Beaucoup de gens ont une relation amour-haine avec le bacon.
Ils adorent le goût et le croustillant, mais craignent que toute cette viande et cette graisse transformées ne soient nocives.
Eh bien, de nombreux mythes dans l’histoire de la nutrition n’ont pas résisté à l’épreuve du temps.
Voyons si l’idée que le bacon cause du tort en fait partie.
Comment fait-on du bacon ?
Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d’un fabricant à l’autre.
Le bacon est fait à partir de porc, bien que vous puissiez aussi trouver des produits similaires comme le bacon de dinde.
Le bacon est généralement soumis à un processus de salaison au cours duquel la viande est trempée dans une solution de sel, de nitrates et parfois de sucre. Dans la plupart des cas, le bacon est fumé par la suite.
Le séchage et le fumage sont des moyens de conserver la viande, mais ces méthodes de transformation contribuent également au goût caractéristique du bacon et aident à préserver sa couleur rouge.
L’ajout de sel et de nitrates rend la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. Par conséquent, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
Le bacon est une viande transformée, mais la quantité de transformation et les ingrédients utilisés varient selon les fabricants.
Le bacon est fabriqué à partir de porc et passe par un processus de séchage où il est trempé dans du sel, des nitrates et d’autres ingrédients.
Le bacon contient beaucoup de gras
Les graisses du bacon sont monoinsaturées à environ 50 % et une grande partie de ces graisses est constituée d’acide oléique.
C’est le même acide gras que l’huile d’olive, dont on fait l’éloge et que l’on considère généralement comme « sain pour le cœur » (
Ensuite, environ 40% est saturé de graisses, accompagné d’une quantité décente de cholestérol.
Le reste des graisses du bacon est composé à 40 % de graisses saturées et à 10 % de graisses polyinsaturées, accompagnées d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’entendent maintenant pour dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans votre sang (
Par contre, les effets des gras saturés sur la santé sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu’un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.
Bien qu’un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladies cardiaques, les études n’ont pas révélé de liens constants entre l’apport en graisses saturées et les maladies cardiaques (
En fin de compte, les effets des gras saturés sur la santé peuvent dépendre du type de gras saturés, du contexte alimentaire et du mode de vie général des gens.
Vous ne devriez pas vous inquiéter de la teneur élevée en gras du bacon, surtout que la portion typique est petite.
Le bacon est riche en gras saturés et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu’on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.
Le bacon est assez nutritif
La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de lard cuit de 3,5 onces (100 grammes) contient (8) :
- 37 grammes de protéines animales de haute qualité
- Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B12
- 89 % de l’ANR pour le sélénium
- 53 % de l’ANR pour le phosphore
- Des quantités décentes des minéraux fer, magnésium, zinc et potassium
Cependant, tous les éléments nutritifs que l’on trouve dans le bacon se retrouvent également dans d’autres produits de porc moins transformés.
Le porc est riche en plusieurs nutriments, y compris des protéines et plusieurs vitamines. Il en va de même pour le bacon.
Le bacon est riche en sel
Comme le sel est utilisé dans le processus de séchage, le bacon a une teneur assez élevée en sel.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac (
Un apport excessif en sel peut également faire augmenter la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel (
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études n’ont pas révélé d’association constante entre la consommation de sel et la mortalité due aux maladies du cœur (
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension artérielle et que vous croyez être sensible au sel, songez à limiter votre consommation d’aliments salés, y compris le bacon.
Pour en savoir plus sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.
Manger beaucoup de bacon et d’autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Il peut également augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Nitrates, nitrites et nitrosamines
La viande transformée contient également des additifs comme les nitrates et les nitrites.
Le problème avec ces additifs est que la cuisson à haute température les fait former des composés appelés nitrosamines, qui sont des carcinogènes connus (
Cependant, des antioxydants comme la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés pendant le processus de durcissement. Celles-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamines du bacon (
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques craignent toujours qu’un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (
Il contient également divers autres composés potentiellement nocifs, qui sont abordés dans le chapitre suivant.
Le bacon frit peut être riche en nitrosamines, qui sont cancérigènes. Cependant, les producteurs d’aliments ont réussi à réduire considérablement la teneur en nitrosamine en ajoutant de la vitamine C.
Autres composés potentiellement nocifs
Lorsqu’il s’agit de cuire de la viande, il est important de trouver l’équilibre. La surcuisson est malsaine, mais l’insuffisance de cuisson peut aussi être préoccupante.
Si vous utilisez trop de chaleur et brûlez la viande, elle formera des composés nocifs comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques, qui sont associés au cancer (
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes comme des bactéries, des virus et des parasites.
Pour cette raison, vous devez cuire la viande assez bien, mais pas trop.
Toute la viande devrait être suffisamment cuite pour tuer les agents pathogènes potentiels, mais pas au point d’être brûlée.
Préoccupations au sujet de la viande transformée
Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes se sont préoccupés des effets sur la santé du bacon et des autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé un apport élevé de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
En particulier, la viande transformée a été associée à des cancers du côlon, du sein, du foie et du poumon, ainsi qu’à d’autres cancers (
Il existe également des liens entre la viande transformée et les maladies cardiaques.
Une vaste analyse d’études prospectives a révélé que la viande transformée était associée de façon significative aux maladies cardiaques et au diabète (
Cependant, les personnes qui mangent beaucoup de viande transformée ont tendance à adopter un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l’exercice moins souvent.
Quoi qu’il en soit, ces résultats ne doivent pas être ignorés parce que les associations sont cohérentes et assez fortes.
Les études d’observation montrent constamment un lien entre la consommation de viande transformée, les maladies cardiaques et plusieurs types de cancer.
De nombreuses études ont établi un lien entre les produits carnés transformés, comme le bacon, et le cancer et les maladies cardiaques.
Il s’agit dans tous les cas d’études d’observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez constants.
En fin de compte, vous devez faire votre propre choix et jeter un coup d’œil objectif sur la question.
Si vous pensez qu’il vaut la peine d’inclure le bacon dans votre vie, alors suivez une règle simple qui s’applique à la plupart des produits alimentaires transformés : la modération est la clé.