Qu’est-ce que le faux crabe et faut-il le consommer ?

Il y a de fortes chances que vous ayez mangé du faux crabe – même si vous ne le saviez pas.

Cette remplaçante du crabe est devenue populaire au cours des dernières décennies et on la retrouve couramment dans les salades de fruits de mer, les gâteaux de crabe, les rouleaux de sushi californiens et les mangoustes de crabe.

Bref, le faux crabe est de la chair de poisson transformée – en fait, on l’appelle parfois « le hot dog de la mer ». Cependant, vous vous demandez peut-être encore de quoi il est fait et s’il est sain.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur l’imitation du crabe.

Qu’est-ce que l’imitation du crabe ?

Le faux crabe est fabriqué à partir de surimi – chair de poisson désossée, lavée pour enlever la graisse et les morceaux indésirables, puis hachée en une pâte. Cette pâte est mélangée à d’autres ingrédients avant d’être chauffée et pressée pour obtenir des formes qui imitent la chair de crabe (1, 2, 3, 4).

Bien que le crabe d’imitation soit fabriqué à partir de fruits de mer, il ne contient généralement pas de crabe, si ce n’est une infime quantité d’extrait de crabe qui est parfois ajoutée pour aromatiser.

La goberge, qui a une couleur et une odeur douces, est couramment utilisée pour faire du surimi. Ce poisson est également utilisé pour la fabrication de bâtonnets de poisson et d’autres produits panés à base de poisson (1).

Les emballages de produits ressemblant au crabe peuvent être étiquetés  » imitation crabe « ,  » fruits de mer aromatisés au crabe  » ou  » fruits de mer au surimi « , mais doivent respecter les règles gouvernementales d’étiquetage. Au Japon, les fruits de mer à base de surimi sont souvent appelés kamaboko (5).

Sur les menus des restaurants, l’imitation de crabe peut être épelée « krab » pour indiquer qu’il s’agit d’un faux.

Le faux crabe est fabriqué à partir de surimi, c’est-à-dire de chair de poisson hachée – souvent de la goberge – qui a été désossée et lavée, puis mélangée à d’autres ingrédients, chauffée et transformée en morceaux de type crabe.

Nutritionnellement inférieur au crabe véritable

Le crabe réel est beaucoup plus riche en plusieurs nutriments que le crabe d’imitation.

Voici comment 3 onces (85 grammes) d’imitation et le crabe royal de l’Alaska se comparent (6, 7) :

Bien que les deux contiennent le même nombre de calories, 61 % des imitations de calories de crabe proviennent des glucides, alors que 85 % des calories de crabe royal de l’Alaska proviennent des protéines – et aucune ne provient des glucides (6, 7).

Si vous essayez d’augmenter votre apport en protéines et de réduire votre apport en glucides – par exemple, si vous suivez un régime faible en glucides ou cétogène – le vrai crabe correspondrait mieux à vos objectifs.

Comparativement à l’imitation de crabe, le crabe véritable est aussi beaucoup plus riche en vitamines et minéraux – dont la vitamine B12, le zinc et le sélénium. Cela s’explique en partie par le fait que certains éléments nutritifs sont éliminés par rinçage pendant la transformation du surimi (5, 8).

Par contre, le crabe réel a tendance à être plus riche en sodium que le crabe d’imitation, bien que tous deux contribuent grandement à l’atteinte de la limite quotidienne de 2 300 mg. Le sel est souvent ajouté au crabe réel et au crabe d’imitation, bien que la quantité varie selon la marque (9).

Enfin, le vrai crabe est généralement plus riche en acides gras oméga-3 que le faux crabe. Bien que l’huile riche en oméga-3 puisse être ajoutée au crabe d’imitation, ce n’est pas courant (10, 11).

Malgré un nombre de calories similaire, le crabe d’imitation est plus riche en glucides et moins riche en protéines, en acides gras oméga-3 et en plusieurs vitamines et minéraux que le crabe véritable.

Fabriqué à partir de nombreux ingrédients

Le principal ingrédient du faux crabe est le surimi, qui représente généralement 35 à 50 % du poids du produit (12).

Les autres principaux ingrédients de l’imitation du crabe sont (2, 5, 13, 14) :

• De l’eau : Généralement le deuxième ingrédient le plus abondant dans l’imitation du crabe, l’eau est nécessaire pour obtenir la bonne texture et contrôler les coûts du produit.
• Amidon : La fécule de pomme de terre, de blé, de maïs ou de tapioca est souvent utilisée pour raffermir le surimi et le rendre congelable. Cependant, si l’on utilise un excès d’amidon pour réduire les coûts, le produit peut devenir collant et mou.
• Protéines : La protéine de blanc d’oeuf est la plus commune, mais d’autres protéines, comme le soja, peuvent être utilisées. Ceux-ci augmentent la teneur en protéines du faux crabe et améliorent sa texture, sa couleur et sa brillance.
• Sucre et sorbitol : Ils aident le produit à résister au gel et à la décongélation. Ils apportent aussi un peu de douceur.
• Huile végétale : Les huiles de tournesol, de soja ou autres huiles végétales sont parfois utilisées pour améliorer la texture, la couleur blanche et la durée de conservation.
• Sel (chlorure de sodium) : En plus d’ajouter de la saveur, le sel aide le poisson haché à former un gel solide. Le chlorure de potassium, qui remplit les mêmes fonctions, peut remplacer une partie du sel.

