Ce qu’il faut faire avec le pain une fois que vous remarquez la moisissure, c’est un dilemme courant dans la maison. Vous voulez être en sécurité mais pas inutilement gaspilleur.
Vous vous demandez peut-être si les taches floues de moisissure peuvent être mangées sans danger, si elles peuvent simplement être grattées ou si le reste du pain peut être consommé sans danger s’il n’y a pas de moisissures visibles.
Cet article explique ce qu’est la moisissure, pourquoi elle pousse sur le pain et s’il est sécuritaire de manger du pain moisi.
Qu’est-ce que la moisissure du pain ?
La moisissure est un champignon de la même famille que les champignons. Les champignons survivent en se décomposant et en absorbant les nutriments du matériau sur lequel ils poussent, comme le pain.
Les parties floues des moisissures que vous voyez sur le pain sont des colonies de spores – c’est ainsi que le champignon se reproduit. Les spores peuvent voyager dans l’air à l’intérieur du paquet et pousser sur d’autres parties du pain (1).
Ce sont eux qui donnent à la moisissure sa couleur – blanc, jaune, vert, gris ou noir, selon le type de champignon.
Cependant, vous ne pouvez pas identifier le type de moisissure par la seule couleur, car la couleur des taches peut changer dans différentes conditions de croissance et peut fluctuer pendant le cycle de vie du champignon (
Les types de moisissures qui poussent sur le pain incluent Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, et Rhizopus. De plus, il existe de nombreuses espèces différentes de chacun de ces types de champignons (
La moisissure est un champignon, et ses spores apparaissent sous forme de croissances floues sur le pain. De nombreux types différents peuvent contaminer le pain.
Ne mangez pas la moisissure sur le pain
Certaines moisissures peuvent être consommées sans danger, comme celles qui sont utilisées dans la fabrication du fromage bleu. Cependant, les champignons qui peuvent se développer sur le pain lui donnent une saveur désagréable et peuvent être nocifs pour votre santé.
Il est impossible de savoir quel type de moisissure pousse sur votre pain simplement en le regardant, il est donc préférable de supposer qu’il est nocif et de ne pas le manger (1).
De plus, évitez de sentir l’odeur du pain moisi, car vous risquez d’inhaler des spores du champignon. Si vous souffrez d’une allergie aux moisissures, l’inhalation pourrait entraîner des problèmes respiratoires, y compris l’asthme (1).
Les personnes allergiques aux moisissures inhalées peuvent aussi avoir des réactions nocives – y compris l’anaphylaxie mettant leur vie en danger – si elles en mangent dans les aliments. Néanmoins, cela semble peu fréquent (
Enfin, les personnes dont le système immunitaire est affaibli – par exemple par un diabète mal contrôlé – sont vulnérables aux infections par inhalation de Rhizopus sur le pain. Bien qu’elle soit rare, cette infection peut mettre la vie en danger (
La moisissure donne au pain une saveur désagréable, peut déclencher des réactions allergiques et peut causer des infections nocives, surtout si votre système immunitaire est faible. Par conséquent, vous ne devriez jamais sciemment le manger ou le sentir.
N’essayez pas de récupérer du pain moisi
Le Food Safety and Inspection Service du United States Department of Agriculture (USDA) conseille de jeter la miche de pain entière si elle a développé des moisissures (1).
Bien que vous ne voyiez que quelques taches du champignon, ses racines microscopiques peuvent se répandre rapidement à travers le pain poreux. Par conséquent, n’essayez pas de gratter les moisissures ou de récupérer le reste de votre pain.
Certaines moisissures peuvent produire des poisons nocifs et invisibles appelés mycotoxines. Celles-ci peuvent se propager à travers le pain, en particulier lorsque la croissance des moisissures est importante (1).
