Le bicarbonate de soude est un ingrédient de base que l’on trouve dans les armoires des boulangers chevronnés et amateurs.
Officiellement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, il est principalement utilisé comme agent levant dans les produits de boulangerie, comme les muffins, les crêpes, les biscuits et d’autres types de pain rapide.
Le bicarbonate de soude est une substance très alcaline, ou basique. La combinaison avec un ingrédient acide comme le jus de citron ou la crème de tartre forme du gaz carbonique, qui permet aux produits de boulangerie de prendre de l’expansion et de s’élever, leur donnant une texture molle et moelleuse (1).
De nombreuses recettes font appel à cet ingrédient, mais ne paniquez pas si vous n’en avez pas. Différents ingrédients et techniques peuvent être utilisés pour le remplacer en un clin d’œil.
Voici 4 succédanés intelligents pour le bicarbonate de soude.
1. Poudre à pâte
Comme le bicarbonate de soude, la poudre à pâte est un ingrédient fréquemment utilisé dans la fabrication du bicarbonate de soude pour favoriser l’élévation, ou le levain, du produit final.
La poudre à pâte est souvent confondue avec le bicarbonate de soude en raison des similitudes dans leurs noms, leurs fonctions et leur apparence physique. Cependant, il s’agit de produits très différents.
En fait, la poudre à pâte est une combinaison de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Lorsqu’il est exposé au liquide et à la chaleur, il se forme du dioxyde de carbone gazeux, ce qui fait monter les produits de boulangerie (
La levure chimique peut être utilisée comme substitut du bicarbonate de soude. Cependant, son pouvoir levant n’est pas aussi fort que celui du bicarbonate de soude ordinaire. Par conséquent, vous devrez utiliser une plus grande quantité de poudre à pâte pour obtenir le même produit final.
Bien que les résultats puissent varier, vous devriez utiliser trois fois plus de poudre à pâte que de bicarbonate de soude.
Par exemple, si une recette exige une cuillerée à thé de bicarbonate de soude, utilisez 3 cuillerées à thé de poudre à pâte en remplacement.
Notez que cette substitution peut donner une saveur légèrement plus salée et plus acide que celle de la recette originale.
Si votre recette exige déjà du sel, il peut être judicieux d’en réduire la quantité d’au moins la moitié pour tenir compte du changement de goût potentiel.
De plus, comme la poudre à pâte contient déjà un acide (crème de tartre), vous voudrez peut-être envisager de réduire ou de remplacer certains des autres ingrédients plus acides de la recette par quelque chose de neutre.
La levure chimique est un autre agent levant qui peut remplacer le bicarbonate de soude, mais son effet n’est pas aussi fort. Utilisez environ trois fois la quantité de poudre à pâte que vous utiliseriez pour le bicarbonate de soude.
2. Bicarbonate de potassium et sel
Bien qu’il soit souvent utilisé comme complément alimentaire, le bicarbonate de potassium est également un substitut efficace du bicarbonate de soude.
Cet échange est particulièrement pratique pour ceux qui essaient de réduire leur consommation de sodium, car le bicarbonate de potassium ne contient pas de sodium (3).
Il peut être utilisé comme substitut 1:1 au bicarbonate de soude. Cependant, en raison de sa faible teneur en sel, vous remarquerez peut-être un changement dans le goût de votre plat.
Si l’apport en sodium ne vous préoccupe pas, vous pouvez ajouter du sel à votre recette pour tenir compte du changement de saveur, mais cette étape est facultative.
La quantité exacte de sel que vous devrez ajouter dépend de la recette individuelle et nécessitera probablement un peu d’expérimentation pour bien l’obtenir. Environ 1/4-1/2 cuillère à café de sel pour chaque cuillère à café de bicarbonate de potassium est un bon point de départ.
Le bicarbonate de potassium est un substitut efficace du bicarbonate de soude et peut être remplacé dans un rapport de 1:1. Comme il ne contient pas de sodium comme le bicarbonate de soude ordinaire, vous voudrez peut-être ajouter plus de sel à votre recette pour tenir compte des changements de saveur.
3. Ammoniaque de boulangerie
L’ammoniaque de boulangerie – ou carbonate d’ammonium – est un autre substitut pratique au bicarbonate de soude.
Il a une certaine importance historique, car il a été l’un des principaux agents chimiques levants utilisés au XIIIe siècle (
Il a finalement été remplacé par de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude dans les pratiques modernes de fabrication du bicarbonate de soude, bien qu’on l’utilise encore à l’occasion aujourd’hui.
