La rhubarbe est un légume connu pour ses tiges rougeâtres et son goût aigre.

En Europe et en Amérique du Nord, il est cuit et souvent sucré. En Asie, ses racines sont utilisées en médecine.

Cet article fournit une description détaillée de la rhubarbe, y compris ses utilisations et ses bienfaits potentiels pour la santé.

Rhubarb

Qu’est-ce que la rhubarbe ?

La rhubarbe est réputée pour son goût aigre et ses tiges épaisses, qui sont généralement cuites avec du sucre.

La couleur des tiges varie du rouge au rose en passant par le vert pâle et leur consistance est semblable à celle du céleri.

Ce légume a besoin d’hivers froids pour pousser. Par conséquent, on le trouve principalement dans les régions montagneuses et tempérées du monde entier, en particulier en Asie du Nord-Est. C’est aussi une plante de jardin commune en Amérique du Nord et en Europe du Nord.

Plusieurs variétés et espèces existent. En Occident, la variété la plus commune est appelée rhubarbe culinaire ou rhubarbe de jardin (Rheum x hybridum).

La rhubarbe est un légume cultivé pour ses tiges épaisses et acides, qui sont généralement consommées après avoir été cuites avec du sucre.

Comment s’en sert-on ?

La rhubarbe est un légume inhabituel parce qu’elle est très acide et légèrement sucrée.

En fait, on le confond facilement avec un fruit. Pour ajouter à la confusion, la rhubarbe est officiellement classée comme un fruit par le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) (1).

En raison de son goût aigre, il est rarement consommé cru. Au lieu de cela, il est normalement cuit – soit sucré avec du sucre, soit utilisé comme ingrédient.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, lorsque le sucre est devenu bon marché et facilement disponible, que la rhubarbe est devenue un aliment populaire.

Avant cela, il était principalement utilisé en médecine. En fait, ses racines séchées sont utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise depuis des milliers d’années.

Seules les tiges sont consommées, le plus souvent dans les soupes sucrées, les confitures, les sauces, les tartes, les tartelettes, les crumbles, les cocktails et le vin de rhubarbe.

Comme les tartes à la rhubarbe douce sont un dessert traditionnel au Royaume-Uni et en Amérique du Nord, ce légume est parfois appelé « plante à tarte ».

La rhubarbe est un légume souvent classé comme un fruit. En raison de son acidité, il est régulièrement sucré pour être utilisé dans les confitures et les desserts.

Teneur en éléments nutritifs de la rhubarbe

La rhubarbe n’est pas particulièrement riche en nutriments essentiels et sa teneur en calories est faible.

Cependant, c’est une très bonne source de vitamine K1, fournissant environ 26-37% de la valeur quotidienne (VQ) dans une portion de 3,5 onces (100 grammes) selon qu’elle est cuite ou non (2, 3).

Comme d’autres fruits et légumes, il est également riche en fibres, fournissant des quantités similaires à celles des oranges, des pommes ou du céleri.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de rhubarbe cuite avec sucre ajouté contient (3) :

  • Calories : 116
  • Carburants : 31,2 grammes
  • Fibre : 2 grammes
  • Protéines : 0,4 grammes
  • Vitamine K1 : 26% de la VQ
  • Calcium : 15 % de la VQ
  • Vitamine C : 6 % de la VQ
  • Potassium : 3 % de la VQ
  • De l’acide folique : 1 % de la VQ

Bien qu’il y ait des quantités décentes de calcium dans la rhubarbe, c’est principalement sous la forme de l’oxalate de calcium antinutritionnel. Sous cette forme, votre corps ne peut pas l’absorber efficacement (4).

Il est également modérément riche en vitamine C, avec 6 % de la VQ dans une portion de 3,5 onces (100 grammes).

Une portion de rhubarbe cuite de 3,5 onces (100 grammes) fournit 26 % de la VQ de la vitamine K1. C’est aussi une bonne source de fibres. Autrement, ce n’est pas une source importante de nutriments essentiels.

Les bienfaits de la rhubarbe pour la santé

Les études sur les bienfaits de la rhubarbe pour la santé sont limitées.

Cependant, quelques études ont examiné les effets des composants isolés de la tige de rhubarbe, tels que sa fibre.

Peut abaisser le taux de cholestérol

Les tiges de rhubarbe sont une bonne source de fibres, ce qui peut affecter votre cholestérol.

Dans une étude contrôlée, des hommes ayant des taux élevés ont consommé 27 grammes de fibres de tige de rhubarbe chaque jour pendant un mois. Leur taux de cholestérol total a chuté de 8 % et leur taux de LDL (mauvais cholestérol) de 9 % (5).

Cet effet bénéfique n’est pas exclusif à la fibre de rhubarbe. De nombreuses autres sources de fibres sont tout aussi efficaces (6).

