Saumon sauvage vs saumon d’élevage : Quel type de saumon est le plus sain ?

Le saumon est apprécié pour ses bienfaits pour la santé.

Ce poisson gras est chargé d’acides gras oméga-3, dont la plupart des gens n’ont pas assez.

Cependant, tous les saumons ne sont pas égaux.

Aujourd’hui, une grande partie du saumon que vous achetez n’est pas capturé dans la nature, mais élevé dans des piscicultures.

Cet article explore les différences entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage et vous indique si l’un est plus sain que l’autre.

Provenant d’environnements très différents

Le saumon sauvage est capturé dans des milieux naturels comme les océans, les rivières et les lacs.

Mais la moitié du saumon vendu dans le monde provient d’élevages piscicoles, qui utilisent un procédé connu sous le nom d’aquaculture pour élever des poissons destinés à la consommation humaine (1).

La production mondiale annuelle de saumon d’élevage est passée de 27 000 à plus d’un million de tonnes métriques au cours des deux dernières décennies (2).

Alors que le saumon sauvage se nourrit d’autres organismes présents dans son milieu naturel, le saumon d’élevage reçoit une nourriture transformée, riche en gras et en protéines afin de produire des poissons plus gros (3).

Le saumon sauvage est toujours disponible, mais les stocks mondiaux ont diminué de moitié en quelques décennies seulement (4).

La production de saumon d’élevage a augmenté de façon spectaculaire au cours des deux dernières décennies. Le saumon d’élevage a un régime alimentaire et un environnement complètement différents de ceux du saumon sauvage.

Différences dans la valeur nutritive

Le saumon d’élevage est nourri avec des aliments transformés pour poissons, tandis que le saumon sauvage mange divers invertébrés.

C’est pourquoi la composition nutritive du saumon sauvage et du saumon d’élevage est très différente.

Le tableau ci-dessous fournit une bonne comparaison. Les calories, les protéines et les lipides sont présentés en quantités absolues, tandis que les vitamines et les minéraux sont présentés en pourcentage (%) de l’apport quotidien de référence (AQR) (5, 6).

De toute évidence, les différences nutritionnelles entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage peuvent être importantes.

Le saumon d’élevage est beaucoup plus riche en gras, contenant un peu plus d’oméga-3, beaucoup plus d’oméga-6 et trois fois plus de gras saturés. Il contient également 46 % plus de calories – provenant principalement des matières grasses.

Inversement, le saumon sauvage est plus riche en minéraux, notamment en potassium, en zinc et en fer.

Le saumon sauvage contient plus de minéraux. Le saumon d’élevage est plus riche en vitamine C, en gras saturés, en acides gras polyinsaturés et en calories.

Teneur en graisses polyinsaturées

Les deux principaux acides gras polyinsaturés sont les acides gras oméga-3 et oméga-6.

Ces acides gras jouent un rôle important dans votre corps.

On les appelle les acides gras essentiels, ou AGE, parce que vous avez besoin des deux dans votre alimentation.

Cependant, il est nécessaire de trouver le bon équilibre.

La plupart des gens consomment aujourd’hui trop d’oméga-6, ce qui fausse l’équilibre délicat entre ces deux acides gras.

De nombreux scientifiques pensent que cela peut entraîner une augmentation de l’inflammation et peut jouer un rôle dans les pandémies modernes de maladies chroniques, comme les maladies cardiaques (7).

Bien que le saumon d’élevage contienne trois fois plus de gras que le saumon sauvage, une grande partie de ces gras sont des acides gras oméga-6 (1, 8).

Pour cette raison, le rapport oméga-3/oméga-6 est environ trois fois plus élevé dans le saumon d’élevage que dans le saumon sauvage.

Cependant, le ratio du saumon d’élevage (1:3-4) est toujours excellent – il est juste moins excellent que celui du saumon sauvage, qui est de 1:10 (9).

Le saumon d’élevage et le saumon sauvage devraient entraîner une amélioration importante de la consommation d’oméga-3 chez la plupart des gens – et il est souvent recommandé à cette fin.

Dans une étude de quatre semaines menée auprès de 19 personnes, la consommation de saumon atlantique d’élevage deux fois par semaine a fait augmenter les concentrations sanguines d’oméga-3 DHA de 50 % (10).

Bien que le saumon d’élevage soit beaucoup plus riche en acides gras oméga-6 que le saumon sauvage, le total est encore trop faible pour être préoccupant.

La teneur en contaminants du saumon d’élevage pourrait être plus élevée

Les poissons ont tendance à ingérer des contaminants potentiellement nocifs provenant de l’eau dans laquelle ils nagent et des aliments qu’ils mangent (1, 11).

Des études publiées en 2004 et 2005 ont montré que le saumon d’élevage contenait des concentrations de contaminants beaucoup plus élevées que le saumon sauvage (12, 13).

Les fermes européennes avaient plus de contaminants que les fermes américaines, mais les espèces du Chili semblaient avoir le moins de contaminants (1, 14).

Certains de ces contaminants comprennent les biphényles polychlorés (BPC), les dioxines et plusieurs pesticides chlorés.

On peut soutenir que le polluant le plus dangereux que l’on trouve dans le saumon est le BPC, qui est fortement associé au cancer et à divers autres problèmes de santé (15, 16, 17, 18).

Une étude publiée en 2004 a déterminé que les concentrations de BPC dans le saumon d’élevage étaient huit fois plus élevées que dans le saumon sauvage, en moyenne (19).

Ces niveaux de contamination sont jugés sûrs par la FDA mais pas par l’US EPA (20).

Les chercheurs ont suggéré que si les lignes directrices de l’EPA étaient appliquées au saumon d’élevage, les gens seraient encouragés à limiter la consommation de saumon à un maximum d’une fois par mois.

Malgré tout, une étude a montré que les niveaux de contaminants courants, comme les BPC, dans le saumon d’élevage norvégien ont diminué de façon significative entre 1999 et 2011. Ces changements peuvent refléter des niveaux plus faibles de BPC et d’autres contaminants dans les aliments pour poissons (21).

De plus, plusieurs soutiennent que les avantages de la consommation d’oméga-3 du saumon l’emportent sur les risques pour la santé des contaminants.

Le saumon d’élevage peut contenir des quantités plus élevées de contaminants que le saumon sauvage. Toutefois, les concentrations de contaminants dans le saumon d’élevage norvégien ont diminué.

Mercure et autres métaux-traces

Les données actuelles sur la présence de métaux traces dans le saumon sont contradictoires.

Deux études ont observé très peu de différence dans les concentrations de mercure entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage (11, 22).

Toutefois, une étude a déterminé que les concentrations de saumon sauvage étaient trois fois plus élevées (23).

Tout compte fait, les concentrations d’arsenic sont plus élevées dans le saumon d’élevage, mais les concentrations de cobalt, de cuivre et de cadmium sont plus élevées dans le saumon sauvage (24).

Quoi qu’il en soit, les métaux traces présents dans l’une ou l’autre des espèces de saumon sont présents en si faibles quantités qu’il est peu probable qu’ils soient une source d’inquiétude.

Pour la personne moyenne, les métaux traces présents dans le saumon sauvage et le saumon d’élevage ne semblent pas être présents en quantités nocives.

Antibiotiques dans le poisson d’élevage

En raison de la forte densité de poissons en aquaculture, les poissons d’élevage sont généralement plus sensibles aux infections et aux maladies que les poissons sauvages. Pour contrer ce problème, des antibiotiques sont fréquemment ajoutés aux aliments pour poissons.

L’utilisation non réglementée et irresponsable des antibiotiques est un problème dans l’industrie aquacole, en particulier dans les pays en développement.

Non seulement l’utilisation des antibiotiques est un problème environnemental, mais elle constitue également une préoccupation pour la santé des consommateurs. Des traces d’antibiotiques peuvent causer des réactions allergiques chez les personnes sensibles (25).

L’utilisation excessive d’antibiotiques en aquaculture favorise également la résistance aux antibiotiques chez les bactéries de poisson, ce qui augmente le risque de résistance chez les bactéries intestinales humaines par transfert de gènes (26, 27).

L’utilisation des antibiotiques reste mal réglementée dans de nombreux pays en développement, comme la Chine et le Nigeria. Toutefois, le saumon n’est généralement pas élevé dans ces pays (25).

Bon nombre des plus grands producteurs de saumon du monde, comme la Norvège et le Canada, sont considérés comme ayant un cadre réglementaire efficace. L’utilisation des antibiotiques est strictement réglementée et les niveaux d’antibiotiques dans la chair des poissons doivent être inférieurs aux limites de sécurité lorsque les poissons sont récoltés.

Certaines des plus grandes piscicultures du Canada ont même réduit leur utilisation d’antibiotiques au cours des dernières années (28).

D’autre part, le Chili, deuxième producteur mondial de saumon d’élevage, connaît des problèmes dus à une utilisation excessive d’antibiotiques (29).

En 2016, on estime que 530 grammes d’antibiotiques ont été utilisés pour chaque tonne de saumon récolté au Chili. À titre de comparaison, la Norvège a utilisé environ 1 gramme d’antibiotiques par tonne de saumon récolté en 2008 (29, 30).

Si la résistance aux antibiotiques vous préoccupe, ce serait peut-être une bonne idée d’éviter le saumon chilien pour le moment.

L’utilisation d’antibiotiques en pisciculture constitue un danger pour l’environnement et un risque potentiel pour la santé. De nombreux pays développés réglementent strictement l’utilisation des antibiotiques, mais celle-ci reste mal réglementée dans la plupart des pays en développement.

Le saumon sauvage vaut-il le coût supplémentaire et les inconvénients ?

Il est important de se rappeler que le saumon d’élevage est encore très sain.

De plus, il a tendance à être beaucoup plus gros et fournit plus d’oméga-3.

Le saumon sauvage est aussi beaucoup plus cher que le saumon d’élevage et peut ne pas valoir le coût supplémentaire pour certaines personnes. Selon votre budget, il peut être difficile, voire impossible, d’acheter du saumon sauvage.

Cependant, en raison des différences environnementales et alimentaires, le saumon d’élevage contient beaucoup plus de contaminants potentiellement dangereux que le saumon sauvage.

Bien que ces contaminants semblent sans danger pour la personne moyenne qui consomme des quantités modérées, certains experts recommandent que les enfants et les femmes enceintes ne mangent que du saumon sauvage, par mesure de sécurité.

C’est une bonne idée de manger des poissons gras comme le saumon 1 à 2 fois par semaine pour une santé optimale.

Ce poisson est délicieux, riche en nutriments bénéfiques et très rassasiant – et donc sans risque de perte de poids.

Les polluants organiques comme les BPC constituent la plus grande préoccupation dans le cas du saumon d’élevage. Si vous essayez de réduire au minimum votre consommation de toxines, vous devriez éviter de manger du saumon trop souvent.

Les antibiotiques dans le saumon d’élevage sont également problématiques, car ils peuvent augmenter le risque de résistance aux antibiotiques dans votre intestin.

Cependant, étant donné sa haute teneur en oméga-3, ses protéines de qualité et ses nutriments bénéfiques, tout type de saumon demeure un aliment sain.

Pourtant, le saumon sauvage est généralement meilleur pour votre santé si vous pouvez vous le permettre.