L’amidon de maïs est largement utilisé en cuisine et en boulangerie.
C’est une poudre d’amidon pur qui est extraite des grains de maïs en enlevant tout leur son et leur germe extérieurs, laissant derrière elle l’endosperme riche en amidon.
Dans la cuisine, il a de multiples usages. Lorsque l’amidon est chauffé, il absorbe très bien l’eau. Il est donc le plus souvent utilisé comme épaississant pour les ragoûts, les soupes et les sauces.
Elle est aussi souvent préférée des personnes atteintes de la maladie coeliaque, car elle est dérivée du maïs (et non du blé), ce qui la rend sans gluten.
Cependant, la fécule de maïs n’est pas le seul ingrédient qui peut être utilisé comme épaississant. Cet article explore les ingrédients que vous pouvez utiliser à la place.
1. Farine de blé
La farine de blé est obtenue par mouture du blé en une fine poudre.
Contrairement à la fécule de maïs, la farine de blé contient des protéines et des fibres, ainsi que de l’amidon. Cela signifie qu’il est possible d’échanger votre fécule de maïs contre de la farine, mais il vous en faudra plus pour obtenir le même effet.
En général, il est recommandé d’utiliser deux fois plus de farine blanche que de fécule de maïs pour épaissir. Donc si vous avez besoin d’une cuillère à soupe de fécule de maïs, utilisez 2 cuillères à soupe de farine blanche.
La farine brune et la farine de grains entiers contiennent plus de fibres que la farine blanche, alors bien qu’il soit possible d’essayer d’épaissir avec ces farines, il vous en faudra probablement beaucoup plus pour obtenir le même résultat.
Pour épaissir les recettes avec de la farine de blé, mélangez-les d’abord avec un peu d’eau froide pour former une pâte. Cela l’empêchera de coller ensemble et de former des grumeaux lorsque vous l’ajouterez aux recettes.
Si vous utilisez de la farine de blé comme substitut de fécule de maïs, rappelez-vous qu’elle n’est pas exempte de gluten et qu’elle ne convient donc pas aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.
: La farine de blé est un substitut rapide et facile à la fécule de maïs. Pour de meilleurs résultats, il est recommandé d’utiliser deux fois plus de farine que de fécule de maïs.
2. Racine de flèche
L’Arrowroot est une farine amylacée fabriquée à partir des racines du genre Maranta, que l’on trouve sous les tropiques.
Pour fabriquer l’arrow-root, les racines des plantes sont séchées puis broyées en une fine poudre, qui peut être utilisée comme épaississant en cuisine.
Certaines personnes préfèrent la marante à la fécule de maïs parce qu’elle contient plus de fibres (1, 2).
Il forme également un gel transparent lorsqu’il est mélangé à de l’eau. Il est donc idéal pour épaissir les liquides clairs (
Il est recommandé d’utiliser deux fois plus d’arrowroot que de fécule de maïs pour obtenir des résultats similaires. Arrowroot ne contient pas non plus de gluten et convient donc aux personnes qui ne mangent pas de gluten.
: La farine d’arrowroot est un substitut sans gluten de la fécule de maïs. Vous devriez utiliser deux fois plus d’arrowroot que de fécule de maïs.
3. Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est un autre substitut de la fécule de maïs. Il est fait en écrasant les pommes de terre pour libérer leur teneur en amidon, puis en les séchant en poudre.
Comme l’arrow-root, ce n’est pas un grain, donc il ne contient pas de gluten. Cependant, c’est un amidon raffiné, ce qui signifie qu’il est riche en glucides et qu’il contient très peu de gras ou de protéines.
Comme les autres amidons de tubercules et de racines, la fécule de pomme de terre a un goût assez fade, donc elle n’ajoutera pas de saveur indésirable à vos recettes.
Vous devriez remplacer la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs dans un rapport de 1:1. Cela signifie que si votre recette nécessite 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, remplacez-la par 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.
Il convient également de noter que de nombreux cuisiniers recommandent d’ajouter des amidons de racines ou de tubercules comme les pommes de terre ou l’arrow-root plus tard dans le processus de cuisson.