Fournit des antioxydants

La rhubarbe est également une riche source d’antioxydants.

Une étude suggère que sa teneur totale en polyphénols pourrait être encore plus élevée que celle du chou frisé (7).

Les antioxydants de la rhubarbe comprennent des anthocyanes, qui sont responsables de sa couleur rouge et sont considérés comme bénéfiques pour la santé. La rhubarbe est également riche en proanthocyanidines, aussi appelées tanins condensés (8, 9).

Ces antioxydants peuvent être responsables de certains des bienfaits pour la santé des fruits, du vin rouge et du cacao (10, 11).

La rhubarbe est une bonne source de fibres et d’antioxydants. Des études montrent que les fibres de rhubarbe peuvent réduire le cholestérol, mais la recherche sur ses bienfaits pour la santé est par ailleurs limitée.

Pourquoi ça a un goût aigre ?

La rhubarbe est probablement le légume le plus aigre que vous pouvez trouver.

Son acidité est principalement due à ses niveaux élevés d’acide malique et oxalique. L’acide malique est l’un des acides les plus abondants dans les plantes et contribue au goût aigre de nombreux fruits et légumes (8).

Il est intéressant de noter que la rhubarbe qui pousse dans l’obscurité la rend moins acide et plus tendre. Cette variété est connue sous le nom de rhubarbe forcée, qui est cultivée au printemps ou à la fin de l’hiver.

La rhubarbe est exceptionnellement acide, ce qui la rend difficile à manger crue ou sans sucre. Le goût aigre est principalement dû à l’acide malique et à l’acide oxalique – bien que la rhubarbe forcée soit beaucoup moins acide que les autres variétés.

Sécurité et effets secondaires

La rhubarbe est l’une des sources alimentaires les plus riches en oxalate de calcium, la forme la plus courante d’acide oxalique dans les plantes.

En fait, selon la tradition populaire, la rhubarbe ne devrait pas être récoltée après la fin juin, car on dit que les niveaux d’acide oxalique augmentent du printemps à l’été.

Cette substance est particulièrement abondante dans les feuilles, mais les tiges peuvent aussi en contenir de grandes quantités, selon la variété.

Trop d’oxalate de calcium peut entraîner une hyperoxalurie, une maladie grave caractérisée par l’accumulation de cristaux d’oxalate de calcium dans divers organes.

Ces cristaux peuvent former des calculs rénaux. Une hyperoxalurie prolongée peut entraîner une insuffisance rénale (12).

Tout le monde ne réagit pas de la même façon à l’oxalate alimentaire. Certaines personnes sont génétiquement prédisposées aux problèmes de santé associés aux oxalates (13).

Une carence en vitamine B6 et un apport élevé en vitamine C peuvent également augmenter votre risque (14).

De plus, de plus en plus de preuves suggèrent que ce problème est pire pour ceux qui n’ont pas certaines bactéries intestinales bénéfiques. Fait intéressant, certaines bactéries intestinales, comme Oxalobacter formigenes, dégradent et neutralisent les oxalates alimentaires (15, 16).

Bien que les cas d’empoisonnement à la rhubarbe soient rares, consommez-les avec modération et évitez les feuilles. De plus, la cuisson de votre rhubarbe peut réduire sa teneur en oxalate de 30 à 87 % (17, 18, 19, 20).

La rhubarbe peut être riche en oxalates et doit être consommée avec modération. Notamment, la cuisson réduit ses niveaux d’oxalates. Veillez à éviter les feuilles.

Comment cuire la rhubarbe

La rhubarbe peut être consommée de plusieurs façons. Il est généralement utilisé dans les confitures et les desserts, qui contiennent beaucoup de sucre ajouté.

Cela dit, il est facile à utiliser dans les recettes à faible teneur en sucre – ou même à cuire sans sucre du tout.

Quelques idées créatives : salade de rhubarbe et crumble sain à la rhubarbe. Vous pouvez également ajouter ce légume ou sa confiture à votre gruau du matin.

La rhubarbe est un ingrédient populaire dans les crumbles, les tartes et les confitures – des aliments qui sont habituellement chargés de sucre. Cependant, vous pouvez également trouver des recettes de rhubarbe avec peu ou pas de sucre ajouté.

La rhubarbe est un légume unique que les gens utilisent en cuisine et en pâtisserie.

Puisqu’il peut être riche en oxalate, vous devriez éviter d’en manger trop et essayer de choisir des tiges de variétés à faible teneur en oxalate. Si vous êtes sujet aux calculs rénaux, il est préférable d’éviter complètement la rhubarbe.

D’un autre côté, la rhubarbe est une bonne source d’antioxydants, de vitamine K et de fibres.

De plus, son goût aigre en fait un ingrédient parfait dans les confitures, les crumbles, les tartes et autres desserts.