Le pain Ezekiel est aussi sain qu’un pain.
Il s’agit d’un type de pain germé, fait d’une variété de grains entiers et de légumineuses qui ont commencé à germer (germination).
Comparé au pain blanc, qui est fait de farine de blé raffinée, le pain Ezekiel est beaucoup plus riche en nutriments sains et en fibres.
Mais est-il aussi sain que le prétendent les spécialistes du marketing ? Cet article se penche de plus près sur la question.
Qu’est-ce que le pain Ezekiel ?
Le pain Ézéchiel est différent pour plusieurs raisons.
Alors que la plupart des pains contiennent du sucre ajouté, le pain Ezekiel n’en contient aucun.
Il est également fabriqué à partir de grains entiers biologiques germés. Le processus de germination modifie considérablement la composition nutritive des grains.
Contrairement à la plupart des pains commerciaux, qui se composent principalement de blé raffiné ou de blé entier pulvérisé, le pain Ezekiel contient plusieurs types différents de grains et de légumineuses :
- 4 types de céréales : blé, millet, orge et épeautre
- 2 types de légumineuses : soja et lentilles
Toutes les céréales et les légumineuses sont cultivées biologiquement et peuvent germer avant d’être transformées, mélangées et cuites au four pour donner le produit final.
Le blé, l’orge et l’épeautre contiennent tous du gluten, donc le pain Ezekiel est hors de question pour les personnes atteintes de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten.
Le pain Ézéchiel est fait de blé entier, de blé germé, d’orge, d’épeautre, de millet, de soja et de lentilles. Il est commercialisé comme un choix plus sain que le pain blanc conventionnel.
Que fait la germination ?
Même si les grains comme le blé ou le maïs semblent simples de l’extérieur, ils contiennent une machinerie moléculaire extrêmement complexe.
Il existe des gènes, des protéines et des enzymes qui peuvent transformer une minuscule graine en plante entière.
Lorsque le grain reçoit les bons signaux, un processus biochimique complexe commence.
La graine commence à germer, perce la coquille et envoie les pousses dans l’air et les racines dans le sol. Avec assez d’eau et d’éléments nutritifs dans le sol, il finit par se transformer en plante.
Une graine germée est quelque part entre être une graine et une plante à part entière.
Mais il y a une chose que vous devez garder à l’esprit : la graine ne germe pas à moins que les conditions ne soient favorables.
En donnant à la semence les bons signaux, principalement l’hydratation (eau) et la bonne température, elle commencera à germer.
Les céréales et les légumineuses contiennent des antinutriments
Il y a une autre chose importante à garder à l’esprit : la plupart des organismes ne veulent pas être mangés. Les céréales et les légumineuses ne font pas exception.
Pour transmettre leurs gènes à la prochaine génération, ils doivent survivre.
La plupart des plantes produisent des produits chimiques pour décourager les animaux de les manger. Certains d’entre eux fonctionnent comme antinutriments.
Les antinutriments sont des substances qui peuvent empêcher l’absorption des nutriments et inhiber les enzymes digestives.
Le soja en est un exemple. En raison des inhibiteurs enzymatiques, ils sont toxiques à l’état brut.
Même si la plupart des céréales et des légumineuses sont comestibles après cuisson, la cuisson n’élimine pas tous les antinutriments.
De nombreuses populations non industrielles dans le monde entier ont consommé des céréales sans problème.
Cependant, la plupart d’entre eux ont utilisé des méthodes de préparation traditionnelles comme le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson pour réduire considérablement le nombre d’antinutriments.
Bien que les antinutriments ne nuisent pas à la santé chez la plupart des gens, ils peuvent contribuer aux carences en vitamines et en minéraux chez les personnes qui comptent sur les légumineuses ou les céréales comme aliment de base.
N’oubliez pas non plus que les antinutriments ne sont pas nécessairement mauvais pour la santé. L’acide phytique, par exemple, est un antioxydant puissant qui contribue aux effets bénéfiques des céréales et des graines sur la santé.
La germination réduit les niveaux d’antinutriments dans les grains. Les antinutriments sont des substances qui peuvent empêcher l’absorption des nutriments.
Les grains germés sont-ils plus sains ?
La germination, qui consiste à faire tremper les grains dans l’eau et à les laisser germer, provoque un certain nombre de réactions biochimiques dans le grain.
Les avantages sont doubles :
- La germination augmente le nombre de nutriments sains.
- La germination réduit le nombre d’antinutriments.
Comment la germination augmente les nutriments
En raison du processus de germination, le pain Ezekiel peut contenir une plus grande quantité de certains nutriments essentiels.
Des études montrent que les grains germés augmentent leur teneur en lysine (
La lysine est un acide aminé que de nombreuses plantes ne contiennent qu’en faible quantité. L’augmentation de ses niveaux par la germination, augmente considérablement la valeur nutritive des céréales et des graines.
De plus, la combinaison des grains (blé, millet, orge et épeautre) avec les légumineuses (soja et lentilles) peut améliorer quelque peu la qualité des protéines (
Des études montrent également que la germination du blé peut entraîner une augmentation significative de la teneur en fibres solubles, en folate, en vitamine C, en vitamine E et en bêta-carotène (
La germination décompose aussi partiellement l’amidon, puisque la graine utilise l’énergie contenue dans l’amidon pour alimenter le processus de germination. Pour cette raison, les grains germés contiennent un peu moins de glucides (
En faisant germer les graines, le pain Ezekiel devrait être plus nutritif que la plupart des autres types de pain.
La germination augmente les niveaux d’éléments nutritifs et la disponibilité des grains et des semences.
Comment la germination diminue les antinutriments
Les grains germés contiennent également moins d’antinutriments, qui sont des substances qui inhibent l’absorption des minéraux :
- L’acide phytique est une substance présente dans les grains et les semences. Il peut lier des minéraux comme le zinc, le calcium, le magnésium et le fer et les empêcher d’être absorbés. La germination réduit légèrement l’acide phytique (6).
- Des inhibiteurs enzymatiques sont également présents dans les semences. Ils les protègent contre la germination spontanée, mais peuvent aussi rendre les nutriments qu’ils contiennent plus difficiles d’accès. La germination inactive certaines d’entre elles (7, 8).
Un autre avantage de la germination est qu’elle réduit la quantité de gluten, une protéine à laquelle de nombreuses personnes sont intolérantes et qui se trouve dans le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge (
En raison de la réduction des antinutriments, le pain Ezekiel peut fournir un plus grand nombre d’éléments nutritifs que le pain fait de grains qui n’ont pas germé.
La germination diminue les niveaux d’acide phytique et d’inhibiteurs enzymatiques. Ces antinutriments réduisent l’absorption des nutriments des grains et des graines.
Le pain Ezekiel est disponible dans de nombreux supermarchés et magasins d’aliments naturels. Vous pouvez aussi faire la vôtre en suivant l’une des nombreuses recettes disponibles en ligne.
Cependant, il est important de garder à l’esprit que le blé demeure le principal ingrédient du pain Ezekiel.
Bien que la germination puisse diminuer légèrement les niveaux de gluten, les personnes intolérantes au gluten doivent éviter le pain Ezekiel et les autres types de pain germé qui contiennent du blé, de l’orge ou du seigle.
Si vous n’êtes pas sensible au gluten et ne suivez pas un régime pauvre en glucides, le pain Ezekiel peut être un choix plus sain.
C’est certainement beaucoup mieux que 99 p. 100 des pains sur les tablettes des magasins, qui sont habituellement faits de blé raffiné et qui contiennent souvent beaucoup de sucre.