Le lait est un aliment nutritif qui fournit des protéines, des vitamines, des minéraux et des acides gras.
Avant l’introduction de la pasteurisation au début ou au milieu des années 1900, tout le lait était consommé cru à l’état naturel et non transformé.
Avec la popularité croissante des aliments naturels, locaux et d’origine agricole et la perception que le lait cru est plus sain, sa consommation augmente (
Les défenseurs du lait cru soutiennent qu’il présente des avantages supérieurs sur le plan de la santé et de la nutrition et que la pasteurisation élimine ces avantages.
Cependant, le gouvernement et les experts en santé ne sont pas d’accord et déconseillent de le consommer.
Cet article examine les données probantes pour déterminer les avantages et les dangers de la consommation de lait cru.
Qu’est-ce que le lait cru ?
Le lait cru n’a pas été pasteurisé ou homogénéisé.
Il provient principalement de vaches mais aussi de chèvres, de moutons, de buffles ou encore de chameaux.
Il peut être utilisé pour fabriquer une variété de produits, y compris du fromage, du yogourt et de la crème glacée.
On estime que 3,4 % des Américains boivent régulièrement du lait cru (2).
Le processus de pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries, les levures et les moisissures. Le processus augmente également la durée de conservation du produit (
La méthode la plus courante – utilisée dans le monde entier, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et au Canada – consiste à chauffer le lait cru à 161,6°F (72°C) pendant 15 à 40 secondes (
Le traitement ultra-chaud (UHT) chauffe le lait à 280°F (138°C) pendant au moins 2 secondes. Ce lait est, par exemple, consommé dans certains pays européens (
La méthode principale conserve le lait frais pendant 2 à 3 semaines, tandis que la méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu’à 9 mois.
Le lait pasteurisé est souvent aussi homogénéisé, un processus qui consiste à appliquer une pression extrême pour disperser les acides gras plus uniformément, améliorant ainsi l’apparence et le goût.
Le lait cru n’a pas été pasteurisé ou homogénéisé. La pasteurisation chauffe le lait pour tuer les bactéries et augmenter la durée de conservation.
Allégations courantes sur les bienfaits du lait cru
Les défenseurs du lait cru soutiennent que c’est un aliment complet et naturel qui contient plus d’acides aminés, d’antimicrobiens, de vitamines, de minéraux et d’acides gras que le lait pasteurisé.
Ils affirment également que c’est un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, de maladies auto-immunes et allergiques.
La pasteurisation a été introduite pour la première fois au début des années 1900, en réponse à une épidémie de tuberculose bovine (vache) aux États-Unis et en Europe. On estime à 65 000 le nombre de personnes décédées sur une période de 25 ans des suites de la contamination des produits laitiers (
Certains défenseurs du lait cru soutiennent que bon nombre des bactéries nocives détruites par la pasteurisation, comme la tuberculose, ne sont plus un problème et que la pasteurisation ne sert plus à rien.
De plus, ils affirment que le processus de chauffage pendant la pasteurisation réduit les bienfaits du lait sur la nutrition et la santé en général.
Cependant, la plupart de ces affirmations ne sont pas étayées par des données scientifiques.
Allégation 1 : Le lait pasteurisé contient moins d’éléments nutritifs
La pasteurisation du lait n’entraîne pas une perte importante de vitamines, de glucides, de minéraux ou de graisses (7, 8,
Une méta-analyse approfondie de 40 études n’a révélé que des pertes mineures des vitamines hydrosolubles B1, B6, B9, B12 et C. Compte tenu des niveaux déjà faibles de ces nutriments dans le lait, ces pertes étaient négligeables (
De plus, elles sont faciles à composer ailleurs dans votre alimentation, car ces vitamines sont très répandues et se retrouvent dans de nombreux fruits, légumes, grains entiers et – dans le cas de la vitamine B12 – protéines animales.
Les niveaux des vitamines liposolubles A, D, E et K diminuent également de façon minime pendant la pasteurisation (8).
Le lait est riche en calcium et en phosphore, deux éléments nécessaires à la santé des os, à la fonction cellulaire, à la santé musculaire et au métabolisme (12,
Ces minéraux sont très stables à la chaleur. Une tasse de lait pasteurisé contient près de 30 % de la valeur quotidienne (VQ) pour le calcium et 22 % de la VQ pour le phosphore (
Allégation 2 : La pasteurisation du lait réduit les acides gras
Des études n’ont révélé aucune différence significative dans le profil des acides gras du lait cru et du lait pasteurisé, bien que la pasteurisation puisse augmenter la digestibilité des acides gras (14,
Dans une étude, 12 échantillons de lait de vache ont été prélevés dans une seule usine laitière et divisés en lait cru, lait pasteurisé et lait traité à l’UHT. La comparaison entre les trois groupes n’a révélé aucune différence significative dans les principaux nutriments ou acides gras (14).