En effet, ils absorbent l’eau et épaississent beaucoup plus rapidement que les amidons à base de céréales. Si vous les chauffez trop longtemps, elles se décomposeront complètement et perdront leurs propriétés épaississantes.
: La fécule de pomme de terre est un excellent substitut à la fécule de maïs parce qu’elle a un goût fade et ne contient pas de gluten.
4. Tapioca
Le tapioca est un produit d’amidon transformé extrait du manioc, un légume-racine que l’on trouve partout en Amérique du Sud.
Il est fabriqué en broyant les racines de manioc en pulpe et en filtrant leur liquide riche en amidon, qui est ensuite séché en farine de tapioca.
Cependant, certaines plantes de manioc contiennent du cyanure, donc le manioc doit d’abord être traité pour s’assurer qu’il est sûr (
Le tapioca peut être acheté sous forme de farine, de perles ou de flocons, et est également sans gluten.
La plupart des cuisiniers recommandent de remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de farine de tapioca.
: Le tapioca est une farine d’amidon transformée à base de racine de manioc. Vous devriez substituer environ 2 cuillères à soupe de farine de tapioca pour chaque cuillère à soupe de fécule de maïs.
5. Farine de riz
La farine de riz est une poudre de riz finement moulue. Il est souvent utilisé dans les cultures asiatiques comme ingrédient dans les desserts, les nouilles de riz ou les soupes.
Naturellement sans gluten, il est également populaire parmi ceux qui ont la maladie coeliaque comme substitut à la farine de blé ordinaire.
La farine de riz peut également agir comme épaississant dans les recettes, ce qui en fait un substitut efficace de la fécule de maïs.
De plus, il est incolore lorsqu’il est mélangé avec de l’eau, donc il peut être particulièrement utile pour épaissir les liquides clairs.
Comme pour la farine de blé, il est recommandé d’utiliser deux fois plus de farine de riz que de fécule de maïs pour obtenir le même résultat.
Il peut être utilisé avec de l’eau chaude ou froide pour faire une pâte, ou dans un roux, qui est un mélange de farine et de graisse.
: La farine de riz est incolore lorsqu’elle est ajoutée à une recette, elle peut donc être utile pour épaissir les liquides clairs. Utilisez le double de la quantité de farine de riz pour obtenir le même résultat.
6. Graines de lin moulues
Les graines de lin moulues sont très absorbantes et forment une gelée lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau.
Cependant, la consistance du lin peut être un peu granuleuse, contrairement à celle de la fécule de maïs, qui est lisse.
Cela dit, les graines de lin sont une excellente source de fibres solubles, donc l’utilisation de graines de lin moulues au lieu de farine peut augmenter la teneur en fibres de votre plat (
Si vous épaississez un plat, vous pouvez essayer de remplacer la fécule de maïs en mélangeant 1 c. à table de graines de lin moulues avec 4 c. à table d’eau. Ceci devrait remplacer environ 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.
: Vous pouvez mélanger les graines de lin moulues avec de l’eau et les remplacer par de la fécule de maïs. Cependant, il peut avoir une texture granuleuse et ne fournira pas le même fini lisse.
7. Glucomannan
Le glucomannane est une fibre soluble en poudre dérivée des racines de la plante konjac.
Il est très absorbant et forme un gel épais, incolore et inodore lorsqu’il est mélangé à de l’eau chaude.
Comme le glucomannane est une fibre pure, il ne contient ni calories ni glucides, ce qui en fait un substitut populaire de la fécule de maïs pour les personnes suivant un régime pauvre en glucides.
C’est aussi un probiotique, ce qui signifie qu’il nourrit les bonnes bactéries du gros intestin et peut vous aider à maintenir un intestin sain (
De plus, une étude récente a révélé qu’une consommation de 3 grammes de glucomannane par jour pourrait réduire votre » mauvais » cholestérol LDL jusqu’à 10 % (
Cependant, il est peu probable que vous en consommiez autant lorsque vous l’utilisez comme épaississant. C’est parce que son pouvoir épaississant est beaucoup plus fort que la fécule de maïs, donc vous en utilisez beaucoup moins.
La plupart des gens utilisent environ un quart de cuillère à café de glucomannane pour 2 cuillères à café de fécule de maïs.