Après avoir combiné ces ingrédients avec des agents de conservation et d’autres additifs, le mélange de crabe est cuit et pressé aux formes désirées, puis scellé sous vide et pasteurisé pour tuer les bactéries potentiellement dangereuses (5).

Le principal ingrédient du faux crabe est le surimi, qui est généralement mélangé avec de l’eau, de l’amidon, du sucre, des blancs d’œufs, de l’huile végétale, du sel et des additifs.

Contient des colorants, des agents de conservation et d’autres additifs.

Plusieurs additifs – y compris certains que vous pouvez préférer éviter – sont généralement ajoutés à l’imitation de crabe pour obtenir la couleur, la saveur et la stabilité désirées.

Les additifs courants dans l’imitation du crabe comprennent (1, 5, 12) :

• Des gencives : Ceux-ci aident les ingrédients à coller ensemble et à stabiliser le produit. La gomme de carraghénine et de xanthane en sont des exemples.
• Colorants rouges : Le carmin – qui est extrait de petits insectes appelés cochenilles – est largement utilisé pour colorer le rouge crabe. Le paprika, l’extrait de jus de betterave et le lycopène de tomate peuvent également être utilisés.
• Glutamates : Le glutamate monosodique (MSG) et un composé similaire, l’inosinate disodique, peuvent servir d’exhausteurs de goût.
• Autres arômes : Il peut s’agir d’un véritable extrait de crabe, d’arômes artificiels de crabe et de mirin (vin de riz fermenté).
• Conservateurs : Le benzoate de sodium et plusieurs additifs à base de phosphate sont régulièrement utilisés pour améliorer la durée de conservation.

Bien que généralement reconnus comme sûrs par la FDA, certains de ces additifs sont associés à des problèmes de santé et peuvent nécessiter des études complémentaires (15).

Par exemple, le MSG peut causer des maux de tête chez certaines personnes, tandis que la carraghénine est liée aux dommages intestinaux et à l’inflammation chez les animaux et dans les études en éprouvette (16, 17, 18).

En outre, des études montrent que les additifs phosphatés peuvent entraîner des lésions rénales et un risque accru de maladies cardiaques – en partie parce qu’un apport élevé en phosphate provenant des additifs peut endommager les vaisseaux sanguins. Les personnes atteintes d’insuffisance rénale sont plus à risque (19, 20).

De plus, certaines personnes peuvent trouver désagréable que le carmin fréquemment utilisé pour colorer le crabe soit extrait d’insectes.

Plusieurs additifs sont utilisés dans l’imitation du crabe pour obtenir la couleur, la saveur et la stabilité désirées. Certains d’entre eux sont liés à des problèmes de santé potentiels.

Avantages potentiels

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles l’imitation du crabe est populaire. Le premier est son prix abordable, qui représente environ 1/3 du coût du crabe réel (1).

L’imitation de crabe est également pratique, car il peut être ajouté à des plats sans autre préparation. De plus, certains bâtonnets de crabe imitation sont emballés dans des portions de la grosseur d’une collation avec trempette.

Si tous les additifs contenus dans l’imitation de crabe vous préoccupent, il existe des versions plus saines – tout comme il existe des versions plus saines des hot-dogs.

Par exemple, certaines marques comprennent des ingrédients plus naturels, comme l’amidon de pois, le sucre de canne, le sel marin, les fibres d’avoine et les arômes naturels.

De plus, certains produits ne contiennent pas de gluten et sont fabriqués sans ingrédients génétiquement modifiés (OGM). De plus, certains crabes factices peuvent être certifiés pour indiquer que les fruits de mer proviennent d’une source durable.

Cependant, ces produits plus naturels coûtent environ 30% de plus et ne sont pas aussi largement disponibles.

L’imitation de crabe est abordable et pratique. Quelques marques contiennent des ingrédients plus naturels, mais vous paierez un supplément.

Inconvénients potentiels

Outre le fait que l’imitation de crabe est une version hautement transformée, chargée d’additifs et moins nutritive du crabe véritable, elle suscite également des préoccupations environnementales, des erreurs d’étiquetage et des allergies.

Impact sur l’environnement

Une partie de la goberge utilisée pour la fabrication du surimi a été surexploitée – mettant en danger des animaux tels que les otaries de Steller qui mangent la goberge – ou est capturée d’une manière qui endommage les habitats d’autres espèces marines.