Allégation 3 : La pasteurisation détruit les protéines du lait
Une tasse (240 ml) de packs de lait pasteurisé 7,9 grammes de protéines (12).
Environ 80 % des protéines du lait sont constituées de caséine, les 20 % restants étant du lactosérum. Ceux-ci peuvent favoriser la croissance musculaire, améliorer la résistance à l’insuline et réduire le risque de maladie cardiaque (16,
La pasteurisation du lait ne réduit pas le taux de caséine, car ce type de protéine est thermostable (
Bien que les protéines de lactosérum soient plus sensibles aux dommages causés par la chaleur, la pasteurisation semble avoir un impact minimal sur leur digestibilité et leur composition nutritionnelle (
Une étude portant sur 25 personnes en santé buvant du lait cru, pasteurisé ou UHT pendant une semaine a révélé que les protéines du lait pasteurisé avaient la même activité biologique dans l’organisme que les protéines du lait cru (
Fait intéressant, le lait exposé à des températures ultra-élevées (284 °F ou 140 °C pendant 5 secondes) a augmenté l’absorption d’azote protéique d’environ 8 %, ce qui signifie que la protéine était mieux utilisée par l’organisme (
Le lait est également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que votre corps ne peut fabriquer seul. Le chauffage du lait n’entraîne qu’une perte de lysine de 1 à 4 % (12, 16).
Allégation 4 : Le lait cru protège contre les allergies et l’asthme
Une allergie aux protéines du lait survient chez 2 à 3 % des enfants vivant dans les pays développés au cours de leurs 12 premiers mois – 80 à 90 % des cas disparaissent spontanément avant l’âge de trois ans (
Une étude menée à l’hôpital auprès de cinq enfants atteints d’allergie au lait de vache a révélé que le lait pasteurisé, homogénéisé et cru provoquait des réactions allergiques similaires (
Cela dit, le lait cru a été associé à une réduction du risque d’asthme, d’eczéma et d’allergies chez les enfants (
Une étude sur 8 334 enfants d’âge scolaire vivant à la ferme a établi un lien entre la consommation de lait cru et un risque d’asthme de 41 %, un risque d’allergie de 26 % et un risque de rhume des foins de 41 % inférieurs (
Une autre étude menée auprès de 1 700 personnes en bonne santé a révélé que la consommation de lait cru au cours de la première année de vie était associée à une réduction de 54 % des allergies et de 49 % de l’asthme, que les participants vivent ou non sur une ferme (
Toutefois, il est important de noter que ces études montrent une réduction du risque associée, pas nécessairement une corrélation directe.
L’exposition accrue aux microbes dans les milieux agricoles a également été associée à une réduction du risque d’asthme et d’allergies, ce qui peut expliquer certains de ces résultats (
Allégation 5 : Le lait cru est meilleur pour les personnes intolérantes au lactose
Le lactose est un sucre du lait. Il est digéré par l’enzyme lactase, qui est produite dans l’intestin grêle.
Certaines personnes ne produisent pas assez de lactase, laissant le lactose non digéré fermenter dans l’intestin. Cela provoque des ballonnements abdominaux, des crampes et de la diarrhée.
Le lait cru et le lait pasteurisé contiennent des quantités similaires de lactose (14,
Cependant, le lait cru contient la bactérie productrice de lactase Lactobacillus, qui est détruite lors de la pasteurisation. Ceci devrait, théoriquement, améliorer la digestion du lactose chez les buveurs de lait cru (
Cependant, dans une étude à l’aveugle, 16 adultes ayant déclaré une intolérance au lactose ont bu du lait cru, pasteurisé ou de soya pendant trois périodes de 8 jours dans un ordre aléatoire, séparées par des périodes d’élimination d’une semaine.
Aucune différence n’a été observée dans les symptômes digestifs entre le lait cru et le lait pasteurisé (
Allégation 6 : Le lait cru contient plus d’antimicrobiens
Le lait est riche en antimicrobiens, dont la lactoferrine, l’immunoglobuline, le lysozyme, la lactoperoxydase, les bactériocines, les oligosaccharides et la xanthine oxydase. Ils aident à contrôler les microbes nocifs et à retarder la détérioration du lait (
Leur activité est réduite lorsque le lait est réfrigéré, qu’il soit cru ou pasteurisé.