Il épaissit à des températures assez basses, alors mélangez-le avec un peu d’eau froide avant de le verser dans votre nourriture pour éviter qu’il ne s’agglutine lorsqu’il touche un liquide chaud.
: Le glucomannane est une fibre alimentaire soluble qui s’épaissit lorsqu’elle est chauffée à l’eau. Il ne contient pas de glucides ou de calories, c’est donc un choix populaire pour les personnes qui suivent un régime à faible teneur en glucides.
8. Cosse de psyllium
L’enveloppe de psyllium est une autre fibre soluble à base de plantes qui peut être utilisée comme agent épaississant.
Comme le glucomannane, il est riche en fibres solubles et contient très peu de glucides.
Vous n’en aurez besoin que d’une petite quantité pour épaissir vos recettes, alors commencez par une demi-cuillère à café et accumulez.
: L’enveloppe de psyllium est un autre type de fibre soluble à base de plantes. Essayez d’en utiliser de petites quantités à la place de la fécule de maïs pour épaissir.
9. Gomme xanthane
La gomme xanthane est une gomme végétale obtenue par fermentation du sucre avec une bactérie appelée Xanthomonas campestris (
Ceci produit un gel, qui est ensuite séché et transformé en poudre que vous pouvez utiliser dans votre cuisine. De très petites quantités de gomme xanthane peuvent épaissir un liquide en grande quantité (9).
Il est à noter qu’elle peut causer des problèmes digestifs chez certaines personnes lorsqu’elle est consommée en grande quantité (
Cependant, il est peu probable que vous en consommiez beaucoup en l’utilisant comme épaississant.
Il est recommandé d’utiliser une petite quantité de gomme xanthane et de l’ajouter lentement. Vous devez faire attention de ne pas en utiliser trop, sinon le liquide pourrait devenir un peu visqueux.
: Vous pouvez échanger la fécule de maïs contre la même quantité de gomme xanthane qu’un épaississant dans votre cuisine.
10. Gomme Guar
La gomme de guar est aussi une gomme végétale. C’est fait à partir d’un type de légumineuses appelées haricots de guar.
Les enveloppes extérieures des haricots sont enlevées et l’endosperme central amylacé est recueilli, séché et broyé en poudre.
Il est faible en calories et riche en fibres solubles, ce qui en fait un bon épaississant (11,
Certaines personnes préfèrent utiliser de la gomme de guar plutôt que de la gomme de xanthane, car c’est généralement beaucoup moins cher.
Cependant, comme la gomme xanthane, la gomme de guar est un épaississant puissant. Commencez avec une petite quantité – environ un quart d’une cuillère à café – et augmentez lentement jusqu’à l’obtention d’une consistance que vous aimez.
: La gomme de guar est pauvre en calories et riche en fibres solubles. Il a de bonnes propriétés épaississantes, alors commencez avec une petite quantité et accumulez.
11. Autres techniques d’épaississement
Plusieurs autres techniques peuvent également vous aider à épaissir vos recettes.
Il s’agit notamment de :
- Mijotant : Cuire votre repas à feu plus doux plus longtemps aidera à évaporer une partie du liquide, ce qui donnera une sauce plus épaisse.
- Légumes mélangés : La réduction en purée des restes de légumes peut épaissir une sauce à base de tomates et ajouter plus de nutriments.
- Crème sure ou yaourt grec : Les ajouter à une sauce peut aider à la rendre plus crémeuse et plus épaisse.
: Plusieurs autres techniques peuvent aider à épaissir la sauce, y compris mijoter, ajouter des légumes mélangés et utiliser de la crème sure ou du yogourt grec.
Lorsqu’il s’agit d’épaissir les sauces, les ragoûts et les soupes, il existe de nombreuses alternatives à la fécule de maïs.
De plus, plusieurs de ces épaississants ont des propriétés nutritionnelles différentes de celles de la fécule de maïs et peuvent convenir à diverses préférences alimentaires.
Si vous cherchez à ajouter un peu plus de fibres à vos recettes, si vous suivez un régime à faible teneur en glucides ou si vous manquez tout simplement de fécule de maïs, il existe certainement d’autres épaississants à considérer.