Un apport élevé en mycotoxines peut causer des troubles digestifs ou d’autres maladies. Ces toxines peuvent aussi rendre les animaux malades, alors ne donnez pas de pain contaminé à vos animaux de compagnie (
De plus, les mycotoxines peuvent nuire à votre santé intestinale, peut-être en modifiant la composition des microbes qui habitent votre intestin (
De plus, une forte exposition à long terme à certaines mycotoxines – y compris les aflatoxines produites par certaines espèces d’Aspergillus – a été associée à un risque accru de cancer (
L’USDA recommande de jeter toute la miche de pain si elle est moisie, car ses racines peuvent se répandre rapidement dans votre pain. De plus, certains types de champignons produisent des toxines nocives.
Comment empêcher la croissance des moisissures sur le pain
Sans agent de conservation, la durée de conservation du pain conservé à la température ambiante est généralement de trois à quatre jours (
Les agents de conservation et autres ingrédients, ainsi que certaines méthodes de manutention et d’entreposage du pain, peuvent empêcher la formation de moisissures.
Ingrédients qui inhibent la moisissure
Le pain produit en série au supermarché contient généralement des agents de conservation chimiques – dont le propionate de calcium et l’acide sorbique – qui empêchent la croissance des moisissures (
Pourtant, de plus en plus de gens préfèrent du pain avec des ingrédients plus propres, c’est-à-dire du pain fait sans agent de conservation chimique (
Une alternative est d’utiliser des bactéries lactiques, qui produisent des acides qui empêchent naturellement la croissance des moisissures. À l’heure actuelle, ils sont le plus souvent utilisés dans le pain au levain (
Le vinaigre et certaines épices, comme la cannelle et les clous de girofle, peuvent également empêcher la formation de moisissures. Cependant, les épices peuvent altérer la saveur et l’arôme du pain, de sorte que leur utilisation à cette fin est limitée (
Conseils pour la manutention et l’entreposage du pain
Les spores de moisissure communes ne peuvent généralement pas survivre à la cuisson, mais le pain peut facilement ramasser les spores dans l’air après la cuisson – par exemple, pendant le tranchage et l’emballage (
Ces spores peuvent commencer à pousser dans de bonnes conditions, par exemple dans une cuisine chaude et humide.
Pour prévenir la formation de moisissures sur le pain, vous pouvez (1, 21) :
- Gardez-le au sec. Si vous voyez de l’humidité visible à l’intérieur de l’emballage de pain, utilisez un essuie-tout ou un chiffon propre pour sécher l’emballage avant de le sceller. L’humidité favorise la croissance des moisissures.
- Couvrez-le. Couvrez le pain, par exemple au moment de le servir, pour le protéger des spores dans l’air. Cependant, pour éviter le pain détrempé et la moisissure, n’emballez pas le pain frais avant qu’il ne soit complètement refroidi.
- Ne bougez plus. Bien que la réfrigération ralentisse la croissance des moisissures, elle fait aussi sécher le pain. La congélation du pain arrête la croissance sans en altérer autant la texture. Séparez les tranches avec du papier ciré pour faciliter la décongélation de ce dont vous avez besoin.
Le pain sans gluten est plus vulnérable à la moisissure, car il a généralement un taux d’humidité plus élevé et une utilisation limitée d’agents de conservation chimiques. Pour cette raison, il est souvent vendu congelé (
Certains pains sont protégés par un emballage spécial au lieu d’agents de conservation. Par exemple, le scellage sous vide élimine l’oxygène, qui est nécessaire à la croissance des moisissures. Néanmoins, ce pain est sujet à la contamination après l’ouverture de l’emballage (
Pour inhiber la croissance des moisissures, on utilise généralement des agents de conservation chimiques dans le pain. Sans eux, le pain commence généralement à faire pousser les champignons en trois à quatre jours. La congélation du pain empêche la croissance.
Vous ne devriez pas manger de moisissure sur du pain ou sur un pain avec des taches visibles. Les racines de moisissure peuvent se répandre rapidement dans le pain, mais on ne peut pas les voir.
Manger du pain moisi peut vous rendre malade, et l’inhalation de spores peut déclencher des problèmes respiratoires si vous avez une allergie aux moisissures.
Essayez de congeler le pain pour prévenir la moisissure.