Cela dit, les fabricants de surimi utilisent de plus en plus d’autres types de fruits de mer à chair blanche, comme la morue, le merlan du Pacifique et le calmar (1, 12).

Il est également possible d’utiliser des viandes autres que des viandes de poisson, comme le poulet désossé, le bœuf ou le porc, pour faire du surimi – bien que ce ne soit pas courant (1, 14, 21).

Un autre problème environnemental est que la chair de poisson hachée utilisée pour fabriquer le surimi est lavée plusieurs fois pour améliorer sa couleur, sa texture et son odeur. Cela consomme beaucoup d’eau et génère des eaux usées qui doivent être traitées de manière à ne pas contaminer les océans et à ne pas nuire aux poissons (1).

Étiquetage erroné, salubrité des aliments et allergies alimentaires

Certains produits d’imitation du crabe n’énumèrent pas les ingrédients des fruits de mer avec précision, ce qui augmente la salubrité des aliments et les risques d’allergie.

Il est impossible de connaître les ingrédients réels sans des tests spéciaux.

Lorsque 16 produits à base de surimi achetés en Espagne et en Italie ont été testés, 25 % ont indiqué une espèce de poisson différente de celle identifiée par analyse ADN.

La plupart des produits mal étiquetés ont été importés de pays asiatiques. Certaines étiquettes ne mentionnaient même pas que le surimi était fabriqué à partir de poisson – un des principaux allergènes alimentaires. L’étiquetage des allergies alimentaires est obligatoire dans les pays de l’UE et aux États-Unis, y compris pour les aliments importés (12, 22).

Des étiquettes de produits inexactes et inadéquates augmentent le risque d’une réaction allergique à un ingrédient qui n’est pas divulgué correctement.

L’étiquetage erroné dissimule également les poissons potentiellement toxiques. En fait, deux des produits de surimi asiatique mal étiquetés contenaient une espèce de poisson liée à l’empoisonnement au ciguatera, la toxi-infection à base de fruits de mer la plus fréquemment signalée (12, 23).

Si vous souffrez d’allergies alimentaires, il peut être préférable d’éviter les faux crabes non étiquetés – comme dans les amuse-gueules d’une fête – car ils peuvent contenir des allergènes courants comme le poisson, l’extrait de crabe, les œufs et le blé (13).

La goberge utilisée dans le surimi est parfois récoltée d’une manière qui peut nuire à d’autres espèces marines, et la production de faux crabe utilise des quantités excessives d’eau. Les fruits de mer utilisés dans l’imitation du crabe sont parfois mal étiquetés, ce qui peut accroître la salubrité des aliments et les risques d’allergie.

Simple à utiliser

Vous pouvez trouver du faux crabe dans la section réfrigérée ou congelée des magasins. Ils en vendent plusieurs types, y compris des flocons, des morceaux, des bâtonnets et des lambeaux.

Comme le faux crabe est précuit, vous pouvez l’utiliser directement de l’emballage pour les plats froids, comme les trempettes et les salades, ou l’ajouter aux plats que vous faites chauffer.

Voici plusieurs façons d’utiliser le crabe d’imitation, classées par type :

En flocons ou en morceaux :

• Trempettes
• Tartinades
• Salade froide de crabe
• Tourteaux de crabe
• Sautees
• Sauté aux sautés
• Plats de pâtes
• Casseroles
• Quiches
• Chaudrée
• Quesadillas
• Garniture à pizza

Des bâtons :

• Entrées avec sauce cocktail
• Rouleaux à sushi à la californienne
• Sandwich wraps

Déchiquetés :

• Garniture à salade verte feuillue
• Tourteaux de crabe
• Rouleaux de laitue
• Enchilada viande
• Tacos de poisson

On trouve souvent des recettes de plats imitant le crabe sur les sites Web des fabricants.

L’imitation de crabe est très polyvalente. Cependant, compte tenu de sa valeur nutritive et de ses effets sur la santé, il est préférable de l’utiliser pour des occasions spéciales plutôt que pour des recettes de routine.

Parce qu’il est précuit et disponible en plusieurs coupes différentes, le faux crabe est facile à utiliser dans les entrées, les salades et les plats principaux.

L’imitation de crabe est un aliment hautement transformé fabriqué en combinant du poisson haché avec de l’amidon, des blancs d’œufs, du sucre, du sel et des additifs pour imiter la saveur, la couleur et la texture de la chair de crabe véritable.

Bien qu’il soit beaucoup moins dispendieux que le crabe véritable, il est aussi moins nutritif et contient des additifs douteux.

Si vous préparez un plat pour une occasion spéciale et que vous n’avez pas le budget pour du vrai crabe, le faux crabe est une bonne alternative simple à utiliser.

Cependant, pour les repas quotidiens, optez pour des protéines abordables, peu transformées et nutritives, comme la morue, le poulet et le bœuf maigre.