il s’agit notamment (
- Nourrissons et jeunes enfants : Le groupe d’âge le plus jeune est plus vulnérable aux infections en raison d’un système immunitaire immature.
- Les femmes enceintes : Dans de rares cas, Salmonella peut causer des crampes dans l’utérus des femmes enceintes qui peuvent mener à une naissance prématurée ou à une mortinaissance (
21 ). - Les personnes âgées : Les personnes de plus de 65 ans sont plus susceptibles de mourir d’infections d’origine alimentaire. Les facteurs contributifs comprennent la malnutrition et les changements liés à l’âge dans le système digestif (
22 ). - Individus immunodéprimés : Le système immunitaire est plus faible et plus vulnérable aux infections chez les personnes atteintes de maladies chroniques. Les personnes atteintes de diabète, du VIH et de tumeurs malignes font partie de celles qui ne devraient pas manger d’œufs crus (
23 ).
Ces groupes devraient éviter de manger des œufs crus et des aliments qui en contiennent. Les aliments faits maison qui en contiennent souvent comprennent la mayonnaise, les glaçages pour gâteaux et la crème glacée.
Les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées et les autres groupes à risque élevé devraient éviter de manger des œufs crus. Dans ces groupes, l’infection à Salmonella peut entraîner des complications graves mettant la vie en danger.
Comment réduire au minimum le risque d’infection bactérienne
Il n’est pas possible d’éliminer complètement le risque d’infection en mangeant des œufs crus. Cependant, il existe des moyens de la réduire (
Voici quelques conseils efficaces :
- Achetez des œufs pasteurisés et des ovoproduits qui sont disponibles dans certains supermarchés.
- N’achetez que des œufs conservés dans la section des aliments réfrigérés de l’épicerie.
- Conservez les œufs au réfrigérateur dans votre maison. Leur stockage à température ambiante peut induire une croissance rapide de bactéries nocives.
- N’achetez pas et ne consommez pas d’œufs dont la date de péremption est dépassée.
- Débarrassez-vous des œufs craquelés ou sales.
Cependant, le seul moyen sûr d’éliminer ce risque est de bien cuire vos œufs.
L’achat d’œufs pasteurisés et réfrigérés peut réduire le risque d’infection à Salmonella. Il est également important de les entreposer et de les manipuler correctement après leur achat.
Les œufs crus ont les mêmes avantages que les œufs cuits.
Cependant, l’absorption des protéines est plus faible à partir des œufs crus, et l’absorption de la biotine peut être empêchée.
Le plus inquiétant est le faible risque de contamination des œufs crus par des bactéries entraînant une infection à Salmonella. L’achat d’œufs pasteurisés réduira votre risque d’infection.
C’est à vous de décider si la consommation d’œufs crus vaut le risque.
Rappelez-vous simplement que les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne devraient pas les manger.
En savoir plus sur les œufs :
- 10 bienfaits prouvés des œufs pour la santé
- Les oeufs et le cholestérol – Combien pouvez-vous manger en toute sécurité ?
- Pourquoi les œufs sont un tueur de perte de poids alimentaire
- Les jaunes d’œufs sont-ils mauvais pour vous ou bons ?