La pasteurisation du lait réduit l’activité de la lactoperoxydase d’environ 30%. Toutefois, les autres antimicrobiens demeurent pour la plupart inchangés (
Les allégations selon lesquelles le lait cru est plus nutritif que le lait pasteurisé et constitue un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, d’affections auto-immunes et allergiques se sont révélées peu ou pas vraies pour elles.
Quels sont les dangers de la consommation de lait cru ?
En raison de son pH neutre et de son contenu nutritionnel et hydrique élevé, le lait est un terreau idéal pour l’alimentation des bactéries (16).
Le lait provient essentiellement d’un environnement stérile chez l’animal.
À partir du moment où l’animal est trayé, le risque de contamination commence avec le pis, la peau, les matières fécales, l’équipement de traite, la manipulation et l’entreposage (
Les contaminations ne sont pas visibles à l’œil nu et ne sont souvent détectables que lorsque la croissance est importante (
La majorité – mais pas nécessairement la totalité – des bactéries sont détruites pendant la pasteurisation. Ceux qui survivent, le plus souvent sous une forme endommagée et non viable (
Des études montrent que le lait cru contient des quantités significativement plus élevées de bactéries nocives et introduites que le lait pasteurisé (16,
Garder le lait réfrigéré aide à supprimer la croissance bactérienne, peu importe s’il est cru ou pasteurisé (
Bactéries et symptômes
Les bactéries nocives qui peuvent être présentes dans le lait comprennent Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (
Les symptômes d’infection sont comparables à ceux d’autres maladies d’origine alimentaire et comprennent les vomissements, la diarrhée, la déshydratation, les maux de tête, les douleurs abdominales, les nausées et la fièvre (
Ces bactéries peuvent également causer des maladies graves, comme le syndrome de Guillain-Barre, le syndrome hémolytique urémique, les fausses couches, l’arthrite réactive, les maladies inflammatoires chroniques et, rarement, la mort (
Qui est le plus à risque ?
Toute personne est sensible si le lait qu’elle consomme contient des bactéries nocives.
Cependant, le risque est plus élevé chez les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Plus de la moitié de tous les foyers de maladie associés au lait cru ont touché au moins un enfant de moins de cinq ans (
Gravité des flambées de lait cru
Une éclosion d’intoxication alimentaire est l’incidence d’au moins deux déclarations de maladie résultant de la consommation de tout aliment courant (
Entre 1993 et 2006, 60 % des 4 413 signalements de maladies liées au lait (121 éclosions) aux États-Unis concernaient des produits laitiers crus, dont le lait et le fromage. Parmi les éclosions d’infection par le lait seulement, 82 % provenaient du lait cru, comparativement à 18 % pour le lait pasteurisé (
Au cours de la même période, deux décès attribuables aux produits laitiers crus et un décès attribuable aux produits laitiers pasteurisés sont survenus, et trois autres ont été signalés depuis (
Les personnes infectées par la consommation de lait cru étaient 13 fois plus susceptibles de devoir être hospitalisées que celles qui consomment du lait pasteurisé (
Les éclosions, les taux d’hospitalisation et les taux de mortalité sont élevés étant donné que seulement 3 à 4 % de la population américaine boit du lait cru (
Des données plus récentes ont montré que le lait cru ou le fromage cause 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d’hospitalisations que les produits laitiers pasteurisés (
Actuellement, de nombreux pays, dont l’Australie, le Canada et l’Écosse, interdisent le lait cru destiné à la consommation humaine. Il est interdit dans 20 États américains, tandis que d’autres États limitent ses ventes. En outre, elle ne peut pas être vendue au-delà des frontières des États américains (47).
Cependant, le nombre d’éclosions augmente, surtout dans les États qui ont légalisé sa vente (
Le lait cru peut contenir des bactéries nocives qui peuvent entraîner des maladies graves, en particulier chez les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les infections sont plus fréquentes et plus graves que celles causées par des sources pasteurisées.
Le lait cru et le lait pasteurisé sont comparables dans leurs teneurs en nutriments.
Bien que le lait cru soit plus naturel et puisse contenir plus d’antimicrobiens, ses nombreuses allégations santé ne sont pas fondées sur des données probantes et ne l’emportent pas sur les risques potentiels comme les infections graves causées par des bactéries nocives, comme Salmonella, E. coli et Listeria.