L’ammoniaque de boulangerie est connue pour conférer un croustillant distinct aux produits de boulangerie, ce qui est particulièrement souhaitable dans certaines confiseries, comme les biscuits minces et croquants ou les craquelins.
L’ammoniac de Baker’s peut être facilement remplacé par du bicarbonate de soude dans un rapport de 1:1, mais il n’est peut-être pas adapté à toutes les recettes.
Combinée à la chaleur et à l’acide, l’ammoniac de boulangerie produit du dioxyde de carbone et de l’ammoniac. L’ammoniac peut créer une odeur forte et désagréable (5).
Dans les produits de boulangerie de texture légère et fine, l’ammoniac se dissipe facilement sans affecter négativement le résultat.
Cependant, dans les produits de boulangerie dont la mie est épaisse, comme les gâteaux ou les muffins, l’ammoniac peut ne pas pouvoir s’échapper, laissant derrière lui une odeur désagréable.
L’ammoniac de Baker’s peut être utilisé dans un rapport de 1:1 pour remplacer le bicarbonate de soude. Néanmoins, il ne devrait être utilisé que pour les produits de boulangerie qui sont minces et croustillants comme les biscuits et les craquelins.
4. Farine auto-élévatrice
La farine autoélévatrice est une autre option pour remplacer le bicarbonate de soude, bien que les ajustements de recette nécessaires à l’aide de cette méthode soient un peu plus compliqués et ne conviennent peut-être pas mieux au boulanger débutant.
La farine auto-élévatrice contient une combinaison de farine tout usage, de poudre à pâte et de sel. Chaque tasse (120 grammes) de farine auto-élévatrice contient environ 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte et 1/4 c. à thé de sel.
Si votre recette exige du bicarbonate de soude, il est fort probable qu’elle contienne également un ingrédient acide avec lequel le bicarbonate de soude doit réagir.
Comme la farine auto-élévatrice contient déjà un acide (poudre à pâte), vous voudrez remplacer l’acide dans votre recette originale par quelque chose de plus neutre pour garder les saveurs en équilibre.
Par exemple, si votre recette utilise du babeurre comme acide, vous pouvez envisager de le remplacer par du lait ordinaire.
Cette partie du processus peut être un peu difficile, selon la recette que vous suivez, mais l’essai et l’erreur est une excellente façon de perfectionner vos compétences en tant que boulanger à domicile.
La farine auto-élévatrice contient de la poudre à pâte et du sel, elle peut donc être utilisée pour remplacer le bicarbonate de soude dans certaines recettes. N’oubliez pas que vous devrez ajuster certains ingrédients.
Autres conseils pour améliorer le le levain
Lorsqu’il s’agit de cuisson, un bon levain est essentiel pour obtenir le résultat désiré.
Si vous n’avez plus de bicarbonate de soude, il est important de le remplacer par un ingrédient fonctionnel similaire, comme la poudre à pâte.
Cependant, il y a d’autres ajustements que vous pouvez utiliser pour augmenter encore la capacité de votre recette.
Les blancs d’œufs fouettés ou la crème peuvent agir comme agents mécaniques de levage, ce qui donne lieu à certains types de produits de boulangerie qui contiennent ces ingrédients.
Si votre recette exige des œufs, séparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs au fouet ou au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Après avoir ajouté les jaunes d’oeufs à la pâte, incorporer les blancs fouettés pour donner une modification de texture légère et aérienne.
De même, si votre recette exige de la crème épaisse, utilisez un fouet ou un batteur électrique pour fouetter l’air dans la crème avant de l’ajouter à la pâte. Cela peut aider à garder vos produits de boulangerie très moelleux. Veillez à ne pas trop mélanger votre pâte, car cela pourrait limiter la montée du produit final.
Fouetter les blancs d’œufs et la crème avant de les ajouter à votre pâte à frire peut améliorer le pouvoir levant de la recette.
Le bicarbonate de soude est un ingrédient essentiel dans de nombreux types de recettes de pain rapide, car il aide à faire lever et à donner du volume au produit final.
Si vous vous retrouvez au milieu de la recette sans bicarbonate de soude, il y a plusieurs options de remplacement disponibles.
Vous devrez peut-être apporter certains ajustements à votre recette originale pour tenir compte des substitutions, mais le processus d’essai et d’erreur peut améliorer vos compétences en tant que boulanger à